Todo sobre el vino: Conceptos 2ª Parte

En nuestra primera entrada sobre Conceptos del vino te acercamos nuestro ABC de los términos en torno al mundo del vino, añada, barrica y cata. Si aún no la has leído, te recomendamos hacerlo antes de continuar con esta nueva entrega en la que continuamos profundizando en nuevos conceptos con el objetivo de seguir despejando todas tus dudas sobre el apasionante mundo del vino.

En esta entrada nos detendremos en las letras DEF: denominación de origen, envejecimiento y fermentación.

Denominación de Origen

La Denominación de Origen Protegida (DOP) es una indicación geográfica que se aplica al vino, y a cualquier producto agrícola o alimento, con el fin de distinguir y garantizar la calidad y características del producto, que son el resultado de producirse o elaborarse en una ubicación geográfica determinada. Por tanto, cualquier productor de vino que se acoge a una Denominación de Origen se compromete a cumplir con una serie de requisitos en cuanto a la calidad y método de elaboración del vino para poder exhibir dicha distinción, que normalmente es gestionada por un Consejo Regulador.

Gracias a la Denominación de Origen, el consumidor tiene la certeza de adquirir un producto con mayores garantías, manteniendo un nivel de calidad y unas características específicas de acuerdo con cada denominación. Por su parte, los productores obtienen protección legal y sobre todo una diferenciación frente a la elaboración y producción del vino en otras zonas geográficas a pesar de que se hayan utilizado ingredientes y procedimientos iguales o similares.

Si quieres conocer las distintas denominaciones que se aplican en España te recomendamos leer nuestra entrada Denominación de Origen en el Vino Español.

Envejecimiento

El vino, como las personas, envejece con el objetivo de mejorar sus cualidades y que podamos disfrutarlo, aunque a algunos les siente mejor que a otros. El proceso de envejecimiento se realiza en dos etapas:

1. Oxidativa. Tiene lugar en la barrica, donde una cantidad reducida de oxígeno penetra en el interior modificando de forma natural la estructura química de muchos de los componentes del vino.
2. Reductora. Se produce en el interior de la botella, en ella no penetra prácticamente oxígeno, a excepción de reducidas cantidades de gases que se filtran a través del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan entre sí en su ausencia.

En función del tiempo que se mantiene el vino dentro de la barrica en contacto con la madera y de la botella, existen diferentes denominaciones según su envejecimiento:

• Vino Joven. Generalmente se comercializan y consumen durante su primer año de vida. El líquido extraído de la uva pasa directamente del depósito de acero inoxidable, donde se fermenta, a la botella; saltando el paso por barrica.
• Vino Crianza. Es un vino con un mínimo de dos años naturales, de los cuales permanece al menos un año en barrica y el resto en botella hasta su comercialización.
• Vino Reserva. Envejece durante al menos tres años antes de su comercialización, permaneciendo al igual que el crianza durante 12 meses en barrica y el resto en botella.
• Vino Gran Reserva. Es un vino de altísima calidad elaborado a partir de las mejores añadas, que envejece durante cinco años, de los cuales permanece como mínimo dos años en barrica y tres en botella.

Fermentación

La responsable de que podamos disfrutar del vino es la fermentación, un proceso clave que convierte el mosto o zumo de uva en una bebida alcohólica. Durante la fermentación, que se realiza en tanques de acero inoxidable tras la recogida de la uva, la levadura entra en contacto con los azúcares de la uva y da como resultado el etanol, también conocido como alcohol etílico, lo que libera durante dicho proceso el dióxido de carbono (CO²).

En la elaboración del vino son factores esenciales la temperatura y la velocidad de la fermentación, así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la fermentación. El riesgo de la fermentación detenida y el desarrollo de varios defectos del vino también pueden ocurrir durante esta etapa, que puede tardar de 5 a 14 días de fermentación primaria y, potencialmente, otros 5 a 10 días para una segunda fermentación, todo ello dependerá también de la añada.

Hasta aquí hemos visto el DEF del vino, pero nos siguen quedando aún muchas letras del abecedario por descubrir, mientras podemos disfrutar de un buen vino sorbo a sorbo ¡Salud!