Tres aperitivos con salmón ahumado

El salmón ahumado es uno de aquellos aperitivos que ha acabado siendo fijo en nuestras mesas en estas épocas. Seguramente llegado en su día como una delicatessen para los pudientes, ahora, como muchas otras cosas, ya se come mucho más frecuentemente, pero no deja de ser una forma de tomarlo importada a nuestra gastronomía y para la que tenemos menos recursos que para otros platos. Esto hace que a veces, a la hora de prepararlo no salgamos del sota, caballo y rey: en tostada con mantequilla o simplemente loncheado sin más.

Pero, ¿no os gustaría prepararlo y presentarlo de alguna forma diferente para variar?. Esa fue la propuesta del taller organizado por Organic Market de Tribu Woki. En él sugirieron tres aperitivos con salmón ahumado diferentes, fáciles y rápidos que son ideales para estas fechas o para cualquier otro momento del año.

Os los explicamos para que los pongáis en práctica:

Los tres aperitivos propuestos se basaron en la parte escogida del salmón: la cola, la ventresca o el lomo.

Para la cola se propuso salmón ahumado con queso. Inspirado en el típico bocado de anchoa con queso, es igual de sencillo. Para este aperitivo eligieron la parte más fuerte de sabor del salmón ahumado y un buen queso curado. Tan sencillo como cortar una cuña y poner encima un dado de salmón adornado con un poco de eneldo (su compañero inseparable). Si lo preferís, regarlo con un pequeño chorro de un buen aceite de oliva virgen. Seguro que ayuda.

Para el lomo, se presentó un plato que invita a ser compartido. Hablamos más de un surtido de ingredientes de todo aquello con lo que suelen acompañar el salmón ahumado en Suecia (así nos lo explico Olof): pepino encurtido, huevo duro, cebolla roja, alcaparras y, una vez más, eneldo. En el centro del plato puede servirse un poco de salsa ácida, como podría ser la crème fraiche o incluso un yogur. En este caso el lomo loncheado es la parte ideal para poder mezclarla con los ingredientes. Lo mejor de este surtido es que cada uno puede preparárselo como más le guste, añadiendo la cantidad de cada ingrediente que más le apetezca.

Si la parte escogida es la ventresca, hay que saber que es la más grasa y la más fina así que el aperitivo debe ir en consonacia. Por eso, en este caso el resultado es algo más sofisticado, pero igualmente sencillo y fácil de preparar: tostada de pan de Kamut con puré de aguacate, huevas de salmón, emulsión de mostaza y miel y ralladura de limón. Lo mejor de todo es que pueden prepararse con cierta antelación. Si, es cierto que requiere algo más de elaboración, pero solo hay que tener alguna precaución que otra, como hacer la crema de aguacate poco antes de utilizarla para que no se oxide. Aún así, si no tienes tiempo ni para eso, puedes preparar tanto la crema como la vinagreta unos días antes y tenerlas congeladas, a ser posible en bolsas planas para que luego la descongelación sea más rápida.

Os detallamos la receta de la emulsión de mostaza y miel y del puré de aguacate:

Vinagreta de mostaza y miel

200 gr de mostaza de dijon

280 gr de miel

100 gr de vinagre de manzana

4 yemas de huevo.

Mezclar todos los ingredientes en un bol y cocer lentamente al baño maría sin dejar de batir con una varilla. Retirar del fuego cuando la mezcla espese.

Puré de aguacate

10 aguacates

100 ml de aceite

El zumo de 2 limones.

Sal y pimienta.

Triturar todos los ingredientes, agregando aceite poco a poco.

El ahumado del salmón que encontramos en sus supermercados está hecho por ellos mismos. Las piezas que suelen utilizar para ello suelen pesar entre tres y cuatro quilos, ya que les resulta más fácil a la hora de marinar y ahumar y las partes que comercializan son la cola, la ventresca y el lomo.

El procedimiento que siguen es el habitual: el salmón les llega crudo y proceden a su congelación para evitar el anisakis. Después es descongelado lentamente y pasa a ser marinado durante 6 horas con sal y azúcar. A continuación se seca en cámara durante 24 horas, creando una capa en la superficie para que se impregne el humo aportando el aroma y sabor característicos.

El proceso de ahumado dura 12 horas, un ahumado en frío (por debajo de 30º) que provoca que la madera de aliso, que es la que ellos utilizan, deba quemarse externamente, guiando el humo hacia la cámara. A partir de ahí, ya pasa a su empaquetado, envasado al vacío en raciones pero en el caso de que queráis una pieza entera, podéis encargarla mediante correo electrónico a la dirección info@tribuwoki.com.

Siempre y cuando se encargue con tiempo y coincida las tandas de ahumado que ellos hacen no habrá problema en que os reserven uno. Lo mejor es que no solo es una opción de la que se puede disfrutar en fiestas de guardar, sino en cualquier época del año.

3 sugerentes aperitivos con salmón ahumado salvaje de @tribuwoki Click to Tweet