... es que hay el bilbaino –léase bil-bái-no, trisílabo– y el bilbaíno –léase bil-ba-í-no cuadrisílabo–. Con lo que ocurre lo que con el bacalao, que puede guisarse a la vizcáina o a la vizcaína. El bacalao a la viz-ca-í-na es como le ponen del Ebro para acá –escribo en Salamanca– o en las comarcas de la poesía septentrional, con salsa roja, y el bacalao a la viz-cái-na es con salsa verde. El bilbaino –trisílabo– que es como decimos los del bochito, los genuinos, es con salsa verde y alegre o por lo menos agridulce, mientras se está formando el bilbaíno –cuadrisílabo– con salsa roja, que es el bilbaíno según le forjan y aún le fantasean fuera de Bilbao, el de exportación.
Aí que igual que hay bilbaínos de boquilla y bilbainos de corazón, existen platos asociados a nuestra capital mundial que son cuadrisílabos y otros trisílabos. Sin meterme en el tema del bacalao, del que me gusta más rebañar la salsa del color que sea que el pescado en sí, tenemos un gran ejemplo en el mundo de los postres. Por un lado tenemos esa tarta de exportación e invento para turistas que es la Baldosa de Bilbao, que del bochito - como decía tan amorosamente Unamuno - tiene solamente la estampa. En el lado bilbaino trisílabo y de salsa verde están todos los dulces sencillos y con solera que han sido nuestra seña de identidad: bollos de mantequilla, pasteles de arroz, carolinas, juanitas, cristinas, jesuitas y algunos que han perdido el lustre de antaño y ahora son prácticamente desconocidos, como la colineta y la tarta de espinacas.
El pastel de espinacas (dulce, sin trato carnal con queso, bacon u otros ingredientes salados) es un animal en grave peligro de extinción. Después de una nada científica encuesta, descubrí que la mayoría de bilbainos, incluso siendo trisílabos, ignoraban totalmente su existencia. Eso sí, los pocos elegidos que la habían catado la recomendaban fervorosamente. De modo que me puse a escarbar en la leyenda urbana y resultó que sí, que aún hay templos donde elaboran esta tarta viejuna, como Arrese, Zuricalday y Felipe. Pero sólo por encargo, en plan clandestino súper-secreto y con contraseña.
Ésta era la única referencia visual que tenía:
Una foto del libro "Historia de la confitería y repostería vasca" (Jose María Gorrotxategi, 1984), con un ejemplar criado en cautividad por la extinta pastelería Jáuregui de Bilbao. Viejunismo confitero en su máximo esplendor, que es lo que me va a mí.
El texto que acompañaba a la imagen era de todo menos explicativo: "Sobre un disco de hojaldre con borde bien cocido, se rellena con crema de espinacas (ajá). Se cubre con merengue y se cuece. Las formas de cubrir con merengue son muy variadas y a gusto del oficial (ajajá)." Supongo que en Jáuregui no querían compartir su receta secreta y que si la descubrías un sicario vendría y te sacaría el corazón.
Como no tengo yo el bolsillo para dispendios, descarté la idea de encargar la tarta en Arrese para ver su secretísimo interior (por fuera va completamente cubierta de merengue). Así que decidí hacerla yo misma, y semanas después la misión "tarta de espinacas" se ha completado con éxito tras varias pruebas y un corte en la yema del dedo por pasar con demasiado entusiasmo las páginas de un libro.
Aviso desde ya que tuve que hacerla dos veces: la primera me quedó más vistosa por fuera pero muy sosa por dentro, y eso que la hice con dedicación e ingredientes "premium". Hojaldre casero con mantequilla de puturrú, merengue suizo echado con manga pastelera y toda la pesca. Pero LA tarta de espinacas no podía ser aquello, tan insípido y sin gracia. Lo s trisílabos no podían estar equivocados, ergo algo había hecho yo mal.
En la segunda ocasión, con otra receta, quedó mucho mejor. Y eso que hice el hojaldre sin ganas y con sólo cuatro vueltas, además de echar el merengue a cucharadas con un resultado estético bastante pocho.
Lo que estáis pensando todos es ¿Pero está buena? ¿Sabe a espinacas?. Pues está muy buena y sin querer matar la gracia del asunto, si es así es precisamente porque no sabe a espinaca. Ni un poco. No soy yo precisamente fan de esta verdura, así que creedme. Sabe a crema pastelera con yoquéséquéseyo pero si no tuvieras los ojos abiertos no sabrías definir qué es.
