Tapenade rojo y caviar de berenjena

Estas salsas son una perdición para mí, no paro de prepararme rebanaditas de pan con tapenade roja y caviar de berenjena. Son bastante calóricas así que si haces dieta para adelgazar no debes comer más de una rebanada de pan con estas salsas. Las puedes preparar como tapas o como entrada.
He utilizado unas olivas violetas que tienen un punto de vinagre que da muy buen sabor. Por supuesto, no hay que añadir sal a la tapenade roja ya que las olivas, tomas y alcaparras son salados.
Al caviar de berenjena le he añadido un poco de tahini, es opcional, la salsa de sésamo aumenta la cremosidad aunque no es indispensable.
Si ha primera visa no te llaman la atención, te animo a prepararlas porque ambas salsas están deliciosas.

¿Qué es la tapenade?

Parece que el origen de la alcaparra es griego, del monte Ida en Creta. Fue importada a la Provenza francesa en el s. VI a.J.C. por los foceanos. Se les llamó “tapenei”, y los botones florales “tapeno” (conocidos hoy como alcaparras).
A partir de ese fruto se creó una pasta llamada “tapeno”, al que se mezclaba ajo, aromatizaba con hierbas aromáticas y aceite de oliva. Esa receta se mantuvo durante siglos existiendo numerosas variaciones en la cocina mediterránea.
Las salsas a base de olives existen también desde la Grecia antigua, también hay recetas muy antiguas en Italia, España, el Maghreb y en otros países de la cuenca mediterránea. En Cataluña, se utilizan olivas arbequinas para la “olivada” de la que existen referencias escritas desde la Edad Media.
En Francia, se dice que la receta de la “tapenade” que hoy conocemos la creó el chef Meynier en 1880, del restaurante la Maison Dorée de Marsella. La receta original del chef Meynier contenía:
200 g de alcaparras, 200 g de olivas negras (sin el hueso)
100 g de anchos, 100 g de atún en aceite.
Picado muy fino, bien mezclado, se le añadían especias, pimienta, aceite de oliva y coñac.
Existen tantas variantes como cocineros. Esta salsa espesa se utiliza para untar rebanadas de pan o pan tostado, para obtener aperitivos de hojaldre salados, para rellenar huevos o tomates, incluso con conejo, un día haré la receta.

Receta

Ingredientes: (Para x personas)
Para la tapenade roja:

40g de tomates secos en aceite
40g de olivas negras, 12 o 13 olivas (sin el huevo)
30g de piñones
1 cuch. sopera de alcaparras en vinagre escurridas
1 cuch. sopera de aceite de oliva virgen extra
1 cuch. sopera de jugo de limón
1 diente de ajo majado
pimienta

Para la tapenade de berenjena:

1 berenjena
Comino en polvo
1 cebolla pequeña o chalota
1 diente de ajo majado
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen extra
1 cuch. sopera de tahini
1 cuch. de jugo de limón

Preparación:

1. Empezar preparando la salsa de berenjena. Para ello hay que asar una berenjena, se corta por la mitad a lo largo y se le hacen unas incisiones a lo largo y ancho de la pulpa sin llegar a la piel. Se añade sal y pimienta y se asa en el horno durante una hora a 180ºC.
   Pelar y cortar muy fina una chalota o cebolla pequeña, saltear la cebolla en una sartén a fuego suave, lo justo para que esté ligeramente dorada.
   A la sartén con la cebolla, se le añade la pulpa de la berenjena una vez asada, un diete de ajo majado, una pizca de comino en polvo, sal y pimienta. Remover bien y cocer a fuego moderado unos minutos para que se cueca el ajo ligeramente.
   Se retira del fuego, se añade una cucharada de jugo de limón, una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra y una cucharada de tahini. Mezclar bien hasta conseguir una crema rústica pero untuosa.
   Para la tapenade roja se utiliza el accesorio para picar de la batidora de mano. Se ponen las olivas sin el hueso, los piñones los tomates secos en aceite, las alcaparras escurridas, un poco de pimienta, el jugo de limón. Se tritura bien hasta obtener una crema densa bien molida. Añadir una cucharada de aceite de oliva virgen extra en el recipiente donde se vaya a servir.

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