Tarta de queso con tocino de cielo al Pedro Ximénez y mi paso por la IX edición de Copa Jerez

Hola muy buenos días a todos! Volvemos con buen sabor de boca con un postre que sabe a cielo y porque no hace mucho estábamos degustando unos maravillosos vinos del marco de Jerez, zona donde pertenece también la manzanilla típica de mi tierra, Sanlúcar de Barrameda, que incluye sus bodegas en esta denominación de origen.

Últimamente esta región es noticia porque hace escasos días que Sanlúcar ha sido designada como la Capital española de la gastronomía de 2022, algo que nos alegra y que reconoce la gran labor que lleva ejerciendo esta ciudad por la cocina típica sanluqueña y que ahora se dará a conocer a un nivel más nacional. Unido a esto, hace unos días, concretamente el 9 y 10 de noviembre , tuvo lugar en Jerez la IX edición de la Copa Jerez. Un encuentro gastronómico  con grandes joyas de la enología, donde el protagonista era el maridaje con los vinos de Jerez. 

Era la primera vez que asistía y la verdad es que ha sido una experiencia gastronómica increíble. Todo comenzó con un encuentro de diferentes países y culturas compitiendo en un concurso cuyos menús diseñados y explicados los por chefs, competían además con el maridaje de los vinos seleccionados explicados al detalle por el sumiller de cada equipo. Además contaba con un jurado de excepción, compuesto por personalidades del sector como Andreas Larsson, uno de los mejores sumilleres del mundo, uno de los referentes de la gastronomía de vanguardia y que cuenta con 3 estrellas Michelin, Quique Dacosta o el sumiller y copropietario del emblemático El Celler de Can Roca, Josep Roca, entre otras estrellas reconocidas.  

Después de una competición que se alargó más de 5 horas con un menú completo, Bélgica se alzaría ganadora en la gala final, con un menú muy singular y arriesgado en cuyo postre destacaba una pera en almíbar con almíbar de tabaco y especias, cremoso de limón y helado de queso de cabra. Toda una novedad al incluir un puro habano al lado de cada comensal del jurado. La idea era transportar a ésas tardes en las que disfrutas de un buen postre acompañado de estos aromas, acompañado de un Medium Old Harvest de Bodegas Ximénes Spínola. Todo un sinfín de aromas y sabores que deleitó al jurado junto a los demás platos propuestos por el equipo belga del restaurante Paul de Pierre a cargo del chef Fabian Bail y cuyo sumiller, Paul-Henri Cuvelier, aseguraba que "no servimos solamente vino, sino emociones y experiencias". Podéis ver el postre ganador a continuación.

Una vez terminado el concurso gastronómico, se dio paso a un showroon con la representación de la gama de vinos de la zona en sus diferentes bodegas y un amplio programa de forums y ponencias con referentes importantes del mundo enológico, asi como gastronómico. Pudimos asistir a la ponencia de Fernán Centelles en la que explicaba La Metodología sapiens aplicada al Jerez, desde el punto de vista del sumiller o una mesa redonda muy interesante con chefs que tenían restaurantes en el extrajero como José Pizarro, Quique Dacosta o Nicolás López que planteaban la importancia de la Marca España frente a cómo ven nuestros productos en el extranjero, denominados Typical Spanish y los valores que se deben mejorar para cambiar esta concepción, a veces errónea de nuestra gastronomía, como puede ser elaborar una paella con chorizo.

Otro encuentro que suscitó gran atención con la participación del público con cata y degustación, fue el ofrecido por Josep Roca, Quique Dacosta y José Antonio Navarrete, que planteaban Una mirada a Jerez desde el mediterráneo. Pudimos ver técnicas de salazón de Dacosta y expemimentos como soja macerada y esferificaciones en la degustación de Josep Roca. Todo ello acompañado de los vinos perfectos para su maridaje. 

La tarde fue muy amena y se tocaron temas como La Cocina Madre y Vinos de Jerez o Técnicas de creatividad aplicadas al Jerez, donde el público pudo catar las diferentes propuestas. La nota social media la pusieron Chelsea Anthon, Madelline Pucket y Georgia Panagopoulou, con su ponencia sobre el Desafío del Vino en la era Digital. Todo un abanico de posibilidades para conocer los el maridaje, los sabores, olores y características que transmite el Jerez o sherry en la gastronomía de España y en el mundo. Podéis ver los vídeos de las ponencias en la web oficial de Copa Jerez.

Pensando en las sensaciones y vivencias que he vivido durante estas jornadas, he pensado en elaborar una receta dulce, que también lleve vino entre sus ingredientes. Un postre con varias texturas y sabores que sacan el lado gourmet que todos llevamos dentro. No hay un postre más típico de Jerez que el tocino de cielo, creado por las monjas siglos atrás con el excedente de yemas que les regalaban las bodegas después de clarificar el vino. Un manjar apodado " de cielo" no sólo por su origen monacal, sino porque tiene un sabor divino. He añadido un vino dulce al almíbar con el que se elabora este postre. De la variedad Pedro Ximénez, Intenso y sabroso, con notas dulces a pasas e higos y aromas de miel y fruta confitada. Dulce y aterciopelado que le da un toque especial a nuestra receta. 

