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#Saboramar en #366Recetas....Esgarraet con bacalao confitado

Por Antoniollorens
ESGARRAET CON BACALAO CONFITADO #Saboramar en #366Recetas....Esgarraet con bacalao confitado RECETA DE FERNANDO GONZALEZ RESTAURANTE EL RASET DENIA .ALICANTE INGREDIENTES (4 personas): 200 gramos de lomo de bacalao · 4 unidades de pimiento rojo grandes · 2 berenjenas · 20 gramos de yema de huevo (por cada 300 gramos de pimento asado y pelado) · cebolla tierna · ajo · aceite de oliva virgen extra · pan tipo pueblo · tomillo · Xantana ELABORACIÓN ·Asar la berenjena cortadas en mitades y con piel en el horno. Una vez asadas pelar y reservar en aceite de oliva virgen. ·Asar los pimientos a la llama y reposar envueltos en papel de plata. ·Guardar el agua de vegetación resultante del reposo de los pimientos y ligar con Xantana. ·Con la carne del pimiento una vez pelada hacer una royal con yema de huevo (por cada 300 gramos de pimiento 20 gramos de yema), sal y pimienta. ·Cocinar en el horno con vapor controlado a 90ºC. Una vez cuajada la royal, batir ligeramente para conseguir la textura deseada. ·Separar las capas de la cebolla y escaldar en abundante agua durante unos 10 segundos. ·Hacer el pan a la brasa y cortar en dados de 0,5 centímetros cúbicos. ·Confitar el lomo de bacalao en aceite a 65ºC perfumado previamente con ajo y tomillo. Una vez confitado separar las láminas. ·Disponer el centro de berenjena en el plato, la crema de pimiento y el jugo ligado de pimento asado. ·Colocar la cebolla dando volumen al plato, el lomo de bacalao y los costrones de pan a la brasa. Cortar el conjunto con un fino hilo de aceite de oliva virgen extra. Tiempo de Elaboración: 60 minutos
Truco o consejo: Las verduras asadas son el complemento ideal de muchos platos de pescado.

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