Técnica y Variedades de los Lacteos

Si te resultó interesante nuestra introducción a los orígenes del queso y la leche fermentada, aquí vamos a explicaros la descripción Técnica y Variedades de los Lácteos.

El Yogur y las leches fermentadas.

El Yogur es un producto lácteo obtenido por la fermentación bacteriana de la leche. Se consigue gracias a la acción de 2 bacterias específicas, habitualmente en proporción 1 : 1 (Lactobacillus bulgarius y Streptococcus thermophilus) sobre la leche pasterizada, homogeneizada y estandarizada en materia grasa y proteína, a la que se le incrementa el contenido en proteínas con sólidos lácteos, con leche en polvo o leche concentrada.

Según el Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero, se entiende por yogur o yoghourt el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgarius y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.

Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en una cantidad mínima de 1 por 10⁷ colonias por gramo o mililitro.

Actualmente existen otras leches fermentadas en el mercado que incluyen otros microorganismos tales como: Lactobacillus casei imunitass, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei shirota, Bifidobacterium bifidus.

Proceso de Obtención:

La adición de bacterias específicas en la dosis adecuada inicia la fermentación; a continuación se incuba a 42-45ºC durante 2 horas aproximadamente, con posterior enfriamiento. Las bacterias transforman los componentes nutritivos de la leche, los carbohidratos, las proteínas y los lípidos, lo que da lugar a la estructura y consistencia del yogur y al desarrollo de su sabor y aroma característicos, en base a los compuestos formados: ácido láctico, acetaldehído y polisacáridos que desempeñan un papel importante en la textura.

• La transformación más importante es la fermentación láctica que utiliza la lactosa de la leche como sustrato. La glucosa procedente de la hidrólisis de la lactosa da lugar a la producción de ácido láctico (en una proporción que oscila de 0.9 a 1.2%; el descenso en el pH consiguiente dificulta el desarrollo de microorganismos indeseables) y a pequeñas cantidades de una serie de compuestos que contribuyen al aroma.

• Las enzimas proteolíticas de los microorganismos actúan sobre las proteínas dando lugar a péptidos y aminoácidos, a pesar de que la hidrólisis es lenta y en muy baja proporción, se mantiene la composición en aminoácidos con respecto a la leche.

• También las enzimas lipolíticas de las bacterias lácticas utilizadas hidrolizan en una pequeña proporción a la grasa, dando lugar a ácidos grasos libres.

• Por otra parte, durante la fermentación y como consecuencia del descenso del pH, el calcio y el fósforo coloidales pasan a la forma soluble y las caseínas libres de calcio precipitan en forma de coágulo fino, lo que facilita la acción de las enzimas proteolíticas intestinales y en consecuencia, se favorece la digestibilidad.

• En relación con las vitaminas presentes en el yogur, independientemente del proceso de fabricación, estas pueden ser metabolizadas por las bacterias lácticas durante el período de crecimiento exponencial, y sintetizadas después por las mismas bacterias. En general los niveles de las vitaminas liposolubles dependen del contenido en grasa, los de tiamina, riboflavina, vitamina B6 y ácido pantoténico, pueden ser comparables o superiores a los presentes en la leche; el ácido fólico puede ser 100% más alto y el contenido de vitamina B12 más bajo.

• En cuanto a propiedades específicas del yogur, destaca la información contrastada sobre el aumento de la actividad lactásica por parte de las bacterias lácticas añadidas (en el caso de los yogures con microorganismos vivos), lo que le hace más digerible en personas con intolerancia a la lactosa.

El yogur como producto final se puede conservar en frío o a temperatura ambiente según la categoría a la que pertenezca.

Diagrama de flujo de la elaboración del yogur:

Diagrama de flujo del proceso del Yogur

Tipos de Yogur según la Legislación Española:

• Yogur natural.
• Yogur azucarado: con adición de azúcares comestibles (sacarosa o glucosa).
• Yogur edulcorado: con adición de edulcorantes autorizados.
• Yogur con frutas, zumos u otros productos naturales.
• Yogur aromatizado: con adición de aromatizantes permitidos.
• Yogur pasteurizado después de la fermentación.

Según el Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero, se sentiende por yogur o yoghourt pasteurizado después de la fermentación el producto obtenido a partir del yogur o yoghourt que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento por calor posterior a la fermentación equivalente a una pasteurización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur.

El Queso.

Según el Real Decreto 1113/2006, de 29 de febrero, se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total  o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.

El queso es un producto sólido en el que se concentran los nutrientes más importantes de la leche. Se obtiene a partir de la leche coagulada por la acción de una proteasa, el cuajo, la acción combinada de los microorganismos presentes en la leche cruda o los añadidos en el cultivo iniciador y la separación posterior del suero (fase líquida de la leche, agua, proteínas del lactosuero, elementos minerales solubles y carbohidratos).

Contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche, las proteínas mayoritarias -caseínas-, grasa y vitaminas liposolubles, sales coloidales -calcio, fósforo y magnesio- (si el pH durante la coagulación no desciende de forma importante) y algunos constituyentes del suero. Una parte de las vitaminas hidrosolubles (hasta un 90%) pueden perderse en el suero, pero los niveles finales en el queso dependen de su síntesis y utilización por los microoganismos. El cuajo está presente en el abomaso – cuarto estómago de los mamíferos rumiantes- que secreta principalmente la enzima llamada renina/quimosina, que da lugar a la coagulación de la leche.

