Seguro que muchos de vosotros habéis comprobado la fama de numerosos tipos de dietas 'milagrosas' que han llegado al punto de ser tomadas casi como una religión. Seguro que conocéis a mucha gente que las ha practicado e incluso vosotros mismos hayáis probado alguna en concreto. Definitivamente las dietas milagro no existen. El perder peso a una velocidad vertiginosa no es muy saludable que digamos, es factible perder 3, 4, incluso 5 kg relativamente rápido debido a la inicial desintoxicación del organismo, pérdidas de retención de líquidos, etc. Todo dependerá del cuerpo de cada uno. Pero ir más allá, a ese ritmo, es señal de que algo no es como debe ser.No vamos a criticar ningún tipo de dieta en el que no confiemos puesto que no es el caso. Preferimos estudiar y entender cómo y por qué nuestro organismo metaboliza los alimentos y en qué medida podemos adaptar nuestro modo de vida a este hecho. A partir de ahí cada uno modelará su alimentación como le plazca. Y digo alimentación por aclarar que esto no es una dieta, es una forma de alimentarnos saludablemente, no un régimen temporal.
Principalmente es importante tener en cuenta ciertos aspectos relacionados con nuestro intestino. En él se lleva a cabo el proceso de fermentación de los alimentos que se descomponen molecularmente en sustancias aptas para ser abosrbidas por nuestro organismo. Seguramente ya conocéis a las vellosidades intestinales, esos 'pelitos' que forman la pared del intestino. En ellas existen unas células mucosas que, como su nombre indica, producen moco (entre otras cosas). Diariamente se produce la asombrosa cifra de 3 litros de moco, de PH alcalino, cuya función es proteger a esta mucosa frente a bacterias, a alimentos, del PH extremo de los jugos digestivos, etc. Este moco está formado por mucinas, unas glicoproteínas (vamos a llamarlo 'bichitos'), de gran variedad, que están especializadas en neutralizar a estos agresores.Bueno, vamos a hacer un símil para entender lo que viene después. Imaginaos que nuestro organismo es una discoteca. Queremos que sea una discoteca de cierto nivel, no un garito de mala muerte que cierre en cuatro días. Nuestro intestino es la calle. Hace unos cuantos cientos de miles de años nuestra calle era de lo mejorcito de la ciudad, qué digo de la ciudad, del páis entero. Todos nuestros clientes eran personas sanas que lo único que buscan es un poco de diversión y entretenimiento. Pero conforme van pasando las generaciones y los años, las ciudades crecen y crecen. Crece la delincuencia, la contaminación y los barrios van cambiando. Hemos tenido la mala suerte de que el centro cosmopolita de nuestra ciudad ha cambiado y ahora estamos más bien en las afueras, en un barrio conflictivo, rodeados de violencia y drogadicción. Evidentemente nuestra discoteca ya no será el pacífico lugar de fiesta que era antes. Se ha contaminado al igual que su entorno. Aquí es donde entran nuestras mucinas. Los 'bichitos' serían a nuestro organismo como los porteros de nuestra discoteca. Pero el portero de nuestra discoteca es de otra época, una época en la que una pelea limpia, a manos desnudas, zanjaba toda discusión y por aquí no vuelvas. ¿Qué puede hacer este portero si todo el mundo en este barrio lleva navajas, pistolas, cadenas, etc?. ¡¡ A ver qué portero es el valiente que se hace con el puesto !!
Ahora veremos cuáles son las principales causas que hacen que las sustancias que quieren entrar en nuestro organismo no son las adecuadas para él y por qué las hay que nunca en la evolución podrán serlo. Básicamente existen 3 problemas:
- Alimentos que habiendo sido aptos durante la gran parte de nuestra evolución ya no lo son. Esto en parte a una selección de especímenes que tuvo lugar a partir del descubrimiento de la agricultura hace sólo 10.000 años llegando a un importante cambio en la estructura molecular de las proteínas de muchos alimentos, sobre todo cereales. Por otra parte están los animales, drogados y criados bajo unas condiciones de vida lamentables.
