Revista Cocina

Tarta de limón a la virulé

Por Biscayenne
Dicen por ahí que la repostería es cuestión de fórmulas exactas y matemáticas. Yo hago muchas cosas a ojo de buen cubero, a veces salen bien, y otras mal. Más importante que el uso de exactas proporciones es la planificación.
Yo no tengo de eso, ni siquiera cuando me esfuerzo. De modo que en la mayoría de los casos, tengo que improvisar una solución porque resulta que me faltan ingredientes, o no le ha dado tiempo a enfriarse al bizcocho, o... Esta solución normalmente es chapucera y no se parece en nada a la visión excelsa que yo tenía en mi cabeza. Así que tomad nota, pequeños pádawans, de que a veces no vale la pena complicarse demasiado, y que cuando quieres lucirte es mejor hacer algo que ya conozcas...
Tarta de limón a la virulé
La semana pasada celebramos con retraso el día de la madre, y mi madre pidió tarta de limón. Tenemos en mi familia una especie de frenesí apasionado por el limón, porque comemos la ensalada con limón, las fresas con limón, el puré de patatas con limón...
Tenemos una tradición imperante según la cual la tarta de limón es de brazo de gitano o de hojaldre, no hay más. Así que me arriesgué a sacar los pies del tiesto y pensé en hacer una imponente tarta de pisos de té con limón, con relleno de lemon curd y frosting de earl grey y.....
De ahí a lo que luego salió, hay un trecho. El bizcocho quedó muy bueno, la crema de limón también era digna. Ambas cosas hechas con planificación y organización militar, el día anterior. Todo lo que intenté pergeñar el día D fue un churro malagueño, mezclado con alergia galopante y espesura mental dominical. 
Al final, ni tan mal, pero el decadente frosting al té no acabó de cuajar (literalmente) y fue sustituido sin contemplaciones por una humilde nata montada con limón.
¿Estaba buena la tarta? sí ¿Era lo que yo había pensado? no. Al final, pensé que lo importante fue que todos la comieron con entusiasmo. El mundo de las perfectas tartas de infinitos pisos, ésas con un corte milimétrico en el que ninguna miga osa asomarse, nos tiene un poco sorbido el seso. 
Cuanto más exacto queráis que os quede algo, más insatisfechos estaréis, pequeños pádawans :)
Tarta de limón (y té, y nata e improvisación) Dificultad, así de primeras:asequible con un buen despertador.Probables complicaciones: ¿frosting? ¿frostries de kellogs? ¿mande?. Sabor: a limón limonero Tiempo: y lo que te rondaré morena Receta de inspiración: para el bizcocho, Lemon layer cake de Sweetapolta, con modificaciones. INGREDIENTESpara un bizcocho de 2 pisos y 20 cm.

225 g. de azúcar ralladura de un limón 225 g. de mantequilla en pomada 120 ml. leche 120 ml. nata agria o sour cream zumo de un limón grande 1/2 vaina de vainilla raspada o una cucharadita de extracto 4 huevos a temp. ambiente 300 g. de harina 1 pizca de sal 8 g. de impulsor (como Royal) Para el almíbar: té negro fuerte (hervir en una tacita 2 cucharadas o bolsitas) 2 cucharadas de azúcar Para el relleno: lemon curd Para la cubierta o frosting: nata montada 1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de lemon curd


