Sanit Honoré a mi estilo

El pasado 20 de junio fue el 55 cumpleaños de mi marido Moisés; como casi siempre me pidió que la tarta tuviese profiteroles, hojaldre, crema y algo de chocolate.Es una tarta que lleva muchas elaboraciones y tiene todo lo que me solicitó. Mereció la pena porque disfrutó como un enano.

¡¡FELIZ CUMPLEAÑOS Y QUE SIGAS SUMANDO AÑOS!!

INGREDIENETES

Ganache de chocolate blanco montado 100 gr de nata 35% mg150 gr de chocolate blanco2 gr de gelatina neutra250 gr de nata 35% mg muy fría
Crema de carameloCaramelo100 gr de azúcar35 gr de agua85 gr de nata 35% mg
Crema pastelera250 gr de leche20 gr de azúcar1 huevo L30 gr de maicenaVainilla
75 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
Ganache de chocolate50 gr de chocolate 55%50 gr de nata 35% mg
Profiteroles con craquelín de cacaoCraquelín de cacao50 gr de mantequilla a temperatura ambiente40 gr de harina40 gr de azúcar morena8 gr de cacao puro en polvo
Masa choux125 gr de agua55 gr de mantequilla sin sal75 gr de harinaUna pizca de salUna pizca de azúcar2-3 huevos
Hojaldre1 lámina de hojaldre1 cucharada de azúcar glas
DecoraciónBolitas de chocolate

PREPARACIÓN

Ganache de chocolate blanco montadoPonemos a hidratar la gelatina en agua fría.Calentamos la nata con el chocolate blanco troceado, de 20 segundos en 20 segundos en el microondas, mezclamos hasta que se derrita del todo. Le añadimos la nata bien fría, batimos bien. Tapamos con papel film y dejamos que llevamos a la nevera como mínimo 6-8 horas.Cuando haya pasado ese tiempo montamos con varillas eléctricas, pasamos a una manga pastelera con boquilla Saint Honoré. Reservamos en la nevera.
Crema de carameloCarameloEn un cazo ponemos el agua y el azúcar. Llevamos al fuego y hacemos un caramelo. Retiramos del fuego y le añadimos la nata caliente y batimos bien con unas varillas, llevando al fuego nuevamente durante 1 minuto, sin dejar de remover. Pasamos a un bol y dejamos a temperatura ambiente.Crema pasteleraEn un cazo ponemos la leche, la maicena y el azúcar. Mezclamos bien. Añadimos el huevo y la vainilla. Llevamos al fuego hasta que hierva y espese, sin dejar de remover. Pasamos a un bol. Tapamos con papel film y dejamos a temperatura ambiente.Añadimos poco a poco el caramelo mezclando bien.En un bol montamos la mantequilla con unas varillas eléctricas, hasta que esté esponjosa. Vamos añadiendo poco a poco la crema y sin dejar de batir hasta que esté cremosa. Pasamos a una manga pastelera con boquilla lisa. Reservamos.
Ganache de chocolateEn un bol ponemos el chocolate troceado, le añadimos la nata muy caliente. Esperamos un minuto y batimos bien hasta que el chocolate esté totalmente derretido y la crema esté lisa y brillante. Reservamos a temperatura ambiente.
Profiteroles con craquelín de cacaoCraquelín de cacaoMezclamos la mantequilla, el azúcar moreno, luego añadimos la harina y el cacao, integramos bien. Hacemos una bola y la ponemos entre dos hojas de papel vegetal, estiramos hasta dejar un grosor fino. Llevar al congelador. Cuando esté congelado cortamos círculos del tamaño deseado, teniendo en cuenta que el craquelín tiene que tener un diámetro un poco mayor que el montoncito de la masa choux. Reservar en el congelador.
Masa chouxEn un cazo ponemos el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla. Llevamos a ebullición, retiramos del fuego y añadimos la harina de golpe. Mezclamos y llevamos de nuevo al fuego hasta que la masa se separe de las paredes, un minuto, más o menos.Pasamos al bol de la amasadora, dejamos enfriar un poco y añadimos los huevos poco a poco hasta que la masa esté fina y al cogerla con una cuchara caiga despacio. Pasar a una manga pastelera con boquilla redonda lisa.Precalentamos el horno a 180ºCEscudillamos montoncitos de masa, separados unos de otros, encima le ponemos un círculo de craquelín.Horneamos unos 20-30 minutos o hasta que estén dorados.Dejamos enfriar sobre una rejilla.
HojaldrePrecalentamos el horno a 190ºCPonemos la lámina de en una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Cubrimos con otra hoja de papel vegetal y le ponemos peso encima, como una madeja o lámina metálica.Horneamos unos 15-20 minutos. Sacamos del horno, quitamos el peso y el papel, espolvoreamos con azúcar glas y llevamos al horno de nuevo unos 10 minutos o hasta que la superficie esté caramelizada.Dejamos enfriar sobre una rejilla.
MontajeRellenamos los profiteroles con craquelín de cacao con la crema de caramelo, haciendo un orificio por debajo y rellenando con la manga pastelera.Cortamos los bordes al hojaldre para igualar, un cuadrado de unos 24 -25 cm. Cubrimos la parte de arriba con el ganache de chocolate, extendiendo bien.Colocamos profiteroles con craquelín de cacao encima del ganache.Encima de cada profiteroles ponemos el ganache de chocolate blanco montado con la manga que tiene la boquilla Sanit Honoré.Ponemos unas bolitas de chocolate por encima.Guardar en la nevera hasta el momento de servir.
Sanit Honoré a mi estilo