¿Tanino bueno, tanino malo?

Todos hemos apreciado en alguna ocasión, al beber una copa de tinto, una sensación de astringencia (ligero amargor y sequedad en las encías). Esta percepción es debida a los taninos, una sustancia orgánica que podemos encontrar en la piel y semillas de ciertas frutas y en la madera de los árboles y que en el caso del vino proviene del hollejo de la uva,  de sus pepitas y del roble de las barricas.

Los taninos son parte importante del vino ya que a parte de disminuir el riesgo de enfermedades cardiacas, al bloquear la formación de cierta molécula (endotelina-1) que produce la constricción de los vasos sanguíneos, forman parte de la estructura, del gusto y de la capacidad de guarda de los vinos.

Para identificar la cantidad y calidad de los taninos debemos mantener en la boca un sorbo de vino durante unos segundos para que se manifiesten. Si el vino no es muy áspero y nos produce poca sequedad en las encías, paladar o carrillos, estamos ante un caldo con poca carga tánica, lo cual nos indica su poca capacidad de envejecimiento… ¡A beber pronto!

Podemos decir que el tanino de un vino es bueno cuando esta sensación se presenta en boca de forma ácida y salina, dejando el paladar jugoso, sin la necesidad de pasar la lengua por las encías para recuperar la salivación. Este tipo de tanicidad que se muestra sedosa, noble y amable nos indica que estamos ante un vino con capacidad de guarda.

Por el contrario, cuando aparece una sensación de sequedad y nos cuesta recuperar nuestra salivación, estamos ante un vino con gran contenido tánico.  Esto puede ser debido a  un exceso de extracción en uvas a las que les falta maduración –algo similar a comer una manzana verde — o por una crianza excesiva en las barricas ya sea por tiempo o por el uso de maderas nuevas.

Los técnicos en el pasado no consideraban a la Mencía como una variedad con capacidad de guarda precisamente por su bajo contenido en taninos. Con el tiempo se ha demostrado que con  un trabajo en el viñedo adecuado se pueden conseguir vinos de Mencía  aptos para envejecer. Las elaboraciones de este tipo cada vez son más frecuentes en El Bierzo, caldos con un tanino maduro y fino, astringentes pero nobles y que en la búsqueda de vinos añejos nos parece el camino a seguir acertado.