Trilogía de una truchofilia (III): por el Pirineo

(Viene de Trilogía de una truchofