Barcelona vive una eclosión de restaurantes en los que la carne juega un papel protagonista, y donde la calidad de la materia prima y la de los hornos o parrillas compiten. En el último año se han sucedido las aperturas, mientras que algunos restaurantes ya consolidados se han beneficiado de la tendencia carnívora.
Estos tres ejemplos son valores seguros para uno de esos días en los hay antojo de proteína y carne roja en la capital catalana.
Erre & Urrechu en Barcelona: parrilla cinco estrellas
El primer restaurante con el que el chef Íñigo Urrechu se estrena en Catalunya se ubica en la planta baja del novísimo hotel Torre Melina Gran Meliá y merece (y busca) la visita del barcelonés tanto o más que la del viajero alojado en este cinco estrellas gran lujo (Diagonal, 671). La brasa es su razón de ser, con carácter artesanal y técnica meticulosa. En pocas semanas se ha convertido en un asador local de referencia, aunando lo mejor de la cocina mediterránea con la vasca.
Y con la singularidad de que un carnívoro y un vegetariano pueden compartir una cena gloriosa, porque las verduras ecológicas de temporada son tan importantes en su carta como los pescados salvajes y las carnes, tanto nacionales como internacionales.
Para cada una de estas tipologías de producto se utiliza una madera distinta, que garantiza optimizar el sabor y la cocción. Se trata de la de naranjo, olivo y encina, respectivamente. En Erre (que en euskera significa ‘quemar’) el humo y el fuego son los artífices de la magia. En el caso que nos ocupa de las carnes, cada uno de los cortes y procedencias tienen el denominador común de enriquecerse con esa parrilla prodigiosa, capaz de toda la melosidad y contundencia de cada pieza, con un sellado que sabe a puro fuego, el toque caramelizado.
El comensal puede seguir la evolución de la cocina abierta que comanda el chef Pere Nacarino (curtido en cocinas de Martín Berasategui, Mas Pau, Monvínic, Saüc y otras), pero separada con un cristal . Y puede apreciar los chuletones expuestos en su cámara. En la carta cuentan con distintos cortes a peso de la raza Simmental (del chuletón al chulillo y el lomo bajo sin hueso); de la Charra ofrecen chuletón (98 euros el kilo); de la Danish Jersey se puede elegir su Cowboy steack (la pieza más cotizada, a 138 euros el kilo), el lomo bajo sin hueso, o la suprema de vaca. De Angus hay opción de chuletón, lomo bajo o T-Bone.
El apetito y capacidad de cada cual determinarán la elección y tamaño, pero una recomendación para quienes quieren probar más platos (como su sapito de piel negra del Cantábrico), es decantarse por platos que funcionan tanto individualmente como para compartir, como el delicioso Chulillo o chuleta de solomillo con hueso de 350 gramos (36 euros) o el entrecote de cebón de Angus de 48 meses y de 500 gramos. Las guarniciones están a la altura.
Erre destaca también por su bodega, con más de 200 referencias.
Solomillo: festival de degustaciones a peso
Los bajos del hotel Alexandra Barcelona Hotel, Curio Collection by Hilton (recién reconocido como ‘hotel gastronómico’), alojan al restaurante Solomillo, con entrada independiente (Mallorca, 251), lo cual garantiza la identidad y tirón del establecimiento mucho más allá del turismo. De hecho, la gastro experiencia incluye una barra de bar donde también se pueden degustar embutidos a peso. Y en verano y parte del otoño la misma carta llega a su coqueta terraza El Patio.
Justo encima se ubica propiamente el comedor, de estilo clásico, que ha sabido cultivar con gracia su ambición carnívora, con la fórmula de distintas dosis de cada variedad que permiten fáciles degustaciones en pareja o en grupo. Todo a elección del cliente.
El primer paso es seleccionar la raza de la carne, según temporada: Salers (suave, francesa y certificada ecológicamente), Angus Aberdeen (media, procedente de Irlanda, muy jugosa y roja), Frisian (más sabrosa, del centro de Europa), Rubia Gallega (intensa, con reses más longevas y carne madurada) o Buey (la más intensa y cotizada).
El siguiente paso es escoger el peso de la pieza, que dependerá no solo del apetito sino de si se va a compartir para poder probar más opciones: 125 gramos, 175, 250, 350, 500 o kilo. Los precios van de los 12,47 euros a los 210, según variedad y peso.
Por fin, la personalización acaba eligiendo el punto de cocción entre cinco opciones, partiendo de ‘al punto’.
El servicio del local destaca por aconsejar al comensal para que aprenda a paladear los distintos matices de cada pieza. Y tan importante como las carnes son las guarniciones. Hay diversas elaboraciones de patata, lechuga y cebolla aliñada al estilo vasco, tomate de temporada con escamas de sal, judías de Santa Pau salteadas, macarrones blancos gratinados, espinacas a la crema, escalibada, pil pil de pimientos del piquillo, tirabeques salteados con jengibre (imprescindibles), coliflor gratinada, espárragos trigueros a la brasa y más. Cada una a 5,5 euros.
La calidad de las carnes no precisa aderezos, pero los fans de las salsas lo tendrán difícil para elegir entre su versión de la Café de París (deliciosa), a la pimienta negra o la Bearnesa, entre otras.
Los postres no pierden comba, pero si el apetito lo permite, como mínimo su pastel de queso (que recuerda a las mejores tartas de San Sebastián) merece marcar el colofón a la comida o cena.
La adicción a L’Entrecôte Barcelona
Los no tan jóvenes se acordarán del pintoresco restaurante Le Relais de Venice que a finales de los años 90 tuvo un gran éxito con la fórmula francesa de ensalada, más carne, más patatas y salsa. Ese establecimiento se extinguió en 2010, pero casi una década después el mismo trío infalible regresó con el nombre L’Entrecôte Barcelona (Pau Claris, 42), al timón de una rama familiar de los fundadores. Tras cumplir cinco años en su nueva etapa local, su adictiva salsa secreta y la simplicidad de la propuesta siguen mereciendo una visita regularmente. Porque la gracia es además el precio cerrado: 22 euros, sin contar bebidas y postre.
Thomas de Roaldes está ahora a cargo de L’Entrecôte Barcelona y es el bisnieto del fundador de la saga y heredero del modelo que sigue encandilando a los franceses.
Y es que la marca es una institución en Francia después de sesenta años despachando idéntico menú en sus cinco sucursales. En la capital catalana obviamente tiene una larga competencia en el flanco carnívoro, pero L’Entrecôte nos encanta juega una liga aparte con su ritual fijo de presentación: lomo bajo de la raza Simmental, con 170 gramos netos y pulidos, cortados y servidos en una bandeja que se mantiene caliente sobre unas velas.
La carne se pasa primero por el grill, se remata en la salamandra y se baña en su célebre salsa secreta. Esta se elaborada en un centro de producción único en el sur de Francia, y en ella se aprecian la presencia de hierbas y mostaza, sin poder desentrañar el ingrediente distintivo.
Para algunos, tan rica como la carne son las patatas ‘ allumette’ cortadas a mano, confitadas y con fritura final para darle la inconfundible textura crujiente de la casa. Si hay hambre, te ponen hasta la saciedad.
Lo más habitual es acompañar la comida o cena (abren a diario) con su vino burdeos de la casa y sucumbir a sus postres clásicos e inmortales, de profiteroles a mousse de chocolate, quesos y demás, en un ambiente retro sin edad que no deja indiferente y vuelve a estar de moda.
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