El almacén del carismático Dry Martini, lleno de cajas y botellas en penumbra, le recordaba al empresario y mixólogo Javier de las Muelas a los tiempos de la ley seca de Estados Unidos y la etapa de los tragos prohibidos de 1920 a 1933. Así que en 1998, dos años después de haber comprado la coctelería, se le ocurrió que había que sacar partido a aquella atmósfera. Primero con tertulias entre amigos, y al poco tiempo ya como restaurante “clandestino”, inicialmente solo para clientes y conocidos. Nacía así Speakeasy, un espacio pionero y muy imitado en otras ciudades, pero que en su caso nunca ha perdido la esencia original de su formato de auténtica trastienda de licores.
Otra vista del Speakeasy, en Aribau 162.
Con ritual de contraseña
Recién cumplidos los 25 años, el local funciona como restaurante abierto a cualquier reserva, pero mantiene su parafernalia original de acceso mediante una contraseña, para añadir divertimento al asunto gastronómico. Antes de abrir, el personal dice desde la mirilla de la puerta del almacén: “Cardenal Martini”. Y el comensal replica: “Papa”. Aunque el religioso nunca llegó a pontífice. En la actualidad, un camarero hace de apuntador si es preciso.
El cliente siempre desfila por un zigzag de pasillos, atravesando la cocina hasta llegar a un espacio enmarcado por estanterías a rebosar de botellas, donde la banda sonora es música jazz y De las Muelas destaca el acierto que tuvo con la iluminación, que “embellece” al visitante, e invita a la intimidad.
Vivir una experiencia gastronómica singular en pleno centro de Barcelona sigue siendo uno de los atractivos de la sala, que fusiona a muchos expatriados, algunos turistas, y también fieles barceloneses, copartícipes de ese guiño a la clandestinidad.
Pero más allá de la puesta en escena, que el empresario destaca por “auténtica” (las cajas y neveras siguen como el primer día), en Speakeasy se come o cena bien. Con el chef Iqbal Singh Prince al frente de la cocina, el repertorio es ecléctico, con protagonismo del producto local e internacional de calidad y temporada.
La ejecución es impecable pese a abarcar de un arroz caldoso de langosta a un cochinillo de Segovia a baja temperatura, pasando por una deliciosa lubina salvaje sobre crema de mejillón y rovellones, las alcachofas con foie y fondo de carne, o los más ligeros ceviches y tartars, entre otros. Presumen de sumar clasicismo e innovación, y no engañan.
Para la ocasión del cuarto de siglo, el restaurante ‘clandestino’ ha incorporado algunos platos clásicos de la cocina italiana, de la que es fan De las Muelas. Entre esos ‘hits’ triunfa la pasta, tanto el espagueti carbonara como el ‘cacio e pepe’ o los raviolis de setas y gambas pueden ser elecciones garantizadas, aunque no hay que dejar de probar en alguna visita el risotto cremoso trufado de ceps y foie con manzana caramelizada.
Previamente, la casa no oculta su debilidad y esmero con el vitello tonnato, aunque más redondo e imprescindible nos ha parecido el carpaccio de straciatella con sardina ahumada y pesto rojo de tomate seco. No hay problema en maridar con su generosa carta de vinos, o con cócteles recomendados por su equipo. Una buena idea es abrir boca a lo grande, con una cata de caviar de osetra o de beluga y uno de los tragos, a base de sherry o más especiado, que aconsejan para el bocado.
Un postre de altura
La carta del local es tan variada que posiblemente requiera varias visitas para abarcar una visión total de su cocina. Lejos de perder identidad, esa cierta anarquía cuadra con el espíritu del lugar. Lo que resulta casi imperativo es catar su soufflé de naranja helada, el secreto mejor guardado del Racó d’en Binu, que compartió con ya hace tiempo con Javier de las Muelas. O acabar la velada con copas.
Por cierto, que el hostelero (padre también de Gimlet, Montesquieu, Casa Fernández y otros) está de estreno en Madrid con un nuevo Dry Martini, a la altura de su hermano mayor.
Speakeasy 93 217 50 80 drymartiniorg.com
Aribau, 172 Barcelona
De 13.00 a 16.00 y de 19.30 a 00.00 Cierra domingos
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