Tàrraco a taula: una visión actual de la cocina de la antigua roma

Cae la hora octava, hemos hecho una visita a las termas, llevamos esclavos y nuestra mappa, nos movemos en litera, vestimos la synthesis cenatoria, ensayamos para comer en el triclinio… ¿Seremos capaces de sentirnos en la mesa como auténticos romanos? Casi, casi. Salvando las distancias, estos días en que Tarragona se convierte en Tàrraco, tenemos la oportunidad de aproximarnos al paladar romano gracias a Tàrraco a Taula, una iniciativa organizada por el colectivo del mismo nombre y el Patronato Municipal de Turismo de Tarragona pensada para evocar los sabores de la antigua Roma. Así, junto a  artesanos, augures, vestales, sacerdotes, cónsules o cómicos, los próximos días Tarraco también contará con cocineros, trinchantes y escanciadores de vino. Quizá no vayamos a comer recostados en el triclinio, pero la experiencia de disfrutar de la comida y de la bebida, de la buena conversación y de la compañía de los amigos está garantizada.
¿Qué platos se pueden degustar estos días en Tàrraco? ¿Lenguas de flamenco, lirones con miel, sesos de avestruz? ¿Quizá muslitos de loro? ¿Acaso pezuñas de camello? Pues no. Ese tipo de alimentos, aunque están documentados, suelen ser la excepción a la norma. No se pretende impresionar al Pretor ni impactar con los productos más exóticos ni más exclusivos, venidos desde la Cólquide o de la región de los persas. Se pretende entender y saborear los productos emblemáticos de nuestra cultura que han marcado nuestra gastronomía. Vamos a ello.Para empezar, digamos que las jornadas gastronómicas ‘Tàrraco a Taula’ se presentan formalmente mediante un Conviviumen el que comensales y  restaurantes disfrutan de la sociabilidad que distingue a los banquetes romanos. Allí, además de probar algunos de los platos que encontraremos en los menús de la ciudad (asesorados por los expertos en gastronomía y enología histórica Joan Gómez Pallarés y Joaquín Ruiz de Arbulo), se puede probar auténtico pan romano artesanal, vinos naturales y cerveza elaborada para la ocasión. El grupo de reconstrucción histórica Thaleia ameniza el convite con la “presencia” de todo tipo de personajes variopintos: canciones, bromas, risas y comentarios para todos los públicos. Pero este año además ha participado el restaurante Les Moles de Ulldecona. Su chef, Jeroni Castell, un auténtico heredero de Apicio, nos ha presentado su particular visión de la cocina romana, tan sofisticada y creativa como lo fue la de entonces, salvando las distancias. Uno de los platos que nos prepara es un aperitivo homenaje a uno de los alimentos más emblemáticos de nuestra civilización: el aceite de oliva. Y es que nos presenta la famosa piruleta de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) aderezada con sal que concentra en sí misma toda la fuerza de los olivos milenarios del territorio del Sénia (algunos plantados durante el reinado de Constantino, allá por el siglo IV). Con el inconfundible sabor del fruto de Atenea, empecemos ahora nuestro banquete.

piruletas de AOVE de Les Moles

aceite de oliva DOP Siurana

Aperitivos y primeros platos: Gustatio.Los menús romanos comenzaban con la gustatio o gustus, que incluía los aperitivos: alimentos ligeros y sabrosos que despiertan el apetito. Se servían verduras aliñadas, setas, ostras, pollos, aceitunas, caracoles, lirones y otros entremeses por el estilo. Las ostras y otras golosinas del mar eran muy apreciadas por los romanos. Eran un alimento de lujo  que hasta se servía con su propio pan, el panis ostrearius. Àpats Quattros, La Xarxa y El Llagut nos proponen iniciar los menús con una ostra del Delta, todo un lujo para el paladar. Ares nos ofrece en cambio unos mejillones con puerros y ajedrea inspirados directamente en una receta de Apicio, In Mitulis (IX,IX,1). El calamar relleno de mejillones y puerros sobre remolacha con salsa para marisco según Lucrecio (El Llagut) es en sí mismo todo un resumen de la gustatio y nos recuerda las palabras de Ateneo: “Un calamar relleno cocido es cosa fina” (Deipn. VII,293C).
Pero los aperitivos son también el momento de algunos platos marcados por la tradición, como es el caso de las negras olivas y los humildes huevos.  Las aceitunas están presentes siempre en las mesas romanas, tanto en los aperitivos (como en Àpats Quattros o Entrecopes) como cerrando los banquetes, como nos recuerdan los autores clásicos.Los huevos eran un alimentos muy populares de la antigua Roma y se comían de muchas formas. Estaba bastante establecido que las comidas empezasen con huevos cocidos y terminasen con manzanas, como nos dice el poeta Horacio: “Ab ovo usque ad mala” (Serm.I,3). En las tabernas o popinae a veces se ponían a la venta en grandes vasos de vidrio para que el agua en la que estaban sumergidos los hiciera parecer más grandes y apetitosos. El Cortijo nos los presenta acompañando unos guisantes y aderezados con orégano, y Ares nos propone unos huevos rellenos de atún, sal condimentada -con pimienta y menta- y salsa de mostaza. Un homenaje a la tradición.

