Salsa americana.

INGREDIENTES: 350 g Gambas u otro crustáceo pequeño5 dl. Fumet de pescado   150 g Zanahorias    50 g Ajos   50 g Chalotas   150 g Cebollas   150 g Tomates   U.P. Estragón   U.P. Perifollo   50 + 40 g Mantequilla   U.P. Sal   U.P. Cayena molida   200 g Tomate frito   0.5 dl. Aceite   1 dl Brandy      2 dl. Vino blanco   40 g Harina   1 pieza Bouquet garni   
ELABORACIÓN:Se descongelan los crustáceos si es el caso, se pelan y se reservan los cuerpos para otros usos.Se preelaboran las hortalizas. Se corta en mirerpoix las zanahorias, la cebolla y el tomate. Se cortan las chalotas en brounoise. Se machacan los dientes de ajo y se pican muy finas las hierbas aromáticas. Se prepara un bouquet garní.
Se elabora una mantequilla “Manié” con 40 g de mantequilla y 40 g de harina, se le  agrega una pizca de perifollo y estragón picado.Se hace un sofrito salteando a fuego vivo las carcasas de los crustáceos hasta que cojan un color rojizo. Se incorporan las hortalizas (cebollas, chalotas y zanahorias) cortadas, se tapa y se deja sudar. Se mueve de vez en cuando. Se añade el ajo machacado y se continúa la cocción. Se flambea con el brandy.Se incorpora el tomate natural y el bouquet garní y se sigue cocinando. Pasados unos cinco minutos se moja con el tomate frito o en su defecto salsa de tomate. Se deja cocer. Se moja con el vino blanco y se deja reducir, se moja con el fumet o agua y se cuece el conjunto.Se sazona con la sal y un poco de cayena, se deja cocer unos veinte minutos. Pasado este tiempo se tritura con la trituradora, se cuela por un chino y se vuelve a levantar. Se liga con la mantequilla Manié, se comprueba que la textura y el punto de sazón sean el correcto.
Si se desea más fina, se vuelve volver a pasar por un colador. Se mantiene caliente en un baño mª si es para uso inmediato o de lo contrario se abate de temperatura y se conservar en el frío hasta su uso posterior. Se puede conservar envasada al vacío, lo que prolongaría aún más su conservación.