San Pancetín 2013: limón serrano y bollo de manteca.

Corazones no, chicharrones. Eso es lo que hace falta en esta época, con las nieves y las lluvias. Lo que es quererse, nos queremos igual todos los días, digo yo. 
Si se os ha enconado la fecha de hoy y queréis recordarle a alguien que le queréis, dejaos de ñoñadas. Dadle un beso morrocotudo y pasad a la acción. En cualquier caso, no le preparéis algo cursi y moña para comer. No funciona. Los corazones y las cosiquinas rosas no desatan la pasión. 
Lo que calienta el cuerpo y el espíritu es comer algo hipercalórico, así que hoy, 14 de febrero, honramos de nuevo a San Pancetín. Patrón de los cerdos y de los que disfrutamos como ídem. Si el año pasado os traje un desayuno total, hoy tenemos algo un poco más heavy, con dos rombos:

Por San Pancetín es de recibo degustar cualquier producto porcino y marrano, en especial aquello que nos dé reparo normalmente porque engorda. Engorda y da felicidad. Aprovechemos pues que el amor lo puede todo, y que un día es un día, y que si no hay lorzas no se puede agarrar bien al contrario. 
Tienen cabida desde furtivos bocadillos de chorizo hasta platos más contundentes y guarrindongos como callos a la madrileña, migas extremeñas, manteca colorá, cocido maragato, torta de chicharrones y demás placeres culpables.
Del cerdo, hasta los andares. Hoy tenemos dos obras maestras de la cocina gocha no aptas para melindrosos: bollo de manteca y limón serrano. 
El bollo de manteca o "lardy cake" es originario del sur de Inglaterra, y me sorbió el seso cuando lo vi en el libro Hecho a mano, de Dan Lepard. Es el toque mínimamente fino que necesitaba para acompañar el limón serrano, una auténtica y gozosa marranada típica de la Sierra de Francia (Salamanca).
Descubrí esta gorrinada gracias a la familia materna de mi novio, y durante mucho tiempo pensé que era la típica receta que haces un día (perjudicado por extrañas sustancias o acuciado por la falta de ingredientes) y que su éxito convierte luego en valiosa herencia familiar. Pero hete aquí que no, el limón serrano, desde ahora limón a secas, es originario de la provincia de Salamanca y disfrutado allí con fruición en tiempos de Carnavales, Pascua y San Blas, así que ahora viene que ni pintado. 
Su heterogénea y a primera vista horrorizante mezcla de sabores (cítricos, embutido, vinagre y ajo) es digna de la cocina molecular, y hay por ahí algún listillo que lo llama "ensalada tibia". Qué valor. De ensalada no tiene nada pero está asombrosamente bueno. 
Limón serrano Dificultad, así de primeras:apto para gente que vuelve de fiesta a las 6 de la mañanaProbables complicaciones:ninguna, su mezcolanza natural hace imposible los errores. Sabor: chocante, pero   épico Receta de inspiración:la de Espe y Dori                   INGREDIENTES

3 naranjas 1 limón panceta en trozos chorizo en rodajas (no muy curado) 2 huevos 2 dientes de ajo aceite de oliva vinagre sal

El limón o te encanta o te horroriza. Yo tuve miedo la primera vez, pero ahora soy lo que llamaríamos una adicta. Extrañamente, la grasaza conjunta perfectamente con la naranja y el limón, y acabas untando el pan como un poseso. 
No es una receta canónica y le podéis meter cualquier cochinada que os apetezca. Hay quien lo hace con solomillo, lomo, u otros tipos de carne. Quien le echa más limón o ninguno, y quien añade un buen chorro de vino tinto. 
PREPARACIÓN:  Lo he visto con la fruta en rodajas, pero es más fácil de comer si la pelamos en gajos. Así que cortamos la parte de arriba y abajo a las naranjas, y después las apoyamos en la tabla verticalmente, cortando con un cuchillo pequeño y afilado la piel, hasta no dejar nada de la parte blanca. Entonces con el cuchillo vamos cortando entre gajo y gajo para sacar sólo la pulpa.