Huevos rellenos de atún, sales condimentadas y
salsa de mostaza. Ares restaurant.

Los productos de la tierra -hortalizas, verduras, cereales y legumbres- hacen su aparición en los primeros platos. Proceden de los huertos y los campos cultivados y por ello son el alimento más civilizado que existe. Entre las propuestas de Tàrraco a Taula abundan los platos de calabaza, puerros y guisantes, aunque también encontraremos espinacas, remolacha, espárragos, cardos, colifor, cebolla, acelgas. Estos productos humildes alimentaban a ricos y a pobres y se preparaban junto a otros ingredientes de mayor categoría social, si se podía. Les Voltes propone un puré de puerros aromatizado con miel de pistachos, Àpats Quattros unos calamares con guisantes finos (plato inspirado en el Pisum Indicum de Apicio) y Ares una sepia estofada sobre calabaza al modo de Alejandría, es decir, con dátiles, pimienta, menta y piñones: todo el refinamiento de Oriente al alcance de nuestras mesas.Los cereales están muy presentes en las mesas de Tàrraco a Taula. No solo en su forma más perfecta, el pan, sino como acompañamiento de salsas y quesos y como protagonista del plato. En Cocvla podemos comer cebada salteada con setas, espinacas, dátiles, coliflor e infusión de cinco especias. Aunque Roma consideraba al trigo como el cereal por excelencia, se cultivaban y consumían muchos otros, como el mijo, la cebada, el centeno o la avena. Estos cereales prosperarán a partir de la famosa crisis del siglo III, pues son más resistentes que el trigo, aunque de peor calidad (para la mentalidad romana). Sin embargo, la cebada se había comido siempre e incluso fue de los primeros alimentos, según nos dice Plinio el Viejo (“Antiquissimum in cibis hordeum”, NH XVIII,72). Era también rancho de los gladiadores, a quienes llamaban “hordearii”, es decir, “comedores de cebada”, y parece que se les daba a los soldados que rendían poco en los entrenamientos, como castigo. Así era Roma, cereales de primera y de segunda.

Cebada salteada con setas, espinacas, dátiles, coliflor e
infusión de cinco especias. Cocvla

Entre los primeros platos hay lugar también para el foie. Este producto ya lo consumían los egipcios pero se perfecciona con los romanos, siempre dispuestos a crear alimentos nuevos. Para conseguirlo se debía cebar a las ocas con higos secos (de ahí su nombre, iecur ficatum > ‘hígado’). Tras varios días de suministro forzoso, el hígado crecía exageradamente y ya se podía obtener el foie. Plinio el Viejo nos dice que este plato procede del mítico gourmet Apicio. Es un plato refinado y caro, digno de las mesas de los patricios. Àpats Quattros nos propone un foie micuit y confitura de higos que curiosamente combina el propio hígado con los higos que sirven para cebarlo.

Para acabar, recordemos otro plato emblemático de la cultura romana: el moretum. Recibe su nombre del mortero, el instrumento por excelencia para confeccionar las imprescindibles salsas de la cocina romana. El moretum es una pasta de queso, aceite y diversas hierbas aromáticas propio de los campesinos y las gentes más sencillas. Puede llevar ajo, hojas de apio, ruda, cilantro, ajedrea, menta, tomillo, poleo, y siempre costras de queso y aceite de oliva. Podemos probarlo en El Llagut y Ares.Antes de seguir con el menú volvamos a nuestro cocinero invitado al Convivium. Ahora nos prepara una versión crujiente de pollo asado como adelanto de los platos principales. Nuestro Apicio de Les Moles nos sirve sólo la piel de la pata de pollo, crujiente y sabrosa, digna de un auténtico sibarita. Plinio nos explica que fue “Mesalino Cota, hijo del orador Mesala, a quien se le ocurrió asar los pies palmeados de la oca” (NH,X,27), así que si alguien pensaba que la alta cocina contemporánea no tiene nada que ver con el mundo clásico se equivoca totalmente.Platos principales: Prima Mensa.En los banquetes, el segundo servicio se llama prima mensa o prima cena y es el momento en que se sirven los platos más elegantes: pescado y carne en abundancia, preparados de la manera más sofisticada posible. El pescado siempre fue un producto de lujo, reservado para ocasiones especiales. Se podía comprar en el mercado y podía proceder de la pesca directa en el mar o de los viveros domésticos (vivaria piscorum) que se construyeron en multitud de villas costeras junto al mar y que suponían una fuente de ingresos para sus propietarios.Entre los pescados que encontraremos en los menús de Tàrraco a Taula se encuentran las sepias, los calamares (Àpats Quattros, El Llagut, Ares) y la lubina (La Xarxa, Entrecopes). Curiosamente los tres tipos aparecen representados en el famoso Mosaico de los Peces de La Pineda, una pieza policroma del siglo III que formaba parte del pavimento de una lujosa villa romana situada a las afueras de Tàrraco, en Calípolis, y que actualmente se halla en el Museo Arqueológico de Tarragona. El mosaico representa hasta 21 especies de peces del Mediterráneo, todas comestibles.Por otra parte, Sadoll y Les Voltes nos ofrecen un formato muy romano: el de las albóndigas (isicia). Las isicia marina son muy cómodas para comer en el triclinio, pues permiten cogerse con los dedos fácilmente. Recordemos que la cultura romana apenas utiliza cubiertos: “Toma los manjares con la punta de los dedos” nos recuerda Ovidio en sus consejos del Ars Amandi (III, 746). Tanto las albóndigas de pescado con salsa alejandrina del Sadoll como los buñuelos de merluza con manzana, queso de cabra y uvas de Les Voltes están dentro de esta tradición.

