Tiempo de matanza y pimentón

Cerdo, puerco, marrano, gorrino, cochino, guarro, chancho, chon. Gocho.
Palabras mágicas y cochinotas que convierten la vida en algo mejor. Porque todos estamos de acuerdo en que, sin jamón y sin chorizos, el mundo sería un páramo desolado. De no existir el cerdo ni sus grasazas, mucha gente se hubiera muerto de hambre a lo largo de los siglos y algunos no estaríamos aquí. Así que (aunque no lo comamos o seamos veganos acérrimos) guardemos unos momentos de silencio por tantos gochos sacrificados en nuestro honor.
Bueno, ya.
Del cerdo se aprovechan hasta los andares, y la matanza es la máxima expresión del "háztelo tú mismo", DIY que dicen los modernos. Alguna vez, igual que se ha reivindicado el hacer tu propio pan, ropa, mermelada o apadrinar una gallina, se pondrá de moda criar tu propio cerdo en casa. Alimentado con hortalizas del huerto urbano-súper-ecológico y sobras de casa, daría abono para cultivar más verduras en un círculo sin fin. Y chorizos. Y morcillas. Y lomos. Seguramente a estas alturas algún moderno de Brooklyn ande dando remolachas y masajes a su cerdo. Pero ya se sabe, siempre parece que lo de aquí de toda la vida es lo peor y lo más cutre hasta que sale en alguna revista de portada minimalista.
Parece mentira que a pesar de nuestra tradición matancera milenaria y de todas esas familias que se siguen reuniendo para amasar y embutir, nadie hable de ello. No sé si por por sangrienta, por anti-light o por pueblerina, la matanza no encuentra sitio en blogs ni publicaciones. Para animar el panorama y porque nada me gusta más que mancharme las botas de boñiga, yo cantaré las loas de la manteca. Esta época del año no es naranja cuqui-calabaza, ni marroncito avellanado, sino rojo sangre y pimentón.

La matanza se hace en nuestros pueblos desde cuando reinó Carolo, año más, año menos. Los jamones curados españoles ya salían en los poemas de Marcial (s. I d. C., amigo de Séneca, Plinio y otros ilustres):

"Del país de cerretanos* o manopianos, traedme un jamón, los golosos que se ahíten de filetes"
*cerretanos: antiguos pobladores de Huesca y Lérida.

Claro que Marcial era de Calatayud, y sabía de lo que hablaba. En todo el imperio romano se comía pernam (jamón en salazón) y botulus (botillo) de la Hispania, y al parecer, todo quisqui tenía una piara y una encina. En San Isidoro de León se puede ver el mural del calendario agrícola (s. XII) con el mes de octubre representado por un porquero alimentando a los cerdos y el de noviembre con el mismo protagonista tratando de clavar un hacha al cochino. 

Así que la matanza era una técnica básica de subsistencia, para la que se preparaba uno durante once meses, trabajaba otro y se alimentaba con ello el año siguiente. En aquellos tiempos en los que no había neveras, ni supermercados, ni ná, había que exprimir el magín para aprovechar y conservar toda la carne que daba el cerdo. Cuando llegaba el otoño toda la familia miraba con ojos golosones al cerdo, que seguía ronchando tan tranquilo: por esa época, o no quedaba nada de la matanza anterior o estaba ya rancio.
De modo que cuando llegaban los fríos todos se frotaban las manos. Menos el cerdo, claro, que no sabía la que se le caía encima. La matanza era una fiesta y una ocasión para socializar: hacían falta muchas manos y se juntaba toda la familia cercana, lejana y vecinos varios. Con ese espíritu voy yo en el puente de Diciembre al pueblo, a ayudar y a pasarlo bien. Que me obsequien con manteca, morcillas y otras cosas no es, ejem, lo importante.
Hoy en día poca gente cría el cerdo en casa y menos lo mata en ella, porque hace falta pasar controles sanitarios y bla blá, así que por lo menos lo que se hace ahora en mi familia es comprar el cerdo entero, todo el pack. 195 kilos de hermosura.
Madremíadelamorhermoso ¿y qué se hace con toda esa carne? Pues aprovecharla de la mejor manera posible y llenar un arcón como para sobrevivir al apocalipsis. Como ahora ya no hay tanta necesidad como antes, hay partes que no se utilizan, como la piel, o que se comen directamente sin curar ni adobar como el solomillo, el secreto o las chuletas. Pero de todas maneras acabas con muchos kilos de cerdo que hay que utilizar como mejor sepas: espinazo, panceta, manteca, orejas, manos, rabo, hígado, tocino, cabeza ... 
Como yo no asistí al sacrificio en sí, no puedo enseñaros fotos del proceso, pero os lo podéis imaginar. Se desangra el animal, se quema, abre, descuartiza, desolla y demás. La sangre se revuelve rápidamente para que no se coagule y se pueda aprovechar en morcillas, filloas o sangre frita (que es tal cual, sangre dejada reposar hasta que se corta y luego se fríe en tajadas). Otro día hablaremos de los escrúpulos que tienen muchos omnívoros a pensar en estas tareas, indisolublemente asociadas al comer carne. Oh, pobres cerditos. Ay, pero qué rico está el jamón. En fin.

La matanza es un viaje lisérgico y grasoso al pasado, con calderos de cobre, hachas de hierro y platos de Duralex. No sólo porque se hace en el pueblo, en la cocina vieja de techo y paredes negras de todo el humo que ha visto, sino porque te recuerda a un modo de vida distinto, no tan lejano en el tiempo pero sí en los medios.
Lo mejor sin duda, aparte de los chorizacos y las morcillacas, es compartir afanes en compañía y cocido de matanza en familia. Sobre mesa tocinera, con agua y bota de vino. Con sus garbanzos hechos en caldo de morcilla, su chorizo, su cabeza de cerdo, su panceta, su oreja y su tocino en pan. Todo cocinado a la vez en un caldero de hierro colgado de la chimenea, como hacían la olla podrida en tiempos de Maricastaña y hace 50 años también.
No todo el mundo hace o ha conocido matanza, son cosas de pueblo y mucha gente pensará que es directamente "desagradable". Pero ojalá que no tenga que venir ningún desconocido a restregarnos que sabe más que nosotros de nuestra propia historia y cultura. Porque la matanza es artesanía culinaria y de subsistencia, y así debería ser valorada. Viva el pimentón, coño.

Otro día, aunque no sea una receta que podáis replicar en casa, os contaré cómo se hace la típica morcilla de León, güena güenísima. De mientras podéis leer esta crónica de Pil-Pilean de la txarriboda (todo incluido) en Narbaiza, Álava. 


Ah, ¡no se me olvida que ya casi estamos en Navidad! Habrá receta de polvorones de maíz y nuez, aptos para celíacos, y algo tendré que hacer con los chicharrones que me salieron al fundir la manteca...