Secreto de cerdo a la brasa con tortilla española y salsa de cerveza y miel

El secreto es una de las piezas del cerdo más grasa y sabrosa, su corte es irregular, pero su grasa entreverada, hacen que esta carne, sólo marcada a la brasa, sea un bocado delicioso para el paladar. Para acompañarlo, hemos preparado una dulce y también amarga salsa, con cerveza, tahini, miel y mostaza; muy a tener en consideración para otras carnes asadas. La barbacoa a la española incluye un jugoso pincho de tortilla de patatas.

Ingredientes

• 1,5 kg de secreto de cerdo
• 600 g de patata
• 70 ml de aceite de oliva virgen extra
• 5 huevos
• 220 cc de cerveza
• 50 g de pasta tahini o pasta de sesamo (ver Nota)
• 35 g de mostaza
• 100 g de miel
• Pimienta y sal

Elaboración

Paso 1

Descongelar el secreto de cerdo en refrigeración, al ser piezas grandes, requiere al menos de doce horas.

Paso 2

Pelar, lavar y laminar las patatas con ayuda de una mandolina. Calentar el aceite y freírlas, removiendo continuamente para evitar que se peguen e ir partiéndolas simultáneamente. Añadir la sal antes de terminar de freír. Cuando resulten tiernas y melosas, retirar el aceite sobrante.

Paso 3

Batir los huevos añadiendo una pizca de sal y un chorrito de leche. Cuajar la tortilla en la sartén antiadherente con el tamaño apropiado y a partir de las patatas bien caliente. Cocer primero a fuego fuerte, bajar el fuego y tapar para que cuaje su interior, dar la vuelta cuando se observe esté cuajada y terminar a fuego medio. Reservar.

Paso 4

Para la salsa rubia, poner a reducir la cerveza, trascurridos 10 minutos de estar hirviendo destapada, añadir la pasta de sésamo o tahini, la miel y la mostaza. Remover hasta disolver todos los ingredientes. Dejar hervir unos minutos más, retirar del fuego y dejar templar.

Paso 5

Para la carne, preparar bastantes brasas y dejar asar a brasa media, dando la vuelta en varias ocasiones, para proporcionar un asado homogéneo. Añadir sal en escamas al apartar.

Nota

La pasta tahini la puedes preparar tú mismo, muele con ayuda de una batidora, 50 g de sésamo previamente tostado en una sartén, con 40 ml de agua.

Presentación

Presentar en plato llano, disponer la carne bien caliente cortada en tiras, unas cuñas de tortilla de patata templada y un poco de salsa de cerveza y miel.