Tartar de Atún

Para mi el atún es uno de esos pescados que está mejor si nunca se acerca al fuego y qué mejor que tomarlo en forma de tartar. Ahora hay mucho alarmismo con el tema del anisakis. En este plato, igual que siempre, he preferido no congelar el atún. Básicamente, si el pescado esta infectado, se ve perfectamente al cortarlo. Y congelarlo es un pecado si lo vais a degustar en forma de sashimi o tartar. Si queréis saber mi opinión sobre el anisakis, podéis leer este artículo.

El tartar de atún, a diferencia del steak tartar, tiene muchas interpretaciones y muchas recetas. Generalmente todas tienen las misma base: cebolla picada, salsa de soja y algún aceite (oliva o sésamo). Yo creo que la clave está en elegir pocos ingredientes, darle mucho protagonismo al atún y combinar bien los sabores. Para mí es imprescindible que este presente el salado, un poco de ácido, picante y a veces me gusta con un toque dulce.

En esta receta, para darle ese punto dulce he añadido salsa Hoisin. Por si no la conocéis, es una salsa china, oscura, densa y dulce que se emplea para el pato laqueado. Es, al igual de la soja, a base de soja fermentada. Si queréis terminarlo y darle un toque estupendo os recomiendo usar Shichimi togarashi, una mezlca de especias japonesa buenísima.

Ingredientes para 4 personas:

500gr de atún fresco

Media cebolla roja

1 cda. de jengibre fresco

Salsa de soja

Salsa Hoisin/dd>

Aceite de oliva virgen extra

Shichimi togarashi

1 lima

1 cda de cilantro o de cebollino fresco picado

1. Primero picamos el atún en dados de entre 0,5 y 1 cm. Es bueno que no sean los trozos muy pequeños para poder masticarlos.
2. Picamos la cebolla muy finita en cudaritos.
3. Pelamos y picamos finamente el jengibre.
4. Picamos el cebollino y mezclamos todo.
5. En cuenco hacemos la salsa. Mezclamos la soja, la hoisin, la lima y el aceite y removemos bien para emulsionar.
6. 5 minutos antes de comer, agregamos la salsa al atún. Así, controlamos que el ácido no marine en exceso el pescado y lo cocine.
7. Emplatamos y terminamos espolvoreando un poco de Shichimi togarashi, agregando un poco de cebollino y un chorrito de aove.