El limón como es más pequeño y difícil, lo podéis dejar en rodajas. Colocamos la fruta con su jugo en una fuente y exprimimos lo que ha quedado de la naranja sin pulpa en un tarro o vaso, para recoger el zumo. 
Pelamos y cortamos los ajos en trozos muy pequeños, y los mezclamos con el zumo del vaso, sal, un poco de aceite y vinagre, como si fuera una vinagreta. 
Ahora llega lo mejor: freír la panceta (sin aceite) en la sartén, seguidamente el chorizo, y al final los huevos. Ponemos la carne sobre las naranjas, encima del todo los huevos y regamos con la vinagreta.
Metemos el cuchillo sin miedo, rompemos los huevos y repartimos en platos. Tiene que quedar una salsa naranja y cochinilla como ésta:

Ay, qué bueno. Yo soy tan gocha que a mí me gusta para desayunar. Pero sólo de vez en cuando, no os penséis ...
Bollo de manteca / Lardy cake Dificultad, así de primeras:pongámosle un 7Probables complicaciones:que se salga la manteca a borbotones Sabor: slurp a manteca de cerdo, abstenerse aquellos no fans  Receta de inspiración:alguna cosa de la receta de Dan Lepard, con otras mías y de ésta de Hugh Fearnley.                   INGREDIENTES

250 g de harina de fuerza 1 cucharadita de sal 140 ml de agua tibia 10 g de levadura fresca 100 g de manteca de cerdo 100 g de azúcar moreno 100 g de fruta seca (pasas sultanas, arándanos, naranja confitada ...) nueces picadas nuez moscada canela

Si al oír "manteca de cerdo" ponéis cara de asco, mal. La manteca no sólo fue durante siglos la grasa utilizada para freír y cocinar en el norte de España, adonde no llegaba el aceite de oliva con tanta facilidad, sino que forma parte gustosa de casi todos los embutidos. 
Tiene un alto porcentaje de grasa saturada, pero menor que el de la mantequilla (¡oh, sorpresa!) y es imprescindible para hacer los polvorones, los mantecados y muchos asados. Lo peor es que se usa regularmente en el procesado de comida y bollería industrial, así que si vamos a comerla, mejor con conciencia y usando una buena. 
El lardy cake es muy parecido a la kouign amann, pero en porcino. Es un bollo/pan/pastel crujiente y acaramelado, de los que se pegan un poco a los dientes. La versión de Lepard lleva masa madre, pero como la mía no se quiere despertar, usé otro método con levadura y con las frutas y especias típicas de la fórmula inglesa antigua.
PREPARACIÓN:  Primero hay que preparar una masa base de pan, con la harina, la sal, la levadura y el agua. Los 140  ml de líquido son orientativos, puede ser que necesitéis un poco menos, o un poco más dependiendo de la harina.
La masa resultante no tiene que ser excesivamente pegajosa, y la amasaremos unos 10 minutos hasta conseguir una bola elástica y lisa. La ponemos en un bol, tapada con un trapo, y dejamos fermentar hasta que doble su tamaño, una hora u hora y media.

Mientras sacamos la manteca de la nevera para que no esté como una peña y pesamos la fruta y el azúcar.
Cuando la masa esté levada, la estiramos con el rodillo hasta conseguir un rectángulo (más o menos) de menos de 1 cm de grosor, y el doble de largo que de ancho. Cogemos la mitad de la manteca y la vamos colocando en trocitos sobre dos tercios de la masa. Encima, ponemos la mitad de la fruta, de las nueces y del azúcar y un poco de nuez moscada y canela.

Se pliega el tercio sin relleno sobre la parte central, y se vuelve a plegar sobre sí mismo. O sea, como hacer pliegues en tres partes para el hojaldre. Se gira 90 grados y se vuelve a estirar con el rodillo, teniendo cuidado de que las frutas no sobresalgan de la masa. Y se vuelve a repetir el proceso: manteca, frutos, azúcar y especias, y otra vez plegamos en tres.
Lo dejamos reposar unos 30 minutos en un lugar fresco, para que la manteca no se derrita. Pasado ese tiempo se vuelve a estirar con cuidado y se empieza a enrollar sobre sí mismo por el lado más largo. Calentamos el horno a 200 grados y cogemos un molde redondo de unos 20 cm. Si éste es desmoldable, ponemos por si acaso papel de horno o de aluminio cubriendo el fondo y las paredes, para que no se salga la grasa durante la cocción.

Con un cuchillo afilado partimos el choronguillo en dos, longitudinalmente. Cogemos una de estas partes y la enroscamos, dejando el corte visible en la parte superior. La ponemos en el centro del molde, y la parte restante la vamos enrollando alrededor, cubriendo todo el molde y con el corte también hacia arriba. 

Se mete en el horno, los primeros 15 minutos a 200 grados, y luego se baja a 180 hasta que esté la masa  muy dorada, unos 25 minutos más.
Dejáis enfriar dentro del molde un cuarto de hora y después lo sacáis. La parte inferior estará dorada y oscura, como con caramelo pegado. Si no lo coméis en el momento, es recomendable calentarlo de nuevo.

Ya está, ya os podéis poner como cerdos con el bollo de manteca, con el limón o las dos cosas a la vez. U homenajear a San Pancetín con un humilde bocadillo de panceta churretoso. O buscar a alguien para darle ya un beso de tornillo.