TACOS DE CERDO CON PICO DE GALLO [Made In Spain… como se ha podido]

Si eres mexicano, no continúes. Es mejor que veas esto o esto otro. De verdad.

Si no lo eres, debo aclarar que esta receta hay que verla con la mente abierta. Tan abierta como para entender que es invierno en Madrid y no hay chiles ni frescos ni secos ni de ningún otro tipo en los comercios de mi barrio. Tampoco hay tomatillos. Las gentes de aquí somos seres delicados que no se entregan a los sabores fuertes, somos gente de frío poco amantes del picante, tal como debe entenderse el picante, con sus dos horas de anestesia bucal y el llanto incontrolado.

Este mes, el chef propuesto en el #cookingthechef, Enrique Olvera, me ha parecido de lejos el más complicado de todos los que nos han propuesto. A punto he estado de no participar, no digo más. Y no por falta de cabezonería, sino por falta de receta y de ingredientes.

Cuando un juego pasa a ser algo que te genera agobio, por poco que sea, es el momento de no continuar, y es lo que ha estado a punto de ocurrirme. Lo primero, por la enorme dificultad de encontrar recetas de este chef en Internet. Después, el hecho de que ninguna biblioteca tenga uno de sus libros. Y he descartado gastarme un pastón en encargar uno por esa empresa de compra online que todos conocemos y en la que me niego a comprar mientras sus trabajadores no cuenten con unas condiciones laborales dignas.

Alguna participante ofreció de mil amores enviarnos alguna receta de su libro, pero me daba apuro andar mareando a nadie con una receta tras otra para descubrir que no podía hacerlas por falta de los chiles necesarios.

Porque todas sus recetas, las que he conseguido, por sencillas que sean, llevan varias variedades de chiles que aquí no conocemos. Cada una.

Descarto nuevamente echar el finde en buscar comercios mexicanos donde hacerme con cuatro variedades de chile que no volveré a usar. Como mucho, puedo comprarme un tipo, que eso sí es más razonable que lo consuma.

La cosa se complica.

Pero yo que no desisto, doy con la receta facilonga y sencillina que sospecho vamos a preparar la mitad de los que jugamos a esto de copietear chefs: unos tacos sencillotes y sabrosos.

Un poco de carne de cerdo braseada, en concreto unas carrilleras jugosísimas, un pico de gallo memorablemente rico, y unas tortillas de maíz. Bien. Un par de tipos de chile que reduzco a uno, y unos tomatillos que en estas latitudes no se consiguen y sustituyo por un buen tomate verde de carne firme. Lo mismo algún mexicano me lee y se lleva las manos a la cabeza, pero imagino que esto va a ser como comerse una paella en Ciudad Juarez, una mera adaptación aproximativa.

El chile lo conseguí encurtido. Abrí el tarro, le pegué un trago a la cerveza mexicana que iba a usar en la receta, y me comí uno. Cinco horas después, cuando recuperé las papilas gustativas, decidí que me había enamorado de ese picor tan agradable y que a esos chiles hay que hacerles un monumento, y a Enrique Olvera, otro.

INGREDIENTES

Carrilleras de cerdo deshuesadas, 3 piezas [400-500 g]

Cebolla blanca, media [100 g]

Tomatillos, 150 g [no encontré, usé un tomate verde muy compacto en su lugar]

Cebolla morada, media [60-70 g]

Zumo de lima, 4 cucharadas

Cerveza mexicana, 4 cucharadas

MODUS OPERANDI Carrilleras

Rúcula o cualquier hoja de ensalada

Lo primero que haremos será preparar las carrilleras. Elegí este corte porque hacer tacos de panceta me suponía un conflicto diplomático con mi conciencia [y con mi colesterol alto] y las carrilleras cumplen con la jugosidad y el sabor necesarios para hacer unos tacos impresionantes. Pero puedes usar el corte que más te guste.

Encendemos el horno a 250 ºC antes de empezar, para ganar tiempo.

Salpimentamos las carrilleras y las dejamos en una fuente de horno. Cortamos la cebolla en daditos pequeños, y el chile en tiras minúsuculas. Lo sofreímos con la cucharada de aceite y el clavo, y una vez pochado todo, lo colocamos sobre las carrilleras, rebozando bien la carne, y lo llevamos al horno. Podemos añadir un poquito de cerveza para que tenga líquido y no se pegue la fuente, pero ojo, sin pasarnos.

Las horneamos a 200 ºC durante 30 minutos, bajamos a 160 ºC otros 30 minutos, y por último bajamos otro poco más a 140 ºC y las tenemos otros 30 minutos más. Si son finas, tal vez en la segunda media hora estén hechas, esto tendrás que comprobarlo.

Pico de gallo

Una vez asadas, las sacamos, esperamos a que no quemen, y las deshacemos con las manos. Las devolvemos al horno ya apagado para que mantengan el calor.

Mientras se hacen las carrilleras, preparamos el pico de gallo. Cortamos muy menudo todo el tomate, la cebolla y el chile chipotle [este último lo picamos a conciencia para que quede bien repartido]. Lo mezclamos, y añadimos la cerveza y el zumo de lima. Por último sazonamos. Reservamos hasta el momento de comer.

Calentamos una tortilla 15 segundos en el microondas [o la tostamos en la sartén], y la rellenamos con rúcula, un poco de carne de cerdo y finalmente pico de gallo con generosidad.

Acompañamos de una buena cerveza mexicana.