Sumito Estévez, un cocinero curioso

'Cuando la musa se nos acerca, la besamos, y cuando se aleja sabemos que está en la luna, porque los cocineros sí sabemos que la luna es de queso y moriremos discutiendo qué tipo de queso es' -Sumito Estévez

Hace algunos años entrevisté a Sumito en su escuela de cocina de Caracas. Es la única vez que nos hemos sentado a conversar cómo fue que de ser licenciado en física saltó a los fogones, de cómo inventa cada plato, de cómo sueña sin descanso. La cara, la calva y la sonrisa de Sumito Estévez es bien conocida. Está detrás del restaurante Mondeque en Isla Margarita, da clases; está en la televisión, en la radio, publica semanalmente en un diario, da conferencias, tiene un libro y ha comenzado a escribir otro, asiste a eventos y viaja, viaja mucho. Sumito habla de cocina, de su cocina, con la pasión de quien sabe lo que hace y que quiere hacer más. Revisando su página me encuentro con esto, que de tan cierto, no quiero dejar de mencionarlo: ”Gente extraña los cocineros. Eso somos: gente extraña. Todo lo olemos con falta de pudor y como sabuesos vamos construyendo nuestro mundo a fuerza de disimular nuestro descarado olfatear cotidiano”.

En el Taj Mahal, Agra, India

-¿En qué lugar has probado el sabor más extraño?

-Soy un cocinero curioso y particularmente omnívoro, por lo que tiendo a probar cualquier cosa que me pongan en un plato, especialmente viajando. Nunca he estado en un país del que haya salido diciendo que su comida no me gustó o que no volvería a comerla.

-Has ido varias veces a India ¿Qué es lo que más te atrae de allí?

-La principal razón es familiar, puesto que toda mi familia materna está allá y mantengo cercanía con mis primos. De todas maneras por ser cuna de los sabores familiares y maternos, cada ida es un acercamiento gastronómico a la civilización que conozco más culta y técnica en el plano culinario.

-¿Qué ingredientes has descubierto en tus viajes que te has querido traer a casa?

-De cada viaje traigo ingredientes ¡Y muchos! La despensa de mi casa parece un arca que guarda los sabores de cada zona que he visitado. De hecho, disfruto tanto un viaje cuando lo hago como cuando estoy en casa cocinando con lo que de ese país me traje.

¿Qué te atrae de un plato que vas a probar por primera vez? ¿El aroma, el color, la presentación?

-Generalmente curiosidad. Normalmente viajo por trabajo por lo que siempre tengo a mi lado anfitriones que me guían. Soy bastante permeable a lo que me sugieran y particularmente adicto a la comida popular de calle.

-¿Cinco destinos que te hayan cautivado por su comida?

-Sur y norte de la India; Perú; el estado Lara en Venezuela; México y Ecuador; definitivamente están en el “top 5″ de mis preferencias culinarias.

-¿Tus viajes te inspiran para cocinar?

-¡Muchísimo!, casi podría entender la evolución de mi cocina desde el millaje recorrido.

-¿Dónde has comido lo mejor en un puesto callejero?

-En Perú y México. Son los grandes maestros en ese aspecto.

-¿Qué hace de un viaje una vivencia inolvidable?

-Regresar con aprendizaje, haber vivido un periodo feliz y cómodo en ese lugar y haber descansado.

Puedes seguirlo en @sumitoestevez