Soufflé tramposo o pudding de limón. Slurp

Hay una leyenda urbana que dice que una vez, en un tiempo y espacio indeterminados, a alguien le salió bien un soufflé. Yo no me la creo mucho porque siempre que intento hacer uno en casa, me queda mal. Terriblemente mal. O no sube, o sube para darme falsas esperanzas y espachurrarse inmediatamente después.
Esta maldición en mi caso también se aplica a la mayoría de postres refinadamente franceses o "postres maría antonieta", que son aquellos muy bonitos pero endemoniadamente tramposos, como los macarons, los entremets, los petit fours y demás zarandajas.
Pero no hay carrera sin atajo (ni examen sin chuleta), así que hoy os traigo un truco muy fácil: un soufflé bastardo y de baja estofa pero que os hará quedar como un Vatel moderno.
La trampa consiste en que nos quedarán dos texturas: arriba un digno soufflé aireado y esponjoso, y abajo una crema de limón. En la era de la deconstrucción gastronómica y la texturización de altos vuelos, vais a dar el pego.

Soufflé tramposo o pudding de limón (para 5 o 6 comensales) Dificultad, así de primeras: del 1 al 10, un 5, sólo por lo del baño maríaProbables complicaciones: tener que montar las claras a mano. Si es tu caso, ánimoSabor: slurp ¿qué más quieres? Receta de inspiración: con modificaciones, Lemon pudding cake de Epicurious

                  INGREDIENTES

2 limones grandes, de ellos sacaremos: 2 cucharadas de ralladura 80 ml. de zumo 3 huevos (separados en yemas y claras) 240 ml. de leche 50 gr. de harina 150 gr. de azúcar (separados en 100 + 50) 1,5 gr. de sal

mantequilla para engrasar el molde

Para el merengue si lo queréis hacer: 2 claras de huevo 2 cucharadas de azúcar al gusto: frambuesas

PREPARACIÓN:  Primero rallamos la piel del limón, y cuando tengamos aproximadamente dos cucharadas, se echa en un bol junto con 100 gr. de azúcar.
Con los dedos, hay que frotar la ralladura contra los granos de azúcar: así sacaremos los aceites esenciales de la piel del limón y la masa se impregnará mejor con su olor. Ya empezará la cocina a oler que alimenta.

Mezclamos el azúcar alimonado con la harina y la sal, revolviendo bien.
En un recipiente aparte, batimos las yemas junto con la leche y el zumo de limón, añadiendo esta mezcla después a los ingredientes secos, poco a poco para que no queden grumos.
Precalentar el horno a 180 grados.
Las claras hay que montarlas a punto de nieve. Para que suban bien, recordad que el recipiente tienen que estar limpio e impoluto, sin mota de grasa. Lo mejor es usar uno de los limones que tenemos exprimidos por ahí y frotarlo contra las paredes y el fondo, pasando luego un paño para secarlo. También es conveniente echar una pizquita de sal o de crémor tartaro en las claras para que monten adecuadamente.
Cuando el merengue haga picos blandos (esto quiere decir que si ponéis el batidor boca arriba, los churretes aún no se tienen erguidos), agregad 50 gr. de azúcar y seguid batiendo hasta que esté duro. Es decir, hasta que los churretes no decaigan.
Es el momento de añadir el merengue a la masa anterior, en cantidades pequeñas, revolviendo despacio y con cuidado cada vez, hasta conseguir una mezcla homogénea.

No hay que batir, sino hacer movimiento envolventes con una cuchara o espátula, en el sentido del reloj y de arriba abajo, integrando el merengue en el líquido sin perder la esponjosidad.
Yo aquí me lié la manta a la cabeza y metí unas cuantas frambuesas congeladas que tenía, partidas en trozos. TRUCO DEL ALMENDRUCO: si queréis echar frutos rojos a un pastel y que no se quede manchado, sino con trozos palpables, echadlos siempre congelados!
Los moldes: yo usé uno rectangular (20 x 14 cm, y 6 cm de alto) pero también podéis utilizar ramekins individuales. Con un trozo de mantequilla, engrasad las paredes y fondo, y coged una fuente de horno con paredes altas en la que quepa cómodamente el molde.

No vale usar la bandeja del horno. ¿Por qué? pues porque la cocción es el baño maría y hay que poner agua hasta la mitad de altura de los moldes elegidos; las bandejas de horno son normalmente más bajas. De mientras, abrimos el grifo del agua caliente para conseguir agua verdaderamente ardiendo, si tu caldera tiene el día remolón, calienta un litro de agua en un cazo o en el microondas y  viértelo luego en una jarra.

Sobre el fondo de la fuente "exterior", vamos a poner un trapo doblado. Nos ayudará a que el agua no hierva, evitando salpicaduras. Echamos la masa en los moldes y los colocamos encima del trapo, y la fuente a su vez en el centro del horno. Con cuidado de no quemarnos y de no salpicar nada, vertemos lentamente el agua caliente sobre la fuente "contenedora", hasta llegar a la mitad de altura del molde que contiene el soufflé.

Ya podemos cerrar la puerta del horno y dejarlo tranquilamente unos 40 - 45 minutos, o hasta que la parte superior del pudding haya subido un poco, esté dorada, y al pinchar un palillo en la parte de arriba salga seco. (No metáis el palillo hasta el fondo del todo porque se supone que la parte inferior va a quedar húmeda).


Recién sacado del horno, tienen un aspecto inflado y perfecto, pero un poco después se parecerá más a lo que veis en la foto, con ciertas arrugas.

Esto se puede maquillar con nata, o como hice yo, con una capa de frambuesas (mermelada también iría bien) y encima merengue tostado.

Aún templado está de impresión, pero en frío se nota más el sabor a limón. Slurp.


Y que le den a María Antonieta.