Salmón en Papillote con Trigueros, en olla GM y horno

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Si no has hecho nunca un Papillote,  no sabes lo que te pierdes. Todo lo que vas a necesitar es un poco de salmón, unas verduras y un trozo de papel vegetal o de papel de aluminio (Albal).  La receta incluye un par de trucos de la Escuela Masterchef que le darán un acabado de alta cocina. Ya verás que cosa tan sencilla, rápida y deliciosa. Es apta para la dieta Dukan original en Crucero PV y también para la Nueva dieta Dukan (Escalera Dukan) desde el martes de proteína verdura. 

Salmón Dukan en Papillote, olla GM y horno

Raciones 1 Hidratos NETOS  7 por ración  Personas/Días 1

Ingredientes por persona

• 200 gramos de salmón en una o dos rodajas
• 1/2 cebolla pequeña
• 8 tiritas de pimiento rojo
• 1 diente de ajo + un poco de perejil
• 1/2 zanahoria pequeña
• 3 espárragos trigueros
• 1 cucharadita de las de postre de aceite de oliva virgen
• sal y agua fría

**Para cada ración necesitaremos una hoja de papel vegetal o un cuadrado de 40 x 40 cm de papel de aluminio Albal o similar. Con esto es con lo que haremos los paquetitos en los que se cocinará el pescado. (El papel vegetal se conoce también como papel de horno, papel cebolla o papel encerado/parchment paper)

Primer truco Masterchef: baño de agua con sal

Vamos a empezar la receta poniendo el salmón al punto de sal de una forma poco habitual: en lugar de poner las rodajas de pescado en un plato y echarle sal directamente vamos a preparar un baño de agua con sal (salmuera)

• Echamos en un recipiente hondo un litro de agua fría y añadimos 80 gramos de sal marina. Esto son unas 4 cucharadas soperas muy llenas.
• Removemos durante 1 minuto hasta conseguir que la sal se disuelva por completo. El agua quedará transparente y no se verán granos de sal en el fondo del recipiente.
• Ahora ponemos el salmón en el agua con sal, de forma que las rodajas queden completamente cubiertas de agua. Dejamos reposar 3 minutos.
• Pasado este tiempo, sacamos el pescado del agua con las manos limpias y lo secamos con suavidad, usando un poco de papel de cocina.

¿Por qué hacemos esto? Porque esta salmuera tiene la misma concentración de sal que el agua de mar y le aporta el punto perfecto de sal sin ablandar el pescado.

Hacemos los Papillotes 

1. Preparamos las verduras: cortamos la cebolla en tiras finas,  pelamos la zanahoria y la cortamos en tiras finas usando el pelador de verdura, limpiamos los espárragos trigueros (al final de la receta os cuento cómo se hace)
2. Extendemos el papel vegetal/papel de aluminio y ponemos en el centro las tiras de cebolla y pimiento, un diente de ajo, un poco de perejil, las tiras de zanahoria y los trigueros.
3. Ponemos el salmón encima de las verduras. Como ya lo hemos puesto en el baño de salmuera no necesitamos añadir sal, así que condimentamos solo con un poco de aceite de oliva.
4. Doblamos el papel vegetal/papel de aluminio doblándolo para formar un paquete (ver vídeo). Este envoltorio servirá para que el salmón y las verduras se cocinen en su propio jugo y queden tiernos y sabrosos.
5. Hacemos un paquete por persona y ya estamos listos para cocinarlos en el horno o en la Olla GM.

En Horno 

Lo mejor es encender el horno justo antes de empezar a preparar el pescado: lo ponemos a 200º C y dejamos que se caliente al menos 10 minutos. Una vez que hemos hecho los paquetitos de salmón, los ponemos en la bandeja en el centro del horno y dejamos que se cocinen  a 200º durante 12 - 15 minutos.

En la Olla GM + tapa Doradora

Este método es perfecto para hacer una o dos raciones, gastando mucha menos electricidad. Para hacer los Papillotes de salmón en la olla GM

• Ponemos 1 o 2 paquetes de salmón dentro de la cubeta de la olla (yo coloco primero la rejilla de asados de la olla, pero es opcional)
• Ponemos la Tapa horno doradora en lugar de la tapa normal
• Programamos:  la Olla GM en menú HORNO a 140 grados, tiempo 8 minutos  y la Tapa doradora a 240 grados, tiempo 12 minutos.
• Dejamos que la Olla cocine sola; nos avisará cuando acabe.

Sirve el Papillote sin retirar el papel

No quites el papel: pon el papillote en el plato,  abre el paquete por la mitad a lo largo cortando el papel con una tijera de cocina y aparta el papel hacia los lados, formando una especie de cestillo de papel alrededor del pescado.  No solo no perderás nada de los jugos que han soltado el salmón y las verduras, es que la experiencia de comer directamente del Papillote es completamente diferente a si sacamos las verduras y el pescado a un plato.

Esparragos trigueros; yemas, tallos y “leña”

Segundo truco Masterchef

Cortar y pelar los trigueros

Los trigueros tienen una parte muy tierna en la punta (las yemas), una parte más firme en el centro (los tallos) y una parte dura y leñosa en el extremo (que hay que quitar). Mucha gente retira esta parte dura cortándola con un cuchillo, pero en la Escuela Masterchef enseñan a hacerlo con las manos, de esta manera.

1. Lava los trigueros bajo un chorro suave de agua fría y sécalos con un poco de papel de cocina. Toma un triguero, poniendo la mano derecha en el extremo “feo” del espárrago (el que parece de palo) y la derecha justo en el medio del tallo.
2. Haz como si fueses a doblar el espárrago, trayendo los dos extremos hacia ti. El espárrago se romperá haciendo un sonido clack!, justo por donde empieza la parte tierna.
3. Vuelve a repetir lo mismo para separar la yema y el tallo (te recomiendo que veas el vídeo, ahí lo enseño con detalle)

Nos quedamos con las yemas y los tallos, desechando la parte leñosa. Como estamos en mayo y ahora los trigueros tienen ya la piel algo más gruesa que  a principio de temporada podemos quitarle un poco de piel a los tallos usando el pelador de verduras, para hacerlos aún más suaves. Las yemas se quedan como están, no hace falta quitarles nada de piel.

Duda: ¿Se puede hacer  esta receta en el Microondas?

Hombre, por poder, se puede. Cuando hay que hacer comida para uno solo y tenemos mucha prisa,  es una buena opción porque solo tendremos que cocinar el Papillote durante unos 3 minutos a máxima potencia.  Queda rico, aunque algo más seco.

Más recetas Dukan de pescado y marisco

y además,

• Papillote de Bacalao para Ataque, en Midiariodukan
• Tapa de Salmón, brotes y AlioliTartaro, de Ernest Subirana**
• Prueba la Escuela Masterchef gratis 

**Para hacer esta receta 100% apta Dukan, cambia el Allioli normal por el Allioli apto Dukan y añade las verduritas tal y como lo hace Ernest en su blog  (tienes la receta del allioli Dukan, aquí)

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