Sepia estofada sobre calabaza alejandrina. Ares restaurant

Por lo que respecta a la carne, el rey indiscutible de las mesas romanas es el cerdo. Era una de las carnes más consumidas, con “casi cincuenta sabores diferentes” según Plinio (NH VIII,209). Y es que del cerdo se come todo: los jamones, las tetas, las vulvas, los callos, los pies, el lomo, los chicharrones, la papada, el tocino… El cochinillo (porcellum) era muy apreciado en las mesas de los ricos y hasta era un regalo habitual en las Saturnalia.

Cochinillo con dátiles y ciruelas. Àpats Quattros

En Tàrraco a Taula la oferta es también abundante: desde el cochinillo de Àpats Quattros y La Xarxa hasta la oreja con pesto de menta y anchoas de El Cortijo, pasando por las costillas (Ares), el secreto con salsa de garum (Les Voltes) o la ‘perna’ con vermut (El Cortijo). Lo podemos degustar con salsas hechas a base de frutas, buscando el contraste dulce-salado que tanto gustaba al paladar romano.Las vísceras y la casquería también eran muy apreciadas. Gustaban a todos, pero triunfaban especialmente en las tabernas (popinae y cauponae), porque tenían mucho sabor y eran baratas. Hasta existía un recipiente especial para cocinarlas, llamado aulam extrarem. Tripas, pulmones, corazón, hígado, mollejas, sesos… suculentos y grasientos, llenos de sabor. La tripa de cerdo rellena de El Cortijo y los callos de ternera crujiente de La Xarxa son un buen ejemplo.

Crema de calabaza con moretum y callos crujientes
de ternera. La Xarxa

El otro protagonista es el pollo, el pato y otras aves de corral. Los mejores pollos eran los más gordos, bien cebados, y se cocinaban en su propia grasa y acompañados de multitud de salsas. Entrecopes, Sadoll, El Cortijo y Cocvla nos servirán pollo, con ciruelas, almendras, garum, mulsum o melocotones. El Llagut ofrece un escabeche estofado agridulce de pato con frutos secos. El pato era un animal fácil de conseguir y los más elegantes consideraban una ordinariez comerlo entero. No, ellos preferían solo la pechuga y el cuello; el resto, según Petronio, tenía sabor plebeyo.Las elaboraciones son ricas en ingredientes, pues el paladar romano se definía por una acumulación de sabores resultado de una acumulación de condimentos. Así, los menús abundan en especias y hierbas aromáticas (cuantas más mejor), que se combinan con los ingredientes dulces (la miel, las frutas, los vinos dulces como el mulsum), los salados (el imprescindible garum o salsa de pescado) y el contrapunto ácido del vinagre.Los postres: Secunda MensaLos esclavos nos traen la imagen de los Lares, los dioses del hogar. Les hacemos libaciones de vino y ofrendas. Una vez tranquilizados los dioses podemos seguir el banquete. Nos quedan los postres o secunda mensa, el momento de los dulces y la fruta fresca, de los quesitos, la miel y los vinos de rosas. Destacan los pastelitos de queso y el búdin de requesón, y también los postres con manzana (recuerden a Horacio: ‘ab ovo usque ad mala’), como el de la pastelería Velvet MGL, muy dulce pero con un contraste de pimienta.La comida llega a su fin. Coronemos nuestras cabezas con flores y empecemos a beber de nuevo… o mejor salgamos a disfrutar de la ciudad en esta XXI edición del festival Tarraco Viva.