Otro Reto “Dale una vuelta a” #Dale1vueltaa
La anfitriona es Cristina, y nos propone que hagamos algo con el cítrico limón.
En conjunto una galleta bretona con aroma de limón, una crema de cítricos y con el acompañamiento del merengue que tanto le va.
Aquí les muestro las demás propuestas:
Teresa de “La cocina de Tesa”
Esther de “Repostería con emoción”
Cristina de “Edana cuenta”
Deborah de “Mi toque en la cocina”
Iván de “Panes con garra”
Victoria del blog “De flores comestibles”
INGREDIENTES
Quenelles de Namelaka de Kirsh y limón
4,5 g de hojas de gelatina neutra
100 g de leche
30 g de glucosa o sirope de maíz
Corteza de limón
200 g de chocolate blanco
24 g de licor Kirsh
1 cucharada de zumo de limón
200 g de nata 35% mg
Masa sablé bretón al limón
110 g mantequilla sin sal
50 g azúcar azúcar glas
25 g yemas de huevo (de 1 huevo L)
90 g harina de trigo
30 g almendra molida
Ralladura de limón
Una pizca de sal
Crema de cítricos
50 g de chocolate blanco
20 g de leche
150 g de nata 35% mg
1 hoja de gelatina
1 cucharada de mermelada de yuzu
La ralladura de una naranja
El zumo de ½ limón
Merengue suizo
40 g de claras de huevo (de 1 huevo L)
80 g de azúcar
Una pizca de crémor tártaro
Baño dorado
Vodka
Polvos dorados comestibles
PREPARACIÓN
Quenelles de Namelaka de kirsh
Infusionar la leche con la corteza de limón.
Derretir el chocolate blanco.
Hidratar la gelatina con el agua.
Calentar la leche con la glucosa o sirope de maíz, añadir la gelatina ya hidratada y disolver bien. Integrar el licor kirsh y el zumo de limón, poco a poco. Verter poco a poco al chocolate blanco y batir bien.
Incorporar la nata bien fría. Batir con batidora de mano.
Verter en los moldes de quenelles y llevar al congelador como mínimo 6 horas. Mejor de un día para otro.
Masa sablé bretón al limón
Moldes o marcos cuadrados de 10 cm o de 11 cm.
En un bol ponemos la mantequilla que debe estar a temperatura ambiente con el azúcar y batimos hasta que esté cremosa. Le añadimos la yema, batimos, después, la harina, la ralladura de limón, la almendra molida y la sal. Mezclamos bien. Pasamos a una manga pastelera y rellenamos los moldes, alisamos y llevamos a la nevera 20 minutos.
Precalentamos el horno a 170ºC
Horneamos unos 15-18 minutos o hasta que estén doradas.
Dejamos enfriar. Desmoldamos con cuidado.
Cuando estén frías, ponemos una cinta de acetato por el contorno interior del molde y colocamos la sablé bretón como base. Reservamos.
Crema de cítricos
Hidratamos la gelatina en agua.
En un bol ponemos el chocolate blanco y la leche, calentamos unos segundos al microondas hasta que se disuelva bien, integramos la gelatina escurrida y el zumo de limón. Añadimos la mermelada de yuzu y la ralladura de naranja, mezclamos bien. Dejamos enfriar un poco.
Semi montamos la nata y se la añadimos a la preparación anterior poco a poco.
Vertemos en los moldes, damos unos pequeños golpes para que se extienda bien la crema. Llevamos a la nevera 3 horas y luego al congelador.
Merengue suizo
Disolvemos completamente el azúcar en las claras de huevo con el cremor tártaro. Para ello, ponemos los ingredientes al baño maría.
Iremos batiendo hasta que alcancen los 60- 65ºC, ya el azúcar se habrá disuelto por completo.
Pasamos a batirlo para montar el merengue. Primero a una velocidad media baja los primeros 3-4 minutos, luego a velocidad media alta, hasta que adquiera una consistencia firme y el bol se haya enfriado completamente.
Pasamos a una manga pastelera con boquilla de sierras. Reservamos.
Baño dorado
En un frasco pulverizador colocamos 2-4 cucharadas de vodka y polvos dorados comestibles, mezclamos bien.
Montaje
Sacamos del congelador la sablé bretón con la crema de cítricos, desmoldamos y ponemos en el plato de presentación.
Sacamos del congelador las quenelles y pulverizamos por encima con el pulverizador cubriendo toda la quenelle, la colocamos encima y a un lado.
Ponemos merengue a al otro lado de la quenelle y lo tostamos con el soplete de cocina.
Guardar en la nevera hasta que se descongele o hasta el momento de servir.
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