Salsas Italianas al descubierto – Las mejores salsas –

El verdadero secreto de los italianos no es la pasta. Todo el mundo sabe hacer la pasta, lo que destaca es la salsa. Más allá de la básica de tomate y parmesano, el mundo de las salsas italianas es enorme, y cada región tiene su forma de hacerlas.

Sin ir más lejos, si quieres hacer la salsa ragù (a la boloñesa) la puedes hacer de dos formas, a la napolitana o la boloñesa. Diferentes entre sí pero respetables ambas, y buenísimas.

Además, debes saber que las salsas para los italianos son sagradas, como la paella valenciana para los valencianos o la elaboración de los calçots para los vallenses, y que cualquier cosa que se sale de la norma es un sacrilegio.

Por eso, lo mejor que podemos hacer los amantes de la cocina italiana es aprender cuáles son los ingredientes adecuados y la mejor forma de hacer las salsas. Si no, siempre podemos ir a un buen restaurante de Italia y que nos hagan los mejores platos de pasta con sus salsas.

Estas son las distintas salsas Italianas

• Amatriciana.

Es una de las salsas más clásicas de la cocina italiana y la receta original está depositada en el tribunal de Amatrice, un pueblo cerca de Roma, que es donde se creó.

Ideal para elaborar unos espaguetis con salsa.

Hecha a base de cebolla, tomate y mejillas de cerdo.

• Carbonara.

Los ingredientes que la forman son un huevo por persona, tocino salteado en la sartén, parmesano rallado y un poco de nuez moscada. Se deben batir los huevos (yema y clara), añadir el parmesano rallado, un poco de sal y la nuez moscada.

Cuando la pasta está lista, se debe colar y volver a poner en la olla, sin agua, claro, y a fuego lento. Se deben incorporar todos los ingredientes en la olla, incluida la panceta cortada en dados o en trocitos pequeños.

Mezclar, porque la salsa debe pegarse a la pasta, y luego retire del fuego cuando el huevo aunque esté medio líquido, con cuidado de que no se pegue al fondo de la olla. Nada de crema de leche, sólo huevo, uno por persona.

• Ragù.

La palabra ‘ragù’ proviene de la palabra francesa ‘ragú’, que denominaba los platos de carne estofada para acompañar otros platos, como, en este caso, la pasta. Es una de las salsas italianas más conocidas y tiene dos versiones según dos zonas italianas: el ragù a la napolitana y el ragù a la boloñesa.

La versión boloñesa incluye, además del sofrito y el tomate, carne grasa de vacuno (alrededor del 70%), y carne de cerdo triturada (un 30%), sin contar que algunas personas le añaden una pequeña parte de tocino. Uno de los platos más clásicos de la región de Bolonia son los tallarines al ragù, pero se puede combinar con pasta larga (espaguetis, tallarines o bucatini) o pasta corta (como en el caso de los macarrones).

Eso sí, nunca con pasta rellena. La versión napolitana se caracteriza por una preparación muy larga y lenta. Se debe poner más tomate, ternera cortada con cuchillo y costillas de cerdo.

• Puttanesca.

Esta salsa es originaria de la región de Nápoles, y se dice que las prostitutas, antes de llegar a casa después del trabajo, compraban la comida de subsistencia con que preparaban este plato sabrosísimo.

Los ingredientes que la forman son ajo (muy de ajo), tomate, anchoas, alcaparras, aceitunas y una guindilla.

El mejor tipo de pasta para acompañar la puttanesca son los espaguetis.

• Pesto a la genovesa.

Los ingredientes que la forman son albahaca, piñones, sal gorda y queso pecorino, todo picado en el mortero.

Tiene un gran aroma gracias a la albahaca.

Se ha de servir con la mejor pasta, que en este caso son los espaguetis aplanados o tallarines de toda la vida, ya que pueden recoger la salsa a la perfección.
Elabora este plato de pasta al pesto.

• La norma.

Es una salsa que viene directamente de la isla de Sicilia y que tiene mucho éxito en Cataluña.

Hecha a base de salsa de tomate, albahaca, berenjenas y ricotta salata.

Después de ver las salsas más típicas y famosas, también es recomendable dar un vistazo a estas salsas:

• Salsa de cordero y coliflor.

Es la variante de una receta tradicional siciliana que usa carne de cerdo en lugar de carne de cordero. Se caracteriza por una gran cantidad de cordero, típica para las festividades de pascua en Italia.

La carne contribuye a realzar la calidad de la pasta, y la coliflor rebaja el sabor intenso del cordero. La salsa incluye cebolla, bacon ahumado, canela, aceitunas negras, un toque picante de guindilla y vino blanco.

Finalmente, se debe incorporar el parmesano rallado. Es preferible pasta corta (como los macarrones o los tirabuzones) o los lazos que tienen una superficie lisa muy aceptable para combinarlas con salsas de condimentación ligera y a base de verduras.

• Salsa de alcachofas con fondue de queso.

Es una salsa que permite jugar con las proporciones de los ingredientes: cuanto menos queso y más alcachofas, más sano será el plato.

Es muy típica de zonas del centro de Italia, y se prepara en invierno y en primavera, es decir, en tiempo de alcachofas.

La fondue de queso se elabora con queso Taleggio, de leche de vaca, de pasta blanda y con piel florecida. Se produce en la zona de Bérgamo (dispone de DOP propia desde 1996), es de color rosado anaranjado y con aromas herbáceos suaves. Salsa perfecta para acompañar pasta corta, como los tirabuzones o ‘paccheri’.

• Salsa de tomates ‘pacchino’ con calamares y almendras.

Es una variante de los tradicionales tomates con calamares, una preparación sabrosa y muy sencilla.

Se debe añadir frutos secos (almendra o pistachos), el tomate que se utiliza para ligar los ingredientes, orégano, y menta para refrescar la salsa. Es ideal para la pasta larga y corta, aunque es preferible con espaguetis o ‘linguine’.

El tomate debe ser el ‘pacchino’, que es típico de Sicilia (con IGP propia) y con un grado de dulzor elevado.

• Salsa con verduras, lubina y azafrán.

Es un plato muy mediterráneo y típico de los barrios de pescadores de Italia.

La salsa destaca por azafrán, originario de Creta y que le aporta aromas personales y muy marcadas.

La salsa incluye también el pescado (lubina, cigalas o gambas) y, finalmente, verduras.

Puedes ver la receta en el blog pulsando en el siguiente enlace: Salsas Italianas al descubierto – Las mejores salsas –.