Salchichas de salmón con salsa y arroz cocido. sin gluten.

INGREDIENTES: 600 g limpios de trucha arco iris o salmón   3 huevos   5 dl. Nata   U.P. Estragón   U.P. Perejil   U.P. Nuez moscada   9 o 10 metros tripa sintética o natural      Para la salsa:50 g Cebollas   50 g Puerros   50 g Apio   50 g Zanahorias   100 g Mantequilla   U.P.P.N. grano   5 dl. Vino tinto de calidad   2 dl. De fondo ternera o caldo   2 cc. Glace de carne (o cubito de caldo)   Para la guarnición:Arroz blanco  

ELABORACIÓN:Para las salchichas: Se hidratan las tripas en agua fría por espacio de al menos unos veinte minutos. Si son naturales se introducen en agua para quitarles la sal. Se escaman muy bien las pieles. Se eliminan todas las espinas que pudiera contener el salmón o la trucha. Se reservan la piel y todas las espinas. Se tritura en la picadora de carne o en un robot de cocina. Se mezcla con los huevos. Se semimonta la nata hasta que tenga algo de densidad y se mezcla con el puré con mucho cuidado para evitar que se corte la mezcla.Se incorporan las hierbas aromáticas muy picadas y se sazonar con la nuez moscada y la sal.Se deja reposar en la cámara. Se ata con un hilo de bridar un extremo de las tripas y con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa se rellenan con la muselina. Se da forma a las diferentes salchichas retorciéndolas sobre si mismas. Se pinchan con una brocheta (fina) unas cuantas veces, las salchichas.Se escalfan en agua durante unos 6 u 8 minutos (este paso es opcional, se pueden pasar por la plancha, directamente, antes de servir)

Para la salsa se cortan las hortalizas en mirepoix (dados). Se rehoga toda la verdura en la mitad de la mantequilla. Se incorpora el ramillete, las espinas, la piel (sin escamas), la pimienta y el vino. Se cuece el conjunto por espacio de unos 25 - 30 minutos.Se cuela el caldo, se incorpora el fondo y la glasa y se deja reducir hasta que tenga la densidad de salsa. Se traba con el resto de la mantequilla. Se quitan las espinas y la piel y se tritura la salsa.
Se pasan las salchichas por la plancha caliente con un poco de aceite de oliva , se sirve el arroz cocido en el plato, se colocan las salchichas encima y se salsea.