Técnicas de sushi I: Ura-mali-zushi (rollos invertidos)

Durante un tiempo iré haciendo todos los tipos de sushi para que sepáis como se hacen paso a paso y su historia. La versión de hoy es el Ura-Maki-Zushi o sushi invertido. El maki-zushi es el nombre genérico para todas las variedades de sushi que se presentan en forma de rollo.  Se enrollan con una esterilla de bambú llamada makisu. Este estilo de sushi resulta sencillo de elaborar y puede prepararse con gran variedad de ingredientes, tanto con los clásicos como innovando con explosiones de sabores.Breve historia del sushiAunque el sushi es considerado una comida típica de japón, los origines de su preparación se encuentran en un territorio mucho mas amplio: el sudeste asiático. Desde esta basta región, viajo hasta China en el siglo II d.C. antes de introducirse en Japón en el siglo VII d.C.El sushi surgió como una manera de conservar el pescado en buen estado envolviéndolo en arroz cocido: durante el proceso de fermentación, el arroz produce acido lactico que escabecha el pescado.Una de sus formas originarias era el nare-zushi, una variedad elaborada con carpa, en torno al lago Biwa, en la prefectura de Shiga. El pescado se salaba y se reservaba en un lecho de arroz que después se desechaba. Su elaboración era muy lenta, pues el tiempo de salado podía variar de los dos meses hasta ¡mas de un año!En el siglo XV se perfecciono la técnica de elaboración del sushi con la colocación de piedras sobre el arroz para acelerar su proceso de fermentación;l o que finalmente llevo a que se comiera tanto el arroz como el pescado. Mas tarde se incorporaría el vinagre con el fin de imitar la acidez del arroz fermentado.El sushi fue evolucionando hasta lo que conocemos hoy en día. El arroz y el pescado han sido el sustento de la población japonesa desde siempre y se han desarrollado incontables variedades en función de la geografía y la historia de cada zona. Según las formas que se le dé junto con su relleno pueden distinguirse distintos tipos de sushi.Unos trucos básicos antes de prepararlo:¡Cuanto arroz debo preparar?Es muy difícil preparar solo 1 taza de arroz, por lo que es mejor que prepares al menos dos y luego lo guardes para otro día. 4 tazas llenas de arroz equivalen a 12 tazas de arroz sushi cocidos. Parece mucho pero es lo ideal para hacer rollos de sushi para 6 personas. Si sois 2 o 3 usa la mitad de estas cantidades.No guardes el arroz en el frigorífico si lo quieres usar para otro día. Déjalo en el exterior y al día siguiente echa un poco de agua y lo calientas al microondas. Si lo quieres para otra cosa es perfecto y si lo quieres para sushi solo tienes que dejarlo enfriar un poco de nuevo.¿Como hacer que no quede pastoso el arroz ni se pegue a las manos?Para evitar que el arroz se pegue por todas partes mientras lo trabaja, es muy importante que mantengas las manos humedecidas constantemente con un poco de <vinagre de manos> o tezu que consiste en una mezcla de 10 partes de agua por 1 de vinagre de arroz. Ten un cuenco con esta mezcla a mano para hacer el sushi¿Como colocar el alga?Es importante indicar que el alga nori posee un lado de presentación que es mas fino y brillante, y un lado interior mas rugoso. Cuando enrolle el maki-zushi, el lado brillante siempre se coloca boca abajo sobre la esterilla, para que al enrollarse quede en el exterior. El sushi enrollado ha de comerse poco después de su preparación, ya que el alga nori absorbe rápidamente la humedad del arroz y este pierde su frescura.¿Como cortar nori-maki?La clave para cortarlo es sumergir antes el extremo del cuchillo en el cuenco de tezu y apuntar hacia arriba con él, de modo que el líquido recorra todo el filo, evitando que el cuchillo se peque al arroz. Hay que limpiar el filo del cuchillo después de cada corte.Coloca el rollo de sushi sobre la tabla de cortar con la zona de unión del alga hacia abajo. Se corta primero a la mitad y luego cada mitad en 3 rodajas. Ingredientes:
1/2 kg de arroz para sushi sundari1/2 l de agua4 hojas de alga2 cdas azúcar2 cdas sal1/2 taza de vinagre de arrozsalmónpepinoqueso filadelphiasojawasabiElaboración:El primer paso para elaborar el sushi es el más importante y es preparar el arroz. Los japoneses prefieren el arroz en grano corto, pues queda mas tierno y la humedad hace que se apelmace. El grano largo queda muy seco debido a que retiene demasiada agua y los aromáticos aporta excesivo sabor. Por eso el más indicado es el arroz para sushi.El arroz para sushi debe quedar mas cremoso por lo que se debe cocer con menos agua, en torno a un 10% menos. Comience lavando el arroz. Colóquelo bajo el grifo en un recipiente y lo remueves con la mano enérgicamente para que vaya soltando el almidón, después, escúrralo en un colador. Repite este paso ente 6 y 8 veces.Vierte el arroz en una cazuela y cúbrelo de agua. Llévalo a ebullición a fuego alto y cuando empiece a hervir, baja el fuego y lo dejas cocer unos 20 minutos. Transcurrido ese tiempo, cuando se haya absorbido toda el agua, ,retira la cazuela.Déjalo reposar unos 15 minutos. Calienta a fuego lento el vinagre de arroz, la sal y el azúcar. Cuando esté disuelto retíralo y déjalo enfriar un poco.  Luego vierte el aliño de vinagre equitativamente por todo el arroz. Luego déjalo enfiar en algún sitio fresco, cerca de una ventana o al exterior donde le de el aire. Si hace calor pues con un abanico le das aire hasta que enfrié.Corta el pepino y los pimientos en tiras finas. También corta el salmón ahumado en tiras mas gruesas. Si quieres puedes usarlo fresco.Cubre la esterilla de bambú con papel film transparente.  Luego cúbrela de arroz midiendo el tamaño con una alga nori.  Cuando todo el arroz esté extendido pon encima el alga, cubriéndolo todo.Esparza una tira de queso filadelfia y coloque las tiras de pepino, pimiento y salmón. Comienza a enrollar la esterilla sobre los ingredientes, y dele al menos una vuelta completa, presionando de vez en cuando y apretando los bordes para que el arroz no se salga.Retira el film. Córtalo con cuidado como hemos explicado en el paso anterior. Puedes poner una capa de sésamo tostado por encima. Sigue esta técnica con todos los rollos que quieras hacer. Acompáñalos con una salsa de soja y wasabi. Hecha el wasabi que quieras pero, ¡recuerda! Es bastante picante.Tendrás un sushi delicioso, ideal para poner a los invitados y que te saldrá genial con esta técnica. ¡Pruébalo!