- El modo en que cocinamos los alimentos, que produce una serie de cambios a nivel molecular transformando completamente los alimentos en otra cosa distinta. El fuego se descubrió hace alrededor de 400.000 años pero, al igual que pasó con la rueda, al ser humano no se le ocurrió poner la comida encima a ver qué pasaba hasta, más o menos, el periodo de la agricultura; entre otras causas por lo difícil que resulta alimentarse de legumbres y cereales en crudo. Por otra parte está el tipo de combinaciones y transformaciones que hacemos hoy en los alimentos que, a veces, parecen sacados de una película de ciencia ficción.
- El consumo de productos lácteos y derivados cuando nuestro organismo sólo está adaptado a tomarlos durante la lactancia y la fase de la primera infancia. Además de derivar en los obtenidos de animales que ni siquiera se acercan fisiológicamente a nosotros. Podríamos nombrar la incapacidad de nuestro organismo en absorver las proteínas bobinas, en absorver la inmensa cantidad de calcio que hay en la leche, etc.
La agricultura y ganadería trajeron al ser humano un paso evolutivo muy importante en cuanto a costumbres, tanto sociales como individuales. Con ellas ya no era necesario buscar en la jungla, sabana o estepa el soporte necesario para mantener a las familias de la tribu sanas y contentas. Teníamos la posibilidad de elegir qué íbamos a comer más y cómo íbamos a seleccionar a las futuras generaciones de alimentos para que fueran más abundantes. Cabe señalar que durante más de 2 millones de años forjamos nustros instintos y apetencias viscerales en función de la disponibilidad natural de los alimentos. Esto quiere decir que aunque lo que más nos apetezca sea lo dulce, no quiere decir que fuese lo que más abundaba. Esta característica instintiva viene dada por el aumento de los sentidos para detectar qué alimentos vegetales son comestibles y cuáles no.Me explico: Al igual que a un animal, a una planta no le gusta que se la coman. Ellas quieren perpetuar su especie, reproducirse y vivir lo máximo posible dentro de sus posibilidades. Por eso muchas de ellas están dotadas de defensas, no sólo pinchos, también veneno y ciertas toxinas que hacen que a largo plazo la salud pueda verse afectada. En cambio los frutos dulces son un reclamo, clara prueba de que este alimento no es tóxico y venenoso, pues su 'madre' necesita que alguien lo tome para esparcer las semillas por doquier y garantizar la descendencia.Está demasiado extendida la idea de que la base de nuestra alimentación deben ser los cereales. Lo veo una barbaridad a no ser que seas un deportista de élite que entrene 5 ó 6 horas diarias. A pesar de esto tenemos que llevar cuidado pues pocos cereales mantienen su estructura molecular ancestral hoy día. Por mencionar alguno podemos hablar del arroz (si es posible integral). Es de los pocos cereales que prácticamente no han cambiado desde que los consumíamos en su estado silvestre. También está el trigo sarraceno que, a pesar de ser trigo, no pertenece a la familia de las gramíneas, su estructura apenas ha cambiado y diversos estudios demuestran que sus moléculas son completamente metabolizables por nuestro organismo. Según estudios de algunos médicos expertos en clínica y biología molecular como Seignalet, Kousmine, Burger... El consumo de otro tipo de cereales lleva irremisiblemente a un alto porcentaje de población con enfermedades 'modernas' supuestamente incurables, intolerancias alimenticias, alergias, migrañas, etc ( todo esto debido al estado de la flora intestinal).
