Salsa boloñesa

Salsa boloñesa [la MEJOR que he probado hasta la fecha]

Si hay una salsa emblemática en la cocina italiana esta es, sin duda, la salsa boloñesa.
Los orígenes de esta salsa se remontan a la Antigua Roma, tiempo en el que la receta de esta salsa era tan conocida que parece ser fue exportada durante la conquista romana de las Galias, en el siglo I antes de Cristo.
Los franceses, herederos de la receta de manos de los conquistadores romanos, introdujeron nuevas formas de disfrutar de ella prefiriendo untarla en pan o usarla para rellenarlo en lugar de degustarla como hasta entonces habían hecho sus creadores, como segundo plato a base de carne.
A Francia no le bastó con esto sino que también la bautizó con el nombre de ragù (del verbo francés "ragoûter" que significa "abrir el apetito") y, a partir de la Edad Media, la exportó de nuevo a Italia llegando a Bolonia gracias a su universidad y a la circulación de estudiantes y profesores por Europa.
La receta del ragù de la actualidad poco tiene que ver con la original en la que la carne (jamás de cerdo) se cocía en leche (no en tomate) después de haber sido cortada a cuchillo en pequeños dados (no picada).
Muchas han sido las variantes de salsa boloñesa que he probado a cocinar, ya fuera por los ingredientes utilizados como por los modos de preparación utilizados. Esta que os traigo hoy es, de todas, la que más me ha gustado y la que se queda en mi recetario hasta que, si se da el caso, aparezca otra mejor.
Cocinada a fuego lento y con paciencia, merece la pena darle una oportunidad.
Necesitamos

• 2 cucharadas de aceite de oliva suave
• 4 lonchas de beicon, picado
• 1 cebolla pequeña, pelada y finamente picada
• 2 dientes de ajo, pelados y finamente picados
• 1 zanahoria, lavada y rallada
• 500 grs de carne picada (mezcla de ternera y cerdo)
• 100 ml de agua
• 1/2 pastilla de caldo de carne
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 1 lata pequeña de tomate triturado (de 400 grs)
• 75 ml de leche evaporada

Preparación
Calentamos el aceite en una cacerola y freímos, a fuego suave, el beicon durante 1-2 minutos. Agregamos la cebolla, el ajo y la zanahoria y rehogamos lentamente la mezcla durante unos 10 minutos, procurando que no llegue a tomar color.
Incorporamos la carne picada y rehogamos, a fuego medio-alto, durante unos 5 minutos, removiendo para que se suelte la carne y no quede apelmazada en bolas.
Añadimos el caldo de carne diluido en el agua, el concentrado de tomate y el tomate triturado. Mezclamos, bajamos el fuego al mínimo (yo lo tuve en el número 2 de 9) y dejamos cocer, con la cacerola tapada, durante 1 hora y media.
Removemos de vez en cuando para que no se pegue la salsa al fondo de la cacerola.

Transcurrido este tiempo, añadimos la leche evaporada y dejamos cocer por espacio de media hora más (cacerola tapada).
Comprobamos el punto de sabor y salpimentamos si lo consideramos necesario. Yo no lo hago, el beicon y el caldo de carne le aportan la sal necesaria, pero esto va en gustos.
Servimos como más nos plazca: como salsa para cualquier tipo de pasta, como relleno de una lasaña, como base de un pastel de carne, etc.