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Salsa Romescu

Por César César Rubio @cesarrubiosaez
Salsa Romescu
Y con ustedes, la famosa salsa Romescu (o Romesco, al gusto).
En este caso, y siendo una preparación tan catalana, no puedo evitar dedicar esta receta a mis amigos y compañeros de FASGA Catalunya-Balears. Va por ellos y por su maravillosa gastronomía. 
Aquí en Levante se está extendiendo mucho la costumbre de la "calçotada", que no es ni más ni menos que una reunión de amigos en torno a las brasas y la gastronomía. (Sí, algo parecido a lo del anuncio de cervezas de "Love of lesbian", pero sin perpetrar una paella, y sin crear el pánico social). Los "calçots" son los brotes de unas cebollas originarias de Cataluña, concrétamente de cebolla blanca grande tardía de Lleida (casi nada el nombre),  y según esta costumbre se cocinan en las brasas y luego se les conserva el calor envueltos en papel de periódico y plástico.
Este ritual de la calçotada llega a marcar incluso la forma de comerlos. Es algo muy parecido al anuncio de "Gigante Verde": retirar la primera capa de la cebolla (chamuscada) mojar el "calçot" en la salsa, cabeza hacia atrás y  para dentro. Obviamente, se mancha todo Dios, así que hay que ponerse una servilleta al cuello obligatoriamente. 
Contrariamente a lo que la mayoría cree, la salsa utilizada en ese ceremonial no es la Romescu, sino la Salvitxada. Son idénticas en los ingredientes, pero esta última lleva más tomate y menos ñoras. Por ello la Romescu también es políticamente correcta.  
Bajo mi punto de vista, es más versátil y más sabrosa la Romescu, que combina mejor con otros productos, como las carnes, así que es la que suelo hacer.  
Respecto a los ingredientes, como en cualquier plato popular, se prepara diferente según dónde nos encontremos. Como variantes principales que he encontrado, los frutos secos. Hay quien usa avellanas, quien mezcla avellanas y almendras, nueces...  
Haciendo la media aritmética de la cantidad de recetas que he encontrado por ahí, estos son los ingredientes más o menos comunes:  
Salsa Romescu
- 2-3 tomates (he cogido 4 por el tamaño, son unos 400 grs) - 1 cabeza de ajos - 2 ñoras (choriceros) - un par de rebanadas de pan tostado - 80 grs. de almendras tostadas - 200 ml. de aceite de oliva virgen extra - 100 ml. de vinagre - 1 cucharada de pimentón - picante al gusto
El plato es francamente sencillo, pero entretenido. 
Para comenzar, "escalivaremos" los tomates y la cabeza de ajos. "Escalivar" es el término en catalán para definir la técnica consistente en asar en las brasas (o en casa, en el horno) las verduras directamente enteras. Posteriormente se pelan, se despepitan, etc...  De ahí el nombre de ese clasicazo catalán: la "escalivada". En nuestro caso, asaremos con el horno a 180, unos 20 minutos. Una vez asados, pelaremos los tomates, los partiremos por la  mitad y les quitaremos las semillas. También tendremos que pelar la cabeza de ajos entera. 
La noche anterior habremos puesto en agua nuestras ñoras, que estarán ya hidratadas. Procederemos a despepitar y rascar la carne, despreciando la piel. 
Y no queda más que triturar todos los ingredientes, en mortero (trabajazo) o con batidora, espesando a nuestro gusto con el pan tostado. 
Y salsa preparada. 
¡Felices calçotadas!

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