Ser o no ser vegetariano (IV): crudivorismo et al., viaje al corazón de la lechuga.

Ya hemos comentado que en principio un vegetariano ovolacteo no tiene por que suponer ningún problema de salud ni ninguna carencia alimentaria. El problema es que en el vegetarianismo también hay clases. Los veganos estrictos no comen absolutamente nada de origen animal (ni leche, ni huevos, ni miel). Dentro del veganismo más estricto encontramos el crudivorismo, que no tolera la cocción de alimentos, el vegetarianismo Su, practicado por algunos grupos budistas e hindúes, que además de excluir cualquier alimento de origen animal, excluye vegetales del género allium (cebollas, ajo puerros, etc…) y el caso más radical, el frutarianismo que solo permite alimentarse de partes de la planta que se puedan recoger sin dañarla (fruta o semillas).

Tabla explicativa de los diferentes tipos de vegetarianismo (Duo Li, J. Agric. Food Chem, 2011)

La verdad es que adscribirse a cualquiera de estos grupos solo es entendible por razones religiosas o filosóficas. Concretamente el crudivorismo y similares, con su rechazo absoluto de la manipulación de los vegetales tiene muchos contras y ningún pro. Para empezar cocinar los alimentos es la forma más elemental de higiene alimentaria. Hoy en día tenemos la suerte de vivir en un entorno seguro, y contar con garantías de que toda la comida que adquirimos en el super cumple con unos mínimos de seguridad, aun así conviene lavar adecuadamente todo aquello que vamos a ingerir crudo. La cuestión es cuando vas a países exóticos, y siempre, en la excursión al lugar más remoto y pintoresco, hay alguien a quien le apetece una ensalada, un helado artesanal o un zumo de frutas locales. Garantía segura de que va a pasarse el resto de las vacaciones a no menos de 30 segundos de distancia de un retrete. También tenemos el concepto que cocinar los alimentos hace que pierdan nutrientes, lo cual es verdad, solo a medias. La vitamina C por ejemplo es muy termolábil, es decir, con el calor casca. Hace poco salió la noticia de que los pimientos de cultivo ecológico son más sanos por que tienen más vitamina C. Dejando de lado la controvertida relación vitamina C-salud, aunque la bendiga el premio nobel Pauling. En general el pimiento es de las hortalizas que mas vitamina C acumula…. Pero a no ser que te los comas crudos, al cocinarla se pierde. A veces pasa al revés. Los tomates son ricos en vitamina A, una vitamina liposoluble (no se disuelve en agua, pero si en aceite). Si te comes el tomate en ensalada asimilas poco de esa vitamina A, debido a que la fibra dificulta la absorción, en cambio si fríes el tomate, el aceite disuelve las moléculas lipofílicas ¿No te has fijado que el aceite coge el colorcillo del tomate?, por lo tanto el aceitito será rico en vitamina A, que además no tiene problemas en la asimilación. Hay más ejemplos. Los antiguos mayas ya hervían el maíz con sosa. Este proceso (llamado nixtamalización), cambia la textura de la harina de maíz y posibilita la elaboración de diferentes especialidades, vigentes en la comida mexicana actual como las tortillas de maíz. Pero además este proceso se carga el ácido fítico y aumenta la biodisponibilidad de minerales y de niacina (o vitamina B3). Cuando el maíz llega a Europa se extiende su uso como sustituto del trigo para hacer harina, pero no la cultura asociada. En muchas zonas húmedas o de montaña de Europa el maíz se adaptó muy bien al cultivo, por lo que acabó siendo la base de la alimentación… y la pelagra se hizo endémica por falta de vitamina B3. Por lo tanto, cocinar verduras no tiene por que ser malo, y mojar pan en el aceitillo de freír, tampoco.

Tecnología maya para aumentar la biodisponiblidad de niacina

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