En principio, hice la crema pluscuamperfecta usando té en vez de leche: estaba muy buena de sabor pero no hubo tiempo suficiente para que se enfriara y espesara, de modo que tuve que apañarme con la nata montada, mezclada con un poco de esa crema, lemon curd y azúcar.
La nata agria: no es lo mismo que la crème fraîche, es más espesa y tiene menos grasa, pero si sólo encontráis ésa, vale. Si no encontráis ni lo uno ni lo otro, yo hago mi propia nata agria con nata (de leche cruda sin pasteurizar) dejándola fermentar. En el caso normal que es no tener nada parecido ni quererlo intentar, podéis probar a sustituirla por nata espesa, queso crema, yogur natural (no desnatado), buttermilk... No será igual pero servirá. Yo usé mezcla de sour cream y natas de la leche.
PREPARACIÓN BIZCOCHO:  Precalentad el horno a 180 grados, y preparad un molde engrasándolo bien con mantequilla y espolvoreándolo de harina. Si tiene los bordes bajos, colocad alrededor papel de horno forrando el interior y consiguiendo mayor altura.
Lo primero es rallar la piel del limón y mezclar lo obtenido con el azúcar, frotando con las yemas de los dedos. Así saldrán los aceites esenciales de la fruta y el bizcocho será mucho más aromático.
Añadir la mantequilla ablandada a temperatura ambiente y batir (más eficazmente con batidora, si puede ser) unos 5 minutos hasta conseguir una crema esponjosa de color más claro que el de la mantequilla. Reservar.
Mezclar en un recipiente aparte los líquidos: leche, nata agria, vainilla y zumo de limón. En otro bol, los ingredientes secos tamizados: harina, sal e impulsor. 
Agregar los huevos a la mezcla de mantequilla y azúcar, uno a uno, batiendo bien después de cada adición. Después, sólo hay que añadir alternativamente los ingredientes líquidos y secos: harina / leche / harina / leche / harina / leche / harina.

Tarta de limón a la virulé

Así se pone una cocina normal en pleno zafarrancho de combate

Echar la masa en el molde, sacudirlo para que quede la superficie superior más o menos lisa y la masa repartida, y meter en el horno. 
Sweeatpolita, que es muy listilla y perfecta, usa 3 moldes para hacer los 3 pisos de una vez. Así no hay que cortar el bizcocho después, quedan más lisos y se hacen más rápido. ¿Quién tiene dinero y sitio para atesorar 3 moldes de cada tamaño? Yo no, de modo que lo hice a lo bruto en un molde de 20 cm. con bordes altos: no sube tanto y salen 2 pisos normales o 3 muy delgados.
Cocer en el horno durante unos 45 minutos (si usáis 2 o 3 moldes, serán unos 25) o hasta que un palillo pinchado en el centro salga limpio. Ya podéis sacar el bizcocho, y 10 minutos de reposo después, desmoldarlo y dejarlo enfriar sobre una rejilla. Cuando esté frío, envolver con plástico para alimentos y dejarlo en la nevera varias horas o una noche entera para que sea más fácil cortarlo.
PREPARACIÓN RELLENO:  Mientras se hornea el bizcocho, podéis preparar el lemon curd, dejándolo bien espeso para que al día siguiente sea lo suficientemente firme como para aguantar en su sitio entre 2 pisos de bizcocho sin espachurrarse. 
MONTAJE TÉCNICO:  La mañana del día D, sacar el bizcocho y cortarlo con una lira o cuchillo de sierra. Con cuidado, intentando que el corte sea recto y horizontal. La parte inferior, es decir, lo que era el culo del bizcocho, lo pondremos arriba porque tienen una forma más lisa. CUIDADO al mover las planchas de bizcocho, es muy tierno y se puede romper!
Preparar un té muy fuerte y mezclar la infusión con una o dos cucharadas de azúcar, disolviéndolo bien. Echarlo con una cuchara sobre la parte superior de los pisos de bizcocho, emborrachándolo.
Sacar el lemon curd de la nevera y esparcirlo sobre el primer piso. Sed generosos, que si no, ¡no se notará el relleno!
Queda lo más complicado. Si habéis preparado un frosting, tiene que estar frío y espeso. La teoría dice que hay que esparcir un poco por encima de toda la tarta, sellando bien el relleno y las migas, refrigerar durante una hora y luego volverlo a cubrir, alisar y refrigerar. En la práctica, llevas ya desde ayer haciendo la puñetera tarta y estás hasta el gorro: coges la nata, echas cucharadas grosso modo e intentas que no se escurra demasiado por las lados. Si se escurre, pasas el dedo y te lo chupas, tan simple como eso.
El colmo de la finura improvisada es hacer marcas con la cuchara, como si tuvieras un propósito artístico y el acabado fuera cutre aposta, y mezclar ralladura de limón o lima con azúcar, dejar que su olor sosiegue tu mente, echarla por encima y darte por contento.
Tarta de limón a la virulé

Ah! Nota importantísima: acordaos de pasar el lunes por Sugartremens o por aquí para leer el primer número de la revista, ¡cagonriáu!
Tarta de limón a la virulé

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