Revista Cocina

Rissoto negro con alioli de cebollino

Por Ohmycook @ohmycookbcnblog
Song: Moonflower - Tú
Ingredientes para 4 pax / Ingredients for 4 people:

   400 gr de arroz arborio / 14,11oz of arborio riceRISSOTO NEGRO CON ALIOLI DE CEBOLLINO   1 cebolla / 1 onion   50 gr de pimiento verde / 1,76oz of green pepper   50 gr de pimiento rojo / 1,76oz of red pepper   100 gr de vainas de guisante / 3,52oz pea pods   2 calamares medianos / 2 medium squid   12 gambas rojas frescas / 12 fresh red prawns   50 cl de vino blanco / 16,91fl oz of white wine   C/s de fumet rojo / red fumet as needed   2 sobres de tinta de calamar / 2 sachets of squid ink   1 tomate / 1 tomato   C/s de mantequilla / butter as needed   C/s de queso parmesano / parmesan as needed   1 ajo / 1 garlic   1 huevo / 1 egg   C/s de cebollino / chive as needed   C/s de aceite de girasol / sunflower oil as needed   C/s de aceite de oliva / olive oil as needed   C/s de sal / salt as needed
Elaboración / Elaboration: 

Pelar un diente de ajo y ponerlo en el vaso de la batidora.Peel a clove of garlic and put it in the bowl of the mixer.
Picar cebollino y juntarlo con el ajo.Chop chives and put it together with the garlic.
Añadir un huevo, sal y una gota de vinagre.Add egg, salt and a drop of vinegar.
Triturar y montar el alioli con aceite de girasol.Grinding and mounting the aioli with sunflower oil.
Poner en un biberón y reservar en la nevera.Put in a bottle and keep in the fridge.
Pelar las gambas dejando la cola y la cabeza.Peel the prawns leaving the tail and head.
Reservar en la nevera.Reserve in the refrigerator.
Picar la cebolla y los pimientos en cubos de 5 mm por 5 mm.Chop onions and peppers into cubes of 0,19inch by 0,19inch.
Poner una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva y sofreír la cebolla y el pimiento a fuego lento.Put a frying pan with a little olive oil and fry the onion and pepper over low heat.
Picar los calamares y añadirlos al sofrito.Chop the squid and add to sauce.
Sazonar.Season.
Rallar el tomate y ponerlo en el sofrito.Grate the tomato and put it in the sauce.
Sazonar.Season.
Añadir la tinta de calamar al sofrito.Add the squid ink sauce.
Pelar los guisantes y meterlos al sofrito.Peel the peas and put them in the sauce.
Poner el fumet en un cazo a calentar.Put the fish stock in a saucepan to heat.
Secar bien el sofrito y verter el arroz dentro.Dry the sauce and pour the rice inside.
Sofreir un poco el arroz y añadir el vino blanco.Fry some rice and add white wine.
Evaporar el vino blanco por completo para provocar que el arroz saque el almidón.White wine evaporate completely to cause long rice starch.
Añadir un poco de fumet y dejar evaporar.Add a little fish stock and let evaporate.
Iremos repitiendo este proceso hasta que el arroz esté al dente.We will repeat this process until the rice is al dente.
Una vez tengamos el arroz en su punto añadir una nuez de mantequilla.Once we have rice in their point add a knob of butter.
Rallar parmesano al gusto pero sin exceso por encima y mezclar.Grated Parmesan to taste but without excess over and mix.
Dejar reposar.Set aside.
Poner una sartén con aceite al fuego y hacer las gambas a la plancha.Put a pan with oil on the fire and make grilled prawns.
En un plato hondo servir el arroz en el centro.In a serving bowl rice in the middle.
Poner el alioli de cebollino por el exterior del arroz.Chive aioli put on the outside of rice.
Colocar tres gambas con la cabeza hacia arriba y decorar con una rama de cebollino.Place three prawns with the head up and garnish with a spring of chives.

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