Durante la elaboración y en la primera etapa del proceso de maduración tiene lugar la transformación de la lactosa en ácido láctico, que favorece la acción del cuajo, facilita la separación del suero, previene el desarrollo de microorganismos no deseables y regula la proteólisis y lipólisis, procesos que durante la maduración progresiva van a transformar la cuajada insípida en productos con aroma y sabor muy apreciados. La hidrólisis de las proteínas, proteólisis, a péptidos y aminoácidos, por el cuajo residual y las proteasas microbianas, es quizás la etapa más importante de la maduración de muchos tipos de biodisponibilidad de la lisina no se ven afectadas por los procesos de elaboración, siendo comparable a la de la fracción caseínica de la leche. Se han documentado actividades biológicas de interés para algunos péptidos bioactivos producidos durante la maduración, tales como la antihipertensiva.

La grasa y los compuestos formados durante la maduración por la acción de las lipasas microbianas, lipólisis, ácidos grasos libres en una primera etapa, contribuyen de forma notable al aroma del queso.

Los contenidos en calcio y fósforo del queso  -salvo en aquellos de coagulación ácida- son mucho más altos que en la leche: 4-5 veces en quesos frescos o blandos, 7-8 veces en quesos semiduros y hasta 10 veces en quesos duros. Las transformaciones que tienen lugar durante la elaboración y maduración del queso en general no afectan a la biodisponibilidad del calcio.

Además del cuajo animal, para la elaboración de distintos tipos de quesos se utiliza el cuajo de origen vegetal, y más recientemente cuajo de origen microbiano. Además de la coagulación enzimática para determinados tipos de queso, la leche puede transformarse por coagulación ácida, por la acción de bacterias lácticas de forma aislada o en combinación con coagulación enzimática.

El producto obtenido, de alto valor nutritivo, se puede conservar a lo largo del tiempo sin refrigeración, salvo los quesos frescos de nuestro país, que se elaboran a partir de la leche pasteurizada sin cultivos iniciadores, que se conservan en refrigeración y tienen un periodo de comercialización corto.

Proceso de Obtención del Queso:

Proceso del queso

Tipos de quesos:

• Quesos frescos: tienen contenidos altos de agua, entre el 70% y el 80%. En general están elaborados con cuajadas que incorporan bacterias lácticas como cultivos iniciadores. Para evitar el sabor agrio se utilizan especias, azúcar o sal. En España se elaboran quesos frescos tipo Burgos solo con cuajadas sin cultivos iniciadores, por lo que no se acidifican y hay que conservarlos necesariamente en refrigeración.

• Quesos de pasta blanda con mohos externos: estos quesos tienen una cantidad de agua de un 50% aproximadamente. Están elaborados con cuajadas mixtas, es decir, la coagulación resulta de la acción combinada del cuajo y de la acidificación por bacterias lácticas. En su proceso de maduración, los mohos del género Penicillium tienen un protagonismo primordial. Dichos mohos consumen el ácido láctico de la pasta y la preparan para que las bacterias proteolíticas terminen el proceso de maduración. Estas bacterias son del género Micrococcus y Brevibacterium.

• Quesos de pasta blanda con corteza lavada: tienen entre un 50% y un 55% de agua. Se les lava superficialmente con agua salada frecuentemente. Con este proceso se obstaculiza el desarrollo de los mohos, favoreciéndose la implantación de las bacterias proteolíticas, dándole al queso un sabor y olor fuerte.

• Quesos con mohos internos: tienen una cantidad de agua entre el 45% y el 50%. También se les conoce como quesos de pasta azul. El de Roquefort es el más conocido y en nuestro país el de Cabrales. El queso de Roquefort está elaborado exclusivamente con leche de oveja y el de Cabrales con una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. Otros quesos de este tipo se elaboran con leche de vaca. El moho Penicillium roqueforti crece en su interior; este tipo de moho necesita oxígeno para facilitar su proliferación, por ello se acostumbra a pinchar el queso para permitir la entrada de aire. En el proceso tradicional de elaboración del queso de Cabrales, los quesos se secan en ambientes aireados con lo que se crean huecos que facilitan la entrada del moho.

• Quesos de pasta prensada no cocida: se llaman de esta forma porque la etapa de desuerado se realiza prensando el queso. El contenido de agua oscila entre un 45% a un 50%. Después de este proceso, son sumergidos en salmuera o pueden ser salados en seco. En el corte del queso se pueden observar unos pocos y pequeños agujeros. Si son demasiados puede ser indicio de contaminación por bacterias coliformes, bacterias butíricas o levaduras. Se elaboran con cuajadas mixtas. A este tipo pertenecen muchos de los quesos semiduros españoles, siendo el más característico el Manchego.

• Quesos de pasta prensada cocida: la cantidad de agua de estos quesos está en torno a 38%. La calidad de la leche es muy importante en su elaboración, puesto que un exceso de acidez puede afectar negativamente a toda la producción quesera. Este tipo de quesos se caracterizan por unos grandes agujeros y ojos en su pasta. Los quesos Emmental y Gruyere son los más conocidos.

• Queso fundido: es el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión de una o más variedades de queso, con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios. Destacan 2 tipos de quesos fundidos: “rallado” y “en polvo”. Este último se emplea como materia prima en la industria alimentaria para la fabricación de aperitivos, galletas, aderezos, etc.

En el próximo artículo, veremos que papel desempeñan el yogur y el queso en la pirámide de la alimentación y sus equivalencias.