San isidro se caracteriza por el rabo de toro

El tradicional rabo de toro estofado a la cordobesa, protagonista
de las Fiestas de San Isidro y el mes más castizo de Madrid

 VII Mes del Rabo de Toro, hasta el 31 de mayo

La Clave, ganador del ‘VI Mes del Rabo de Toro’


El rabo de toro, plato por excelencia de las Fiestas de San Isidro y el mes más castizo de Madrid. Hasta el viernes 31 de mayo, La Clave lo sirve estofado según la receta original cordobesa, como principal de su Menú ‘Mes del Rabo de Toro’. De primero, revuelto de espárragos trigueros de la ribera navarra del Ebro y langostinos de Sanlúcar. Arroz con leche a la asturiana de postre. Además, el restaurante de Velázquez obtiene el diploma al Mejor Menú del VI Mes del Rabo de Toro, entregado el pasado 6 de mayo en Casa Ciriaco por Pedro Ureña, director del certamen.
El rabo de toro de La Clave entra por la puerta grande al ruedo de la hostelería madrileña. “Este premio es un homenaje a una receta tradicional y reivindica la cocina de casquería en la restauración”, apuntaba al recibir el diploma Ainhoa Gutiérrez, directora de La Clave. Su rabo de toro se marida con el roble Pagos de Quintana (Ribera del Duero), idóneo también para cocinar este plato en su sofrito de verduras. El precio del menú, 30€ (IVA incluido).
La Clave representa al Barrio de Salamanca entre una selección de 17 ilustres restaurantes repartida por nueve áreas de Argüelles a Ventas, pasando por Atocha, Castellana, Centro, Chamberí, Cuatro Caminos, Prosperidad y Pueblo de Fuencarral. Durante el VII Mes del Rabo de Toro, diferentes versiones del ancestral guiso protagonizan un menú con primero y postre.
Una receta universal
Elaborada por el jefe de cocina Pepe Filloa, la receta del rabo de toro estofado a la cordobesa de La Clave lleva 170.000 visitas en You Tube. Tal y como refleja la red de redes, el rabo de toro no sólo es popular en la hostelería y hogares madrileños, sino también en la mesa y mantel de los países latinoamericanos. Un año más el Mes del Rabo de Toro coincide con la Feria de San Isidro de Las Ventas. Conozcamos los detalles de una receta vinculada en su origen a la tauromaquia.
A la cordobesa
Pepe Filloa se mantiene fiel a la receta originaria cordobesa, que no macera el rabo en vino ni lo deja a remojo previamente. Tras enharinarlas, las porciones de carne se sellan con aceite de oliva virgen extra. Entonces se añaden al sofrito de ajo, cebolla, zanahoria, pimiento y tomate, rematado con laurel y bañado en tinto. Tras hervir cinco minutos, se vierte el agua y se deja cocer a fuego lento no más de tres horas.
El rabo se saca de la cacerola para batir la salsa. Una vez batida, todo se vuelve a cocer cinco minutos. Las piezas se sirven con hueso, tres o cuatro por persona. Jugosa y gelatinosa, la carne adquiere tal ternura que “se separa del hueso sólo con mirarla”, subraya Pepe Filloa. La salsa se echa directamente desde la olla. “La salsa del rabo de toro estofado a la cordobesa es especialmente aromática por su condimento”, añade el chef toledano.
Rabo de toro estofado a la cordobesa de La Clave, con salsa de ajo, cebolla, zanahoria, pimiento, tomate y tinto de Ribera del Duero, acompañado de patatas gajo. CM-MG. Durante la última década la receta ha evolucionado en novedosas formas: deshuesado sobre puré, glaseado en jugo, picado en albóndigas y hamburguesas, troceado en lingotes, incluso en versión lasaña...
Sólo dos restaurantes lo servían en Madrid en 1978 y actualmente lo destaca la carta de la gran mayoría. Su periodo de mayor consumo abarca de finales de abril a finales de mayo, espoleado por la Feria de San Isidro.
Córdoba y la piel de toro
A mediados del XIX el rabo se cocina en patios y hogares de familias humildes cordobesas, que recogen la casquería sobrante del despiece del toro al concluir las corridas. Entre principios y mediados del XX, la taberna Botero de la calle Alfaros populariza el estofado. En pocos años pasa de la mesa hogareña al mantel de los principales restaurantes de la ciudad andaluza, entre ellos Hotel Simón y Taberna Casa Paco Acedo.
Sin embargo, la proyección nacional se la otorga José García Martín, gerente de El Caballo Rojo, al servirlo en las monterías reales. A partir de entonces, restaurantes de toda España empiezan a cocinar el ya honorable rabo de toro estofado.
Los cuernos del Minotauro
Envuelta en las brumas de la historia, la receta llega a los desconchados patios de Córdoba tras un periplo mediterráneo de 2.000 años desde la antigua Roma. Aparece en la versión moderna de De re coquinaria (‘Los asuntos de la cocina’), del gastrónomo romano Marco Gavio Apicio. Escrito en el siglo I, el tratado original sólo incluía 10 propuestas y adquiere su forma latina en el siglo V. Cerca de 500 platos integran ya su edición del XVI, añadidos por los sucesivos autores y copistas.
El misterio de la casquería taurina se remonta a los banquetes organizados por Apicio, coetáneo de los emperadores Augusto y Tiberio, cuya fortuna se calculó en 70 millones de sestercios (91 millones de los actuales euros).
Según alegoriza Marcial, Apicio ‘el desmedido’ se suicidó con veneno cuando aún poseía 10 millones, “tras haber entregado el resto a su estómago”. Iniciado en el señorial triclinium (diván de tres plazas) de las pudientes celebraciones romanas, este viaje en el tiempo concluye en un taburete en la intimidad de la pobreza cordobesa.
No en vano, los macizos cuernos despuntan al fondo de la mitología grecolatina, del expectante Minotauro en el laberinto de Cnosos hasta la arena teñida de sangre del Colosseum.

Menú ganador del ‘VI Mes del Rabo de Toro’. De primero alcachofas en flor con tacos de jamón ibérico de bellota y filloa con helado de postre. CM-MG. 

Revuelto de trigueros y langostinos de primero (arriba) y arroz con leche a la asturiana de postre completan el Menú ‘VII Mes del Rabo de Toro’ de La Clave. MD-MG.