Sándwich vegano de champiñones y espinacas con margarina especiada

♥ 2 panes de sándwich o 4 rebanadas de pan tostado♥ 4 champiñones grandes♥ 3 cdas de margarina♥ 1/2 cdta de tomillo♥ 2 dientes de ajo♥ 1 pimienta de cayena o un trozo de chile (opcional)♥ 2 cdas de perejil picado♥ 2 tomates troceados♥ mostaza dulce o de Dijón♥ 1 aguacate♥ hojas de espinacas♥ hojas de rúcula

1. Preparamos una margarina especiada triturándola en la batidora con el tomillo, ajo y pimienta cayena o chile. Añadimos el perejil picado y los tomates troceados y volvemos a triturar.
2. Pelamos los champiñones, los colocamos boca abajo en una bandeja de horno cubierta de papel vegetal y los untamos bien con la margarina especiada (alrededor de 1 cucharada por champiñón). Precalentamos el horno a 200ºC y horneamos los champiñones 20 minutos hasta que queden tiernos y la margarina se derrita.
3. Untamos una rebanada de pan de cada sándwich con la mostaza. Encima colocamos las hojas de espinacas y rúcula, trozos de aguacate y 2 champiñones, tapamos con la otra rebanada de pan.