Sardinas en escabeche cítrico sobre pan de especies

Tenía muchas ganas de cocinar las estupendas sardinas gallegas que nos ofrece Burruezo congelados, y al conocer que la tapa ganadora del Concurso de Tapas de Madrid Fusión 2013, había sido “Sardina marinada en vinagre de Jerez, escabeche de vegetales y perlas de aceite” de Javier Brichetto, no pude sino ponerme manos en la cocina para preparar un escabeche al limón de sardinas, con una melosa cama de escalibada, acomodado sobre un delicioso pan de especies. El resultado es exquisito, aunque diferente al de la tapa de inspiración, el contraste de sabores funciona muy bien, os la recomendamos.

Ingredientes

• 1/2 kg de sardinas gallegas
• 2 limones
• 40 ml de aceite de oliva virgen
• 20 ml de vino blanco
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 berenjena
• 1 cebolla
• 150 g de miel de caña
• 100 ml de leche
• 1 huevo
• 125 g de harina integral
• 25 g de almendra molida
• 5 g de levadura en polvo
• Ralladura de naranja y limón
• Sal y especies: cilantro, enebro, cardamomo, canela, pimienta, anís estrellado, hinojo, jengibre en polvo.

Elaboración

Paso 1

Desescamar las sardinas y limpiarlas de cabeza, tripas y espinas, sacando los filetes limpios, si lo hacéis cuando todavía estén un poco congeladas os costara menos trabajo. Colocarlas en un recipiente con la piel hacia abajo y rociarlas con un chorrito de limón para blanquearlas.

Paso 2

Rallar la piel de un limón y reservarla para el pan de especies. Poner en una olla baja el 25 ml aceite de oliva, el jugo de un limón y medio, el vino blanco y unos granos de pimienta en grano. Calentar y dejar que evapore el alcohol. Colocar los filetes de sardina con la piel hacia arriba, y dejar cocer siete minutos, con la olla tapada, apagar el fuego y dejar que enfrié.

Paso 3

Para hacer la escalibada lavar las verduras y restregar un poco de aceite y sal a su alrededor, poner en horno caliente a 180ºC durante 40 minutos, dar la vuelta a las piezas a mitad de la cocción. Sacar del horno y tapar, unos 30 minutos, para que suden y sea más fácil pelarlas. Limpiar, pelar, cortar en pequeños dados y reservar. Añadir un poco de aceite y sal en el momento de utilizar.

Paso 4

Para hacer el pan de especies, mezclar la harina, la levadura, la almendra molida y la ralladura de limón y de naranja. Inficionar la leche con las especies, bien dejándolas previamente en la nevera durante 12 horas, bien hirviendo la leche con estas, colar. Disolver la miel con la leche caliente y mezclarla con la harina y una pizca de sal, añadir el huevo y amasar.

Paso 5

Verter la masa en un molde tipo plum cake pequeño, previamente engrasado y hornear a 170ºC con horno caliente durante 30-40 minutos. Sacar y dejar que enfríe completamente, antes de rebanar.

Paso 6

Presentación

En un plato llano, recortar las rebanadas de pan de especies de forma rectangular, colocar una cama de escalibada y sobre esta la sardina en escabeche. Servir a temperatura ambiente.