Tallarines a la boloñesa {Tagliatelle bolognese}

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Aunque me gustan casi todas las pastas, siempre he preferido las pastas largas (espaguetis, tallarines...) y creo que puedo afirmas, que la primera salsa que comí fue la boloñesa, y probablemente diría que todos de niños ha sido la primera salsa que hemos comido junto a la básica salsa de tomate.

Eso sí, siempre me ha gustado la clásica boloñesa, la típica italiana, que no deja de ser un guiso de carne, por eso ellos lo llaman ragú. Y no se trata de hacer como aquí te la sirven en muchos sitios, coger tomate, freírlo y añadirle carne picada, sino que se trata de hacer un estofado con la carne, apio y zanahoria, vino y cocerlo durante mucho rato como veréis en la receta.

Pero aunque sea una receta que lleva mucho tiempo de cocción, la ventaja es que podemos hacer una cantidad muy grande, y congelar por raciones, así podemos ir sacando conforme necesitemos y siempre tendremos a nuestra disposición.

La salsa boloñesa se inventó en Bologna, de ahí su nombre.

Esta receta es de Marcella Hazan y la saqué de la web de New York Times Cooking.

Ingredientes para 6 personas:
1 c.s. de aceite de oliva
42 g de mantequilla + 14 g para el final
105 g de cebolla, picada fina
80 g de tronco de apio, picado fino
100 g de zanahoria, pelada y cortada fina
450 g de espalda de ternera, picada
Sal
Pimienta negra recién molida
240 ml de leche entera
Nuez moscada
240 ml de vino blanco seco
340 g tomates enteros, picados con su jugo
600 g de tallarines
Parmesano rallado para servir
Poner el aceite, la mantequilla y la cebolla en una olla a fuego medio. Cocer removiendo hasta que la cebolla esté translúcida. Agregar el apio y la zanahoria. Cocer por 2 minutos, removiendo.
Agregar la ternera picada, sal y pimienta negra y ir removiendo mientras vamos rompiendo la carne. Cocer hasta que pierda el color de crudo.
Agregar la leche y dejar cocer lentamente, removiendo constantemente, hasta que se haya evaporado por completo. Añadir un poco de nuez moscada.
Añadir el vino y dejar cocer lentamente hasta que se haya evaporado todo. Añadir los tomates con el jugo y remover para que todo quede bien mezclado. Cuando el conjunto empiece a hervir bajar el fuego justo para que la salsa haga una burbujee muy poco. Cocer, sin tapar, durante 3 horas o más, removiendo de vez en cuando. Mientras la salsa está cociendo, puede ser que veamos que la grasa se separa de la carne, en ese caso agregar un poco de agua para evitarlo. Al final de la cocción, por eso, no debe quedar nada de agua y la grasa debe separarse de la carne. Probar para rectificar de sal y/o pimienta si es necesario.
Cocer la pasta según las instrucciones del fabricante. Escurrirla y mezclarla con la salsa y la mantequilla reservada en pomada. Servir y acompañar con parmesano rallado para ponerlo al gusto.

Ingredients for 6 people:
1 Tbsp olive oil
42 g butter + 14 g for tossing the pasta
105 g chopped onion
80 g chopped celery
100 g chopped carrot
450 g ground beef chuck
Salt
Black pepper, freshly ground
240 ml whole milk
Nutmeg
240 ml dry white wine
340 g canned plum tomatoes, cut up, with their juice
600 g tagliatelle
Grated parmigiano
Put the oil, butter and chopped onion in a pot and turn the heat to medium. Cook, stirring the onion until it has become translucent. Add the chopped celery and carrot. Cook for 2 minutes stirring the vegetables.
Add ground beef, salt and pepper. Crumble the meat while you are stirring and cook until the beef hast lost its raw, red color.
Add milk and let it simmer gently, stirring frequently, until it has bubbled away completely. Add a little bit o grated nutmeg. and stir.
Add the wine and let it simmer until it has evaporated. The add the tomatoes and stir thoroughly to coat all ingredients well. When the sauce begins to bubble, turn the heat down so that it cooks at the laziest of the simmers. Cook, uncovered, for 3 hours or more, stirring from time to time. While the sauce is cooking. While the sauce is cooking you can find that it begins to dry out and the fat separates from the meat. To keep it from sticking add a little bit of water whenever necessary. At the end, however, no water must be left and the fat must separate from the sauce. Taste and correct salt and pepper if necessary.
Cook pasta according to the package instructions.
Drain pasta, toss with the sauce, adding the rest of the butter and serve with freshly grated Parmesan on the side.