Bibliografía recetil la hay a patadas, desde el s. XIX ("Novísimo manual de pastelería, confitería, repostería y cocina" Vitoria 1891) hasta casi los 80 ("La cocina vasca", Ana María Calera, San Sebastián 1979). Debió de ser por esa época cuando la tarta de espinacas pasó de moda y se convirtió en una receta viejuna que casi nadie recuerda. Sin embargo, sale en el libro de El Amparo, en el "Confitería y repostería" de la marquesa de Parabere, en el recetario de la Academia Casi, en "La cocina bilbaína" de Florentina Inchausti y en un montón más.
Ana María Calera cuenta que en el mil ochocientos y pico los cónsules de Bilbao asistieron a una cena con tarta de espinacas de colofón, y Maritxu la marquesa dice que es "un postre muy apreciado por los bilbaínos". Como con casi todas las cosas buenas, nadie sabe quién la inventó, pero al final di con una referencia un poco más fina. En "Cocina vasca" (Editorial Sendoa, 1984) Jose María Gorrotxategi da una fórmula concreta y cuenta:
Este postre antiguo fue presentado en la feria de Rentería por el prestigioso pastelero bilbaíno Jose Mª Reino. Sencillamente se trata de un volován relleno de crema es espinacas y adornado con merengue. Me sorprendió la aceptación que tuvo, pues esperaba que la gente extrañase, por falta de costumbre, el dulzor de la verdura.
[...] Poco a poco el azúcar ha dejado de usarse en la cocina para este tipo de alimentos, quedándonos hoy como recuerdo la Tarta de Espinacas, que era clásica en el Bilbao de principios de siglo, y en algunos pueblos donde los confiteros la hacían por encargo, habiéndola aprendido en "El Buen Gusto" de Bilbao, verdadera escuela de confiteros vascos del pasado fin de siglo.
"El Buen Gusto" de don Francisco Irigoyen, fue una pastelería proveedora de la Real Casa y premio de la exposición de Vizcaya el año 1882. En el año 1894 tenía despacho en la calle Correo 26 y era de las confiterías más afamadas de la ciudad. Puede que venga de ahí, o puede que no, qué más da. El caso es comer y a ello vamos, que ya me he alargado demasiado.
Tarta o pastel de espinacas
Dificultad, así de primeras:una poca, sobre todo durante el proceso del hojaldre vacío. Probables complicaciones:crecida infinita del hojaldre Sabor: a crema pastelera en misión secreta Receta de inspiración: pastel de espinacas, página 333 de "La cocina de Nicolasa", Nicolasa Pradera, edición de 1938. INGREDIENTES
400 gramos de hojaldre4 huevos separados en yemas y claras28 g de maicena90 g de azúcar2 vasos de leche (unos 500 ml)1 nuez de mantequilla1 puñado de espinacasazúcar para el merengue
El hojaldre mejor que sea bueno, ya que es parte importante de la tarta. Podéis comprarlo ya hecho o mejor, hacerlo vosotros en casa.
Las espinacas da igual que sean en manojo que de bolsa: sé que lo de "puñado" es muy poco específico, pero así es la vida. En algunos libros ponen 8 hojas, lo cual es absurdo porque no todas son del mismo tamaño, y en otros cantidades en gramos que me parecen demasiados. Un puñao basta y sobra.PREPARACIÓN: Aunque he usado la receta de Nicolasa por razones sentimentales (el libro es el único antiguo que tengo por herencia familiar) he cambiado y añadido cosas que encontré en otros recetarios. La original la podéis ver aquí:
Como yo la hice: primero se hace la crema pastelera para que esté bien fría y espesa a la hora de usarla. En un cazo se hierve la leche, si se quiere con un palo de canela para darle sabor, y en un bol aparte se baten las yemas de huevo, el azúcar y la maicena anteriormente diluida con un chorrito de leche fría. Se vierte encima poco a poco la leche caliente, se mezcla bien y se vuelve a echar todo al cazo para calentarlo a fuego medio revolviendo todo el rato con una varilla hasta que espese (en este punto se agrega una cucharada de mantequilla).
Nicolasa usa harina en vez de maicena, que es más problemática a la hora de crear grumos y deja sabor, así que la sustituí por el 80% de su peso en almidón de maíz. Es importante que la crema pastelera queda muy espesa, porque si no, al cortar la tarta se espanzurrará. Que a mí me pasó por empeñarme en comerla caliente y eso que dejé la crema gordísima, así que imaginaos.
