Revista Cocina

Tortellini in brodo - Cooking the chef

Por Kooking @sebastianpili
Tortellini in brodo - Cooking the chef
5 de Noviembre!!! Me encanta este mes. Primero por que es mi cumpleaños. Segundo porque es el cumpleaños del blog. Tercero porque es el santo de mi compañero de vida y además es la "Festa Major" de Girona, que es nuestra segunda casa. Así que lo tengo lleno de celebraciones!!!.
Y como cada día 5 vamos con el reto de Cooking the Chef. Y este mes nos vamos hasta Italia. Concretamente a Módena, a conocer a "un chef italiano delgado", Massimo Bottura. 
Massimo Bottura (30 de septiembre 1962) es un chef italiano restaurador propietario de la Osteria Francescana , restaurante de tres estrellas Michelin con sede en Módena , Italia, que ha sido clasificado en el top 5 en 50 Best Awards de restaurantes del mundo desde 2010 y que este año ostenta el título de mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant.
Tiene una vida super interesante (o al menos a mi me lo parece...). Ha vivido vivido en Paris, Roses (el Bulli) y Nueva York, donde conoció a la que es su mujer. En el terreno culinario, aporta un concepto de "arte y diseño contemporaneo" a la cocina tradicional. No siempre fue profeta en su tierra por este motivo, pero sin duda es uno de los grandes chefs del momento.
Ha sido complicado encontrar una receta para hacer en casa. Buscando por la red dí con su visión de los tortellini. Tengo que decir que la he adaptado ligeramente. El al relleno le añade mortadela y el caldo lo hace de capón. Pero creo que en esencia la receta es muy parecida a la suya.
Y nos ha gustado mucho. Es algo laboriosa, pero no es complicada. Así que seguro que repetiremos.
Os pongo los ingredientes para cada paso de la elaboración y después la elaboración en si misma.
Para el caldo de Pollo:
Medio pollo
1 rama de apio
1 zanahoria
1 cebolla blanca
1 puerro
1 hoja de laurel
1 clavo de olor
Sal
Lo ponemos todo en una olla grande. Cubrimos con agua y dejamos hervir a fuego lento durante 2 horas o 2 horas y media. Rectificamos de sal. Escurrimos bien el caldo y reservamos, una vez frio, en la nevera.

Para clarificar el caldo:
2 claras de huevo (una por cada litro de caldo)
El caldo de la cocción del pollo y las verduras bien frio (a mi me salieron 2l)
Lo primero que haremos al estar el caldo frio de la nevera, es quitar la capa de grasa que se forma en la superficie. Ponemos el caldo al fuego y mientras batimos las claras ligeramente. Las añadimos al caldo y dejamos que este se caliente a fuego medio-bajo. Una vez rompa a hervir, apagamos el fuego. Veremos que se ha formado una gruesa capa blanca en la superficie. La retiramos con ayuda de un cucharon. Para que el caldo quede bien limpio, lo colamos con ayuda de una estameña o un colador con una gasa. Ya tendremos nuestro caldo clarificado.
Relleno tradicional de Módena:
30g cuello de cerdo
30g filete de ternera
20g de jamón
20g parmesano rallado
Pimienta negra
Nuez moscada
AOVE
Ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sarten y salteamos las carnes. Las ponemos en la picadora junto con un poco de pimienta negra recién molida y nuez moscada recién molida. Picamos bien fino y añadimos el queso parmesano rallado. Mezclamos bien hasta obtener una pasta. No ponemos sal ya que el jamón y el parmesano son suficientemente salados.

Para la masa tradicional de los tortellini:
200g de harina de trigo
2 huevos
Ponemos la harina en una tabla de madera, formamos un “volcán” y  agregamos los huevos en el centro. Amasamos a mano hasta que esté lisa y suave. La envolvemos con film y la dejamos reposar media hora. Estiramos  la masa con un rodillo madera o con máquina de hacer pasta,  creando hojas de aproximadamente 1 mm de grosor. Cortamos cuadrados de 3 cm de lado. Ponemos un poco del relleno en el centro de cada cuadrado y formamos los tortellini. Mi cortador era algo grande, y mis tortellini han quedado como "paquetitos"....
Para presentar los tortellini, coceremos estos durante 5-6 minutos (dependiendo del tamaño) en una olla con mitad caldo mitad agua. Los escurrimos y los presentamos en el plato cubiertos con nuestro caldo clarificado.
Tortellini in brodo - Cooking the chef

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