Tarta de limón y merengue suizo

Un postre de limón siempre tiene hueco después de una comida copiosa. Y si viene en forma de tarta con crema de limón y merengue suizo, no encuentra un no. Es como una ley no escrita, si el postre tiene cítricos se apunta todo el mundo, que la comida baja mucho mejor y la sobremesa se anima.
Que no os acoquine el asunto del merengue suizo, es muy fácil hacerlo. Veréis que la técnica es sencillísima. A diferencia del merengue italiano, en el que hay que hacer almíbar a punto de bola que te complica la existencia, el suizo es cosa de un baño María.
Y la masa quebrada es deliciosa, queda finita, dulce y almendrada.

Leeros antes la receta, tened preparados todos los ingredientes medidos y los utensilios adecuados para realizarla,  así se os pasará en un suspiro la elaboración de esta "lemon pie".
Ingredientes (para 8 personas)
para la masa quebrada:

• 125 gr. de harina de repostería
• 75 gr. de almendra molida
• 100 gr. de mantequilla bien fría
• 100 gr. de azúcar
• 1 huevo batido para pincelar la masa
• 1 molde desmoldable o de aluminio de un solo uso, de unos 26 cm.
• papel film y papel de hornear

para la crema de limón:

• 3 yemas de huevo
• 100 gr. de azúcar
• 50 gr. de harina fina de maíz (Maizena)
• la ralladura de la piel de 1 limón
• 150 gr. de zumo de limón

para hacer el merengue:

• 200 gr. de azúcar
• 4 claras de huevo
• 10 gotas de zumo de limón (si cae alguna más no pasa nada grave)
• 1 pellizquito de sal

Lo primero que tenéis que hacer es la masa quebrada, para ello mezcláis en un bol grandecito todos los ingredientes excepto el huevo. Para que resulte fácil, lo mejor es que pongáis la mantequilla fría cortada en cuadrados pequeños. Con las manos vais amasando en el mismo bol hasta que esté todo bien mezclado. Hacéis una bola y la ponéis en papel film, aplanándola un poco, la dejáis con forma de tortita y la metéis en la nevera durante media hora, así la mantequilla se vuelve a endurecer.
Engrasáis el molde con un poco de mantequilla y lo reserváis metido en la nevera.
Mientras la masa está reposando preparáis la crema de limón de la siguiente manera:
Mezcláis la ralladura de limón con el azúcar y lo trituráis con el molinillo o con el aparato que uséis para hacer azúcar glas.
En un cazo ponéis las yemas de huevo, el azúcar que habéis mezclado con la ralladura de limón, el zumo de limón, el agua y la harina fina de maíz (Maizena). Lo calentáis a fuego suave, batiendo constantemente con unas varillas, así no se harán grumos. En cuanto espese ligeramente, lo retiráis del fuego (ojo! no tarda mucho en hacerse) y dejáis que se enfríe, ya veréis que aún espesará un poco más. Hala! ya tenéis un "lemon curd".
Volvemos a la masa quebrada. La sacáis de la nevera, ponéis papel de hornear debajo y encima de la masa, así es mucho más fácil estirarla con el rodillo. Dejadla finita. No os preocupéis si se os rompe, porque ahora tenéis que forrar el molde con ella y se va a romper muchísimo, hay que ir colocándola casi como si fuera plastilina, dejando un grosor parecido al que os ha quedado al estirarla. En este punto tenéis que tener un poco de paciencia y no desesperar.
Cuando tengáis el molde forrado completamente, pasáis el dedo mojado con agua por el borde, así la masa no se irá para abajo al meterla luego en el horno. Con un tenedor la pincháis, así no subirá al hornear y por último la pinceláis con el huevo batido. La lleváis a la nevera como mínimo 5 minutos, así la pobre se recuperará del manoseo que le habéis metido.
Esta masa no necesita ponerle peso encima para hornear. Tranquilos que no sube.
Precalentáis el horno a 200º calor arriba y abajo.
Metéis la masa quebrada en el horno, bajáis la temperatura a 180º y lo tenéis 19 ó 20 minutos. Cuando lo veáis doradito es que ya está.
Hora de hacer el merengue. Al baño María! 
Ponéis una olla con agua a hervir. 
Utilizad un cazo o un bol que podáis manejar sin peligro al ponerlo dentro de la olla con agua para el baño María y que luego os permita batir con varillas eléctricas. Consejo para principiantes: probad en frío primero si el cazo o bol es adecuado a la olla con agua.
Una vez elegido el cazo o bol idóneo, ponéis dentro el azúcar, las claras de huevo, las gotas de limón y el pellizquito de sal. 
Cuando el agua hierva metéis el cazo ó bol. El azúcar comenzará a deshacerse, le vais dando vueltas con unas varillas para ayudarle. En cuanto esté derretido (esto pasa cuando alcanza los 50º, si tenéis termómetro de cocina usadlo) es el momento de quitar el cazo o bol del baño María y con las varillas eléctricas batís para que se pongan como a punto de nieve, subís un poco la velocidad de las varillas, seguís batiendo hasta que tenga una consistencia bien firme. Igual tenéis que estar 10 ó 15 minutos batiendo, es normal. 
Metéis el merengue en una manga pastelera con boquilla rizada para repartirlo por encima de la crema de limón. Otra opción: lo podéis repartir con un par de cucharas y os quedará en plan más rústico. En las fotos os podéis hacer idea de como queda de las dos maneras, arriba con cuchara y abajo con manga pastelera de boquilla rizada.
Consejo: si tenéis una batidora del estilo de ésta:

... la operación merengue será cosa de niños.
Bien, a montar la tarta.
Extendéis la crema de limón -ya fría- en la base de la tarta, que quede uniforme. Ponéis el merengue con la manga pastelera o con las cucharas, eso a vuestra elección.
Encendéis el horno, sólo el gratinador a 200º. 
Metéis la tarta para que se dore una pizca el merengue, sólo medio minuto, vigilando todo el rato. Que no se queme bajo ningún concepto.
Momento crítico: desmoldar la tarta. 
La masa quebrada es superfrágil, es muy fina y quebradiza, no es raro si algún borde se rompe al desmoldar. 
Si lo habéis hecho con molde de aluminio de un solo uso, cortáis con las tijeras en algún punto del borde del molde y con cuidado vais retirando el aluminio.
Si lo habéis hecho con un molde desmoldable, la cosa es también fácil.
Ya tenéis una tarta de limón que ha sido más largo explicarla que hacerla. Ya nos contaréis qué tal os ha quedado si la hacéis.