Esta es la causa principal por la que veo bastante coherente a la ya famosa dieta paleolítica que promulga consumir hidratos de carbono de un modo más efectivo evolutivamente hablando, esto es comiendo fruta y verdura (aunque pienso que el arroz y el trigo sarraceno podrían tomarse dependiendo de la actividad física de cada uno, más adelante veremos por qué). Aunque le veo un detalle que, no sé si lo han pasado por alto o no creen que sea un problema, tendrían que tener en consideración por su importancia en los cambios estructurales de las proteínas en muchos alimentos: la cocción (ver tipos de floras). Durante millones de años nuestros ancestros tomaban desde 2 a 3 veces más proteínas al día que nosotros. Pero, claro, no del mismo modo en que las comemos hoy. Teniendo en cuenta que el fuego se descubrió hace 400.000 años y no hay pruebas que demuestren que se utilizase para cocinar, se sabe que la carne y el pescado se consumían crudos y que precisamente por esto se consumían tanto, si no te los comes se estropean, y su aporte proteico aumenta pues nuestro organismo está mejor preparado para recibirlas.
Algunos médicos-biólogos (mencionados anteriormente) que desarrollaron ciertas investigaciones utilizando una alimentación ancestral para combatir enfermedades que la ciencia hoy cataloga como crónicas o incurables, comprobaron la dificultad de mantener en sus pacientes un régimen prácticamente crudívoro. Con los vegetales no hay muchos problemas, lo malo viene cuando tenemos que comer carne y pescado crudos. Por eso estudiaron cómo solucionar esto. Resulta que el problema en la cocción de los alimentos es un factor de tiempo de exposición al calor y, sobre todo, temperatura. Si mantienes una temperatura inferior al límite de los 110-120º, las propiedades de los alimentos no cambian tanto. Sobre todo en los productos vegetales y el pescado. La carne es el elemento que sale más perjudicado en el proceso de cocción, de ahí que el mundo vegano defienda la tésis de lo insana que es debido a la cantidad de toxinas que se generan en su digestión. Es una verdad rotunda, pero no es porque la carne las tenga, sino más bien por los cambios estructurales a nivel molecular que sufren sus proteínas. Por eso es aconsejable llevar una alimentación crudívora, si no al 100%, sí procurar mantener una dieta en la cual su base sean los alimentos crudos: ensaladas, fruta, embutidos, etc. Y también que nuestras técnicas de cocina preferidas sean la cocción al vapor o en papillote, las cocciones SIN olla a presión, estofados, asados en horno dulce (menos de 120º), etc. Si cocinamos algo a la plancha o parrilla tenemos que acordarnos de, para reducir los daños, disminuir drásticamente el tiempo de exposición de los alimentos a este intenso calor.
Teniendo en cuenta todo esto hay que sumar sobre todo la importancia de buscar alimentos obtenidos orgánicamente, esto es, ecológicos, biológicos, que no estén manipulados de ningún modo ni se hayan utilizado ningún tipo de sustancias durante su cría o cultivo y, no menos importante, que sean semillas 'antiguas', especies ancestrales, lo menos manipuladas posible. Con todas estas consideraciones seguramente podríamos remediar muchas enfermedades que hoy la ciencia trata de incurables. Os recomiendo un libro que escribió un médico pionero en el tema de transplantes de órganos quien dedicó gran parte de su vida a mejorar el estilo de vida de sus pacientes con esta filosofía obteniendo resultados asombrosos y que creó escuela. En él intenta explicar ciertas nociones sobre genética y biología molecular que a los más entendidos podrán aclararles mejor las cosas que yo: "La alimentación, la 3ª medicina" del Dr. Jean Seignalet.Lo dicho, no hace falta que llevéis al extremo lo aquí expuesto, pero sería un gran paso para vuestra salud incrementar la cantidad de alimentos crudos y reducir el consumo de aquellos que no estamos preparados evolutivamente para consumir. Desde luego antes de seguir cualquier tipo de dieta es aconsejable visitar un médico colegiado especializado en nutrición.En la 2ª parte hablaré sobre la medicina tradicional Ayurveda, con miles de años de antigüedad, en la que la medicina moderna empieza a adoptar ciertos comportamientos con una rama a la que ha bautizado como medicina holística. Un abrazo y a r-evolucionar la cocina !!!
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