Suprema de ave perfumada con vinagre de sidra

Otra sugerencia para la mesa de estas fiestas.
Primero elegid una buena pieza, hablamos del pavo por el tamaño. Resulta más fácil rellenar estas pechugas que las de pollo de corral, pintada o pularda. El sabor es suave y muy jugoso. Que el carnicero o pollero os abra bien la pechuga en mariposa, si no os atrevéis.Preparáis el relleno con antelación, rellenáis la pechuga, la coséis o atáis con hilo de bramante y reserváis hasta la hora de hornear.
La salsa se hace en un momento. Se puede hacer con CEBOLLA BLANCA y un buen caldo de BRICK,  
Ingredientes para 6 personas:

• 3 pechugas de pularda o pollo de corral o 1 de pavo

Para el relleno:

• 1 manojo de espinacas (de bolsa son muy prácticas aunque de hoja pequeña)
• 80 gr. de albaricoques secos
• 40 gr. de pasas sin semillas
• 3 hongos boletus edulis
• 1 tomate de rama muy cortadito (sin piel ni semillas)
• Sal y pimienta

Para la salsa:

• 2 chalotas picadas (o cebolla blanca)
• 25 gr. de mantequilla
• 2 cucharadas soperas de azúcar
• 60 ml. de vinagre de SIDRA
• 200 ml de fondo oscuro de ave  o un buen caldo de carne de brick
• Sal y pimienta.

Elaboración del relleno:

• Blanquear las espinacas en agua hirviendo durante 10 segundos. Retirar y escurrir bien
• Introducir los albaricoques y las pasas en agua muy caliente durante 15 minutos. Colar, secar y reservar.
• Saltear los hongos en un poco de mantequilla bien picaditos, que no tomen mucho color. Añadir los tomates muy picados y cocinar 5 minutos. Agregar los albaricoques y las pasas picadas y cocinar 5 minutos más. Sazonar con sal y pimienta y ENFRIAR antes de rellenar.

• Colocar la pechuga abierta,salpimentar y disponed las hojas de espinacas bien escurridas en la base y encima el resto del relleno reservado.
• Ponemos una sartén o cazuela un poco de mantequilla y doramos el rollo de pechuga MUY BIEN POR TODOS LOS LADOS . Así sellamos la carne y conservamos todo el jugo. colocamos en una fuente y horneamos 25/30 minutos a 190º.
• Sacamos y dejamos entibiar, al menos 10 minutos, antes de cortar las porciones.

Elaboración de la salsa:

• Picar muy bien la chalota o cebolla y rehogar en la mantequilla.
• Añadir el azúcar y caramelizar.
• Incorporar el vinagre de sidra, dejar al fuego 3 minutos y agregar el fondo o caldo de ave.
• Reducir el líquido a la mitad y colar.
• Para ligar la salsa, ponemos en una sartén al fuego con un poco de mantequilla y vamos removiendo hasta conseguir una textura cremosa.

EMPLATADO:Disponer en el centro del plato la suprema de ave trinchada(habremos cortado el rollo en 4 o 5 trozos si es de pavo y en 2 si es de otra ave). Napar con la salsa y servir inmediatamente.