Roscón de reyes (receta de Ibán Yarza)

Hace un tiempo que tengo el libro de Ibán Yarza pero no había hecho su roscón. Este año he preparado dos y el del otro día me quedó riquísimo y al día siguiente estaba bien bueno. El de hoy se me ha secado un poco y creo que es porque me pasé un pelín de cocción. Pero como en esto de la cocina todo es practicar y aprender aquí dejo tal cual lo preparé y que me apetece compartir. La decoración es la misma de siempre, la que más nos gusta.

Para este roscón se prepara una masa madre y una infusión de cítricos en leche el día anterior. Los aromas que desprende la leche al día siguiente le confiere un sabor muy bueno.

INGREDIENTES PARA LA MASA MADRE (el día anterior)

-90g de harina de fuerza

-50g más una cucharada sopera de leche

-2g de levadura fresca o 0,7 de levadura seca

INGREDIENTES PARA LA MASA DEL ROSCÓN

-la masa madre de levadura

-340g de harina de fuerza

-80g de azúcar

-2 huevos

-120g de leche

-la corteza de media  naranja y de medio limón

-la ralladura de media naranja y de medio limón

-una cucharadita de ron

-dos cucharadas soperas de agua de azahar

-15g de levadura fresca o 5g de seca

-60g de mantequilla

-azúcar humedecida con unas gotas de agua, almendra en cubitos y en láminas y naranja confitada para decorar

PREPARACIÓN

EL DÍA ANTERIOR

Preparamos una masa madre el día anterior para integrar en la masa al día siguiente. Para ello ponemos en un cuenco mediano la harina y la levadura desmigada. Añadimos la leche y movemos bien con una cuchara. Cuando se empiece a integrar amasamos bien con una mano hasta tener una masa bien integrada. La metemos en un cacharro hermético y tapamos bien. A la hora metemos en la nevera hasta el día siguiente. Por otra parte en un cazo ponemos la leche con las cortezas de naranja y limón y lo ponemos a cocer. Lo tenemos un par de minutos y apagamos el fuego. Dejamos enfriar, tapamos con film transparente y metemos a la nevera.

Al día siguiente preparamos la masa. Sacamos la masa madre y la leche. En el cuenco de la amasadora ponemos los ingredientes de la masa menos la mantequilla y ponemos a amasar a marcha lenta. La masa madre la pondremos en trozos pequeños. La leche no la echaremos toda de golpe sino que la iremos añadiendo según veamos que absorbe no vaya  a ser que quede la masa demasiado líquida.

Amasar durante unos cinco minutos. Ahora ponemos la mantequilla a temperatura ambiente mientras sigue amasando. Al principio parece que va a quedar demasiado pegajosa pero según se amasa se va uniendo todo y queda una masa lisa y suave. Amasamos por otros cinco o diez minutos siempre a marcha lenta.

Pasado ese tiempo sacamos la masa a la encimera y hacemos una bola. La ponemos de nuevo al bol y la dejamos tapada con un paño en un lugar cálido de la cocina hasta que doble el volumen, unas dos horas.

Pasado ese tiempo habrá crecido bastante.

sacamos la masa otra vez a la encimera y la amasamos bien  unos minutos solo para desgasarla. Hacemos de nuevo una bola y la dejamos reposar tapada de nuevo unos quince minutos. Ahora podremos formar bien nuestro roscón. Preparamos la bandeja del horno con un papel de horno y cogemos la masa. Le hacemos con el dedo un agujero en el medio y vamos formando el roscón con las dos manos hasta tenerlo de un tamaño con el agujero del centro bien amplio para que luego al cocer no encoja demasiado y se cierre. Lo colocamos en la bandeja y lo dejamos levar de nuevo tapado con un paño limpio al lado del radiador.

Cuando haya doblado su volumen, encendemos el horno a 190º para que se vaya calentando. Mientras, batimos un huevo y lo pintamos bien por todos lados. Decoramos el roscón con azúcar que habremos humedecido con unas gotas de agua en un plato, naranja confitada, cubitos y láminas de almendra.

Metemos al horno ya caliente unos quince minutos hasta que esté dorado. Al sacarlo del horno lo pondremos a enfriar en la rejilla del horno para que no se humedezca por la parte de abajo por el calor.