Tournedo de cordero con rebozuelos

INTEROVIC, Organización Interprofesional del Ovino y Caprino, continúa con la campaña que inició hace dos años para promover el consumo de carne de cordero en España, realizando nuevos cortes de la carne para hacerla aún más atractiva para el consumidor.

Para blogueros han organizado una jornada denominada, "Trashumancia del siglo XV al siglo XXI", coincidiendo con la llegada de los rebaños trashumantes a Madrid, en Octubre.

La trashumancia es un modelo de ganadería ancestral, que consiste en mover al ganado donde haya pastos de forma natural. Evidentemente en la sociedad moderna, donde prima lo intensivo e inmediato, se ha focalizado la ganadería en las explotaciones intensivas frente a las que sólo se alimentan de pastos.

Con la búsqueda de nuevos pastos el ganado mueve y fertiliza la tierra, al tiempo que mantiene limpios los campos ayudando a evitar incendios. De hecho, en estos momentos se están poniendo en práctica acciones de pastoreo en zonas de alto riesgo de incendio para mantenerlas limpias.

La calidad de la carne del cordero que está en movimiento y come solo pastos salvajes, es mucho mayor que la de las producciones intensivas.

Para fomentar el consumo de la carne de ovino y con ello hacer que crezca el rebaño en España, se está trabajando en nuevos cortes y presentación de la carne que permita incorporarla a la dieta diaria.

El cordero se ha asociado históricamente a momentos festivos y celebraciones, quizá porque su consumo habitual es en asados, que exige bastante tiempo de elaboración o en chuletillas.

Ahora se están introduciendo esos nuevos cortes: filetes de pierna bajo demanda, como si se tratara de ternera; tournedo para hacernos un solomillo de cordero al punto; los churrascos, al horno o a la parrilla,.... en canalcordero se pueden ver estos nuevos cortes.

Se busca que cuando vayamos a la carnicería nos podamos llevar dos filetes de pierna y dos tournedo de cordero, sin necesidad de tener que comprar la pierna entera.

Creo que el cordero es una carne que gusta a casi todo el mundo y que cuando la ponemos a la plancha como hacemos la ternera, nos asombra por su sabor, jugosidad y además, siempre es tierna, por lo que los niños la toman muy bien.

Hoy vamos a hacer una receta basada en uno de estos nuevos cortes: el tournedo que sale de la pierna deshuesada del cordero. Como estamos en otoño, vamos a acompañarlo de unos sabrosos rebozuelos.

Ingredientes para hacer Tournedó de cordero con rebozuelos (2 personas)

• 2 tournedós de unos 3 cm de alto
• 250 gramos de Rebozuelos
• ½ cebolla
• 1 ajo
• ¼ de vaso de vino blanco
• ¼ de vaso de caldo de verdura o agua
• 2 cucharadas soperas de leche
• 1 cucharada sopera colmada de mostaza antigüa
• tomillo en polvo
• sal y pimienta

Cómo se hace el Tournedó de cordero con rebozuelos

1.- Cortar en dados muy pequeños (brunoise) la cebolla y los ajos. Pochar durante 10-12 minutos. A mitad de cocción añadir un poco de sal.

2.- Incorporar los rebozuelos y rehogar durante 5´. Poner un poco de sal.
3.- Incorporar el vino blanco. Cocer 3´a fuego fuerte para que el alcohol se evapore. A continuación poner el caldo o el agua. Cocer unos 10´a fuego medio. Rectificar de sal si es necesario.
Si queda algo de caldo, cocer a fuego fuerte hasta que se evapore casi todo. El rebozuelo va de acompañamiento, no en salsa.
4.- Poner en un cazo las dos cucharadas de leche y la cucharada de mostaza.
5.- Remover y quitar del fuego en cuanto coja temperatura.

6.- Echar pimienta a los tournedós y poner a la plancha a fuego medio-alto (7/10) durante 4 minutos por cada cara. La sal la pondremos cuando lo retiremos de la plancha. Si tenemos sal maldon es escamas quedará muy bien, sino, sal de mesa normal.

Servimos espolvoreando con tomillo en polvo.