Como resultado, el tocino de cielo tiene notas sutiles del vino dulce, lo que lo hace aún más especial, que culmina una suave tarta de queso, con base de almendra y merengue con piñones tostados al caramelo. Toda una delicia que os explico a continuación. ¡Acompáñame!

Ingredientes: Para el tocino de cielo al Pedro Ximénez- 5 yemas + 1 huevo entero- 150 grs. de azúcar- 100 grs. agua-  20 ml. de vino Pedro Ximénez
Para el caramelo: - 100 grs. azúcar- 1 cda. agua- 1 chorrito de zumo de limón 
Para la tarta de queso: - 200 grs. queso fresco de untar- 200 ml. nata- 90 grs. azúcar - 1 cdta. vainilla en pasta- 5 hojas de gelatina
Para el bizcocho de almendra- 125 grs. claras de huevo - 15 grs. harina - 50 grs. azúcar- 75 grs. almendra molida - 75 grs. azúcar glass
* Piñones para decorarAlgunas elaboraciones de esta receta están inspiradas del blog de Loli Domínguez 
Preparación: En primer lugar, comenzamos con el caramelo. En una sartén vertemos el azúcar con la cucharada de agua y un chorrito de limón. Dejamos que vaya tomando el color deseado y lo vertemos en nuestro molde previamente engrasado. Movemos delicadamente el recipientte para que se expanda bien por toda la superficie. Reservamos.
Para elaborar el tocino de cielo, hacemos el almíbar. Vertemos en un cazo el agua con el azúcar y agregamos el Pedro Ximénez. Dejamos a fuego medio y una vez que hierva, lo tenemos hirviendo a fuego lento unos 5 minutos. Apartamos y dejamos templar. Mientras tanto, en un cuenco disponemos las yemas más el huevo entero. Removemos con una cuchara y lo mezclamos sin hacer espuma. Una vez templado el almíbar, lo añadiremos en hilo mientras removemos la mezcla. Importante no dejar de batir para que no se cuajen las yemas. Vertemos en nuestro molde con un colador como filtro. Una vez templado, llevamos a la nevera. Mientras podemos ir preparando el bizcocho. Para ello, montamos 125 grs. de las claras que nos han sobrado del tocino de cielo con el azúcar refinada. Haremos un merengue firme. Tamizamos por otra parte el azúcar glass y la harina. Luego añadimos la almendra molida. 
Vertemos esta mezcla de ingredientes secos poco a poco en nuestro merengue con movimientos envolventes y haremos la masa de nuestro bizcocho. Lo extendemos sobre una bandeja de horno con papel vegetal, nos ayudamos de una espátula para lograr uniformidad. Horneamos a 180 grados unos 25 minutos. Retiramos cuando esté dorado y hacemos la prueba del palillo para comprobar que esté hecho. Dejamos enfriar en una rejilla. 

Ahora es el turno del relleno de nuestra tarta de queso. En un cazo, añadimos el queso fresco, la nata, el azúcar y el toque de vainilla. Mientras tanto, ponemos a hidratar 5 hojas de gelatina en agua bien fría. Vamos mezclando los ingredientes a fuego lento con ayuda de una varilla. Una vez disueltos retiramos antes que comience a hervir y agregamos la gelatina bien escurrida. Disolvemos bien y una vez templado, lo vertemos en nuestro molde que ya ha de tener el tocino de cielo bien frío. Dejamos enfriar en la nevera una media de 4 a 6 horas.  A continuación, sólo nos quedaría montar el bizcocho en nuestro postre. Lo ideal es hacer una plantilla de papel vegetal a medida del molde. Lo cortamos con ayuda de un cuchillo de sierra, despegamos con mucho cuidado del papel y anadimos al mode. Lo envolvemos todo con papel film y llevamos a la nevera toda la noche. Para desmoldarlo, sumergimos la base del molde en agua caliente unos segundos y con ayuda de una puntilla fina, repasamos los bordes. Damos la vuelta en el recipiente donde queremos servirlo. Tostamos unos minutos los piñones en una sartén. Los dejamos templar y añadimos a nuestro pastel. Si os sobró un poco de caramelo al desmoldarlo, podéis añadirle los piñones ya tostados, le dará un brillo excepcional a nuestro postre. Reservamos en la nevera hasta el momento de servir. Conservamos una media de 4 a 5 días. Creo que no durará mucho...

¿Qué tal el postre? ¿Os lo esperábais así? No sé si todos conocíais el tocino de cielo, o si aquellos que me leéis desde otros países, lo habíais visto alguna vez. Es una versión del flan en su elaboración pero con ingredientes más contundentes como ya habéis visto, cuya versión clásica podéis consultar en mi blog. Os invito a probarlo y si os animáis a hacer este tipo de postre de varias capas, el resultado es una exquisitez de lo más gourmet. 

Si no tenéis el vino que recomiendo, podeis utilizar otro tipo de vino dulce o un licor que os guste, que combine bien con el resto de elaboraciones. 

Espero que os haya gustado y si os interesa el mundo del vino, le déis un vistazo a las páginas que os recomiendo y conocéis un poco más de nuestra cultura gastronómica. 

Os mando un saludo muy dulce y nos vemos pronto con nuevas propuestas. Además...viene alguna que otra sorpresa!!

Maribel García 🍓🍓🍓