Cuando esté lista, se vierte en un recipiente nuevo para que enfríe más rápidamente y se cubre con plástico o film al contacto, para que no se haga costra. Lo mejor para no fastidiar la temperatura de vuestra nevera es pasar de ésta y optar por sacar el cacharro al balcón.
Bien, con la crema en marcha cocemos el hojaldre. Hace falta una plancha grande de masa y un molde de tarta con base desmoldable, para no liarla. Si no estáis muy seguros de que vuestro molde sea antiadherente total, lo frotáis con un poco de mantequilla y luego lo enharináis.
Después se estira el hojaldre y con cuidado se cubre con él el fondo y las paredes del molde, cortando lo que sobre. Pensad que si el molde es altísimo o de diámetro gigante, necesitaréis quizás más crema para rellenarlo hasta arriba.
Con un tenedor se pincha el fondo y los lados del hojaldre, para que no crezca demasiado, y luego se cubre con papel de horno. Esto es para que cuando echéis las piedras de hornear o su versión casera de alubias, garbanzos etc. no se os queden pegados al hojaldre. IMPORTANTE: al cocer en blanco el hojaldre siempre hay que poner peso, por mucho que lo pinchemos con el tenedor. Si no, se inflará e inflará y no habrá hueco alguno para el relleno. Así que llenadlo hasta arriba de garbanzos.
Con el horno precalentado a 200-220 grados, se mete la base de hojaldre a cocer durante unos 15 minutos, o hasta que veáis que está dorado el borde. Después se saca y se deja enfriar, quitando después los pesos y el papel.
Ha llegado el momento de las espinacas: Se quitan los tallos, se lavan y se cuecen un par de minutos en leche hirviendo. Cuando estén blandas se retiran, escurren y trocean. En algún sitio leí que se podían también sofreír en mantequilla una vez picadas, yo lo hice la segunda vez pero no sé si fue relevante, la verdad.
Bien, se coge la crema pastelera ya fría y se mezcla con las espinacas, pasándolo todo por un chino para que no queden ahí unos trozacos de verdura enormes. En teoría si no tenéis chino u os parece una lata, se podría usar una batidora o en la versión #medatodoigual, picar las espinacas lo más pequeñas posible.
Dice la leyenda que a la crema se le puede añadir nata montada o el merengue de una de las claras, aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid y el Nervión por Bilbao. Más que nada, porque el merengue de cuatro claras es mucho y os vais a amerengar si no.
Con la crema bien fina y sin grumos rellenamos la base de hojaldre y decidimos si queremos ponerle más hojaldre por encima. Si nos ha sobrado de antes, podemos cortar unas tiras y hacer un enrejado, pero tened en cuenta que habrá que pintarlo con huevo batido y volver a meterlo a horno fuerte otros 15 minutos.
Si no os apetece correr el riesgo de que se os quemen los bordes de la tarta, o sois muy vagos, podéis tirar directamente por el adorno de merengue.
Se baten las claras con las varillas hasta que hagan picos blandos y luego se añaden dos cucharadas de azúcar por clara, batiendo hasta que se forme un merengue duro. Al gusto del oficial, no os voy a decir cómo hacerlo. Podéis cubrirlo todo de merengue, o sólo la circunferencia, echarlo con la cuchara a lo rústico o usar una manga pastelera ...
Se enciende de nuevo el horno a 100 grados y se mete la tarta dentro, para que el merengue coja consistencia (10 minutos) y si os gusta, que se dore un poco (un rato más e incluso con grill).
Chimpún.
Para que el corte tenga consistencia, lo mejor es hacer la crema muy MUY espesa y dejar enfriar la tarta.
Salud y ¡vivan los postres bilbainos trisílabos!
esto pasa por cortarla aún caliente
Para saber más sobre la tarta de espinacas de Bilbao:
- Las verduras en la dulcería, Academia Vasca de Gastronomía
- Diccionario gastronómico de la Cofradía Vasca de Gastronomía
- Pastel de espinacas, receta manuscrita del blog "Recetas de familia"
Aprovecho para pedir ayuda y colaboración: aunque haya usado aquí una receta de Nicolasa Pradera, está al caer un post dedicado únicamente a ella, su restaurante su libro y su obra. Si alguien tiene datos, conoce a un familiar o posee fotos relacionadas, por favor que me escriba!!!
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