Tortilla de patatas y bacalao

Hoy toca una tortilla diferente, en copa, con texturas distintas a las que estamos acostumbrados y con sabores dulces y salados juntos... 
En el fondo de la copa el dulzor de la cebolla caramelizada, encima de esta unas lascas de bacalao confitado y una yema de huevo marinada, con una textura muy especial, y para acabar espuma de patata. Una delicia, os lo puedo asegurar. Ahí va la receta.
TORTILLA DE PATATAS Y BACALAO

 Ingredientes:
Cebolla caramelizada:
500gr cebolla
100gr azúcar
1 vaso de vino lleno de agua
Bacalao confitado:
Bacalao desalado
Aceite de oliva virgen extra
Un trozo de guindilla
Yema marinada:
4 Yemas de huevo
150gr sal
150gr azúcar
Espuma de patata:
250gr patata
125cl nata para cocinar
100cl agua de cocción de la patata
40cl aceite de oliva
Sal y pimienta
Una carga de N2O para sifón
Sifón de 1/2l 


Un par de días antes de hacer esta receta tenéis que comprar el bacalao salado para ponerlo a desalar. Lo metéis en un recipiente lleno de agua, cubriendo las tajadas de bacalao y se deja en la nevera. Se cambia el agua cada 10 horas o así y se mantiene en agua unas 48 horas.
Cebolla caramelizada:
Picar la cebolla en juliana fina.
Poner la cebolla picada, el azúcar y el agua en una cazuela y calentar a fuego suave. Tardará en hacerse unos 45 minutos más o menos. Conservar el fuego suave y mover de vez en cuando con una cuchara de madera.
Cuando coja un color tostadito, como de caramelo, estará lista.
Yema marinada:
Se coge un taper no muy grande. Se cubre el fondo con la mitad de la mezcla de azúcar y sal. Encima se echan las yemas, con cuidado de que no se rompan y las cubrimos con el resto de la mezcla de sal y azúcar.
Se dejan en la nevera durante 3 horas. Una vez pasado este tiempo se sacan con cuidado y se lavan bien. Secar y reservar hasta el momento de servir.
La textura con la que quedan estas yemas es como un poco gominola por fuera y líquida por dentro.
Espuma de patata:
Lavamos bien las patatas y las cocemos, durante unos 25 o 30 minutos, que se queden tiernecitas, dependerá de lo grandes que sean las patatas que uséis.
Una vez estén cocidas las sacamos y pelamos. Reservar el agua que lo usaremos para hacer la espuma.
Poner todos los ingredientes en un vaso batidor y batir todo bien, probar de sal y pimienta antes de meterlo al sifón. Para introducirlo al sifón colar bien la mezcla. Cargar con una carga el sifón y agitar bien. Reservar en la nevera durante dos horas.
Bacalao confitado:
Secamos bien el bacalao y lo metemos en una sartén con aceite templado, que lo cubra, y un trozo de guindilla.
Hacer este bacalao a temperatura baja, sin que el aceite llegue a estar muy caliente. Hacerlo unos minutos por cada lado, hasta que veais que se separan las lascas. Este será el momento de sacarlo.
Reservar.