Tema 1 – Materias primas. Hongos

Escuela de cocina

Tema 1 – Materias Primas

Hongos

La palabra hongo procede del término latino fungus, formado por funnus (cadáver) y agi (hacer), lo que hace referencia al temor de los romanos por estos organismos.

Es un producto que se pueden encontrar sobre todo durante el otoño, en la primavera, o después de una período de lluvias acompañadas de la temperatura adecuada, aunque es posible encontrar algunas setas silvestres durante cualquier época del año.

Los hongos necesitan materia orgánica para su nutrición, ya que no realizan la fotosíntesis. Poseen características del reino animal y vegetal, por eso se encuentran entre ambos.

Existen dos tipos de hongos: setas y trufas.

Tipo Características Hongos más empleados en cocina

Setas

Muy extendidas en la gastronomía.
Del grupo botánico de las criptógamas, sin raíces, sin hojas, sin flores, sin clorofila.
Consiguen alimento de distintas formas: parásitos (organismos vivos), saprófitos (materia orgánica en descomposición), simbióticos (estableciendo micorrizas con determinadas plantas, en las que ambos seres se benefician).
Se reproducen por esporas.

Champiñon
Cep
Cantalera común o rebuzuelo
Colmenillas o morilla común
Trompeta de la muerte
Hidno senuose, lengua de gato o lengua de vaca
Clitocide amatista o lactaria amatista
Níscalo rojo o lactaria deliciosa
Cuerno de la abundancia y pleuroto en concha

Trufas

Su recolección se hace con la ayuda de animales adiestrados, con olfato muy agudo.
Se suele hallar en las raíces de ciertos árboles (encinas, avellanos y robles).
Crece subterránea y parásita, en terrenos calizos, soleados y permeables, entre 3 y 30 cm, bajo tierra.
Se encuentran del tamaño de entre un guisante y una naranja. Algunas se han encontrado de hasta 700 gramos.
Existen unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales se hallan en Europa.