Tkalia ou Douara con garbanzos

Tkalia ou Douara con garbanzos
¿Tkalia ou Douara o callos a lamadrileña? Resulta curioso, las similitudes e influencias entre la cocinaárabe/andalusí y la cocina española.
Estos callos, son prácticamente igualesque muchos de los callos que se cocinan en España, salvo, claro está, laexcepción de cerdo, chorizo, jamón, etc.
Esta y como es el caso, es otra recetatípica de la festividad del Aïd.Intestinos y vísceras del cordero, sepreparan con o sin garbanzos y se consumen los días precedentes a la festividad.
Os cuento como lo hacen…
Ingredientes
Intestinos, estomago, pulmón de cordero2 cebollas picadas3 dientes de ajo1 cucharadita de cúrcuma1 cucharadita de sal½ cucharadita de pimienta1 cucharadita de paprika½ cucharadita de jengibreCoriandro y perejil picado (abundante)1 bol de tomate rallado
Lavaremos cuidadosamente los callos,blanqueamos y cambiamos el agua, repetimos la operación dos veces más. En elúltimo hervor, añadiremos una de las cebollas, sal, jengibre y cúrcuma. Cortamoslos callos y reservamos.Hacemos un sofrito con el tomate, lacebolla, el perejil y el coriandro. Añadimos los callos una vez haya reducido, asícomo el resto de especias, cubrimos de agua y dejamos hervir a fuego mediodurante una hora aproximadamente. Aparte habremos cocinado los garbanzos queañadiremos a los callos cocinando juntos durante los minutos finales. Listo.
La Tkalia ou Douara de Ouarzazate
Otro de esos lugares anónimos.Ouarzazate es la ciudad del cine, ciertamente y a lo que a nosotros respecta, laciudad en sí carece de todo interés a excepción de la kasbah, lo demás… comoque no. Más de lo mismo, hoteles de cadena, resorts, quads de alquiler,desierto express, tópicos y topicazos. Pero hay algo que si nos gustaríaresaltar, Ouarzazate, la provincia, es de las más bonitas y completitas de todoel sur marroquí y donde se esconden grandes tesoros y parajes naturales, dignosde cualquier film, de ahí su fama.Pues bien, en ese gran parque deatracciones, hay un   restaurante, local,autóctono, como se dice ahora “sin pretensiones” que para nuestro gusto, es delos mejores de Marruecos, se trata del Karama, en la Rue du Marche y cercano alMercado Central.En el Karama, hacen los mejores Tklia ouDouara que hemos probado en el país. Se trata de un lugar muy vivo, donde el génerorota a diario, cocina marroquí básica, pero de mucha calidad, mesascompartidas, colas de espera, pocos guiris, mucho lerele y poco lirili, que eslo que se suele encontrar en este tipo de ciudades.  Siempre lleno.Hemos coincidido en el lugar con BradPitt, en la época que rodaban Babel por la zona y en otra ocasión con BenKingsley, mientras hacía lo propio con Prince of Persia.El menú no supera los siete euros,brasas, tajines, cous-cous, hariras, chorbas y sobre todo los mejores Tkaliadel país.Por cierto, no dejéis de probar lasimpresionantes lentejas a la marroquí, que elabora Moustafa.
Se trata de una opinión personal y porsupuesto, sin ningún otro fin, que no sea el descrito.
                                       
¿Sabías que?
Ya existe constancia del consumo de lentejas enjeroglíficos de hace 4.000 años, por lo que se consideran las legumbres másantiguas del mundo. Durante siglos fue considerado plato de pobres, a pesar delos beneficios de su consumo por su gran aporte de hierro y fósforo y por suefecto calmante.