Steak tartar con helado de mostaza y crujiente de cebolla

INGREDIENTES:Carne:150gr solomillo de terneraCebollaAlcaparrasPepinillos1 Yema de huevoZumo de limónMostaza de DijonAceite de oliva virgen extraAceite de girasolTabasco, pimienta salHelado de mostaza:25cl leche25cl nataChorrito brandy50gr mostaza1 clara de huevoCrujiente de cebolla:CebollaAzúcarAceite de oliva virgen extraPresentación:Ajo en polvoCurryPimentón dulce o picanteCebollino, pimienta…..
ELABORACION:
Para el helado: Se mezcla la leche con la nata y se calienta. Se añade el brandy y la mostaza. Se aparta del fuego. Se mete en un recipiente bien extendido en el congelador. Cuando tiene un poco de cuerpo se mueve para que no se cristalice. Se monta la clara de huevo a punto de nieve y se mezcla. Se introduce de nuevo al congelador y se agita el helado de vez en cuando para que no se haga hielo.
Para el crujiente: Se corta la cebolla muy fina y se rehoga con un poco de aceite de oliva en la sartén. Se escurre muy bien y se extiende la cebolla en un “silpat” (lamina de silicona que soporta las altas temperaturas del horno, evitando que queden pegados los géneros), una placa antiadherente, o papel de horno y se pone azúcar por encima. Se mete al horno y se deja que se haga el caramelo para obtener el crujiente. También se puede cortar una capa muy fina de cebolla, pasarla por un jarabe espeso (500ml agua, 500gr. azúcar, bien reducido) y hacer el mismo procedimiento.
Para la carne: se corta la carne del solomillo muy finamente a cuchillo (no se puede usar carne picada por máquina, es muy importante cortar la carne a cuchillo). Se corta muy fina la cebolla, las alcaparras y los pepinillos. Se mezclan estos ingredientes con la carne.Se hace una mahonesa con la yema, el aceite de oliva, la sal y el zumo de limón. Emulsionando los ingredientes. Si se quiere se puede poner un poco de aceite de girasol para que no tenga un sabor tan fuerte. Se mezcla un poco de mahonesa a la carne. Se termina de aliñarla con un poco de sal, salsa Perrins, tabasco… a nuestro gusto.
PRESENTACION
Se coloca en un plato la carne, con ayuda de un molde o aro de montaje. Se adorna con una lágrima de mahonesa de mostaza y unas líneas de hierbas o especias (ajo en polvo, pimentón, pimienta, comino). Encima de la carne se coloca una quenelle o bolita de helado de mostaza y detrás el crujiente de cebolla.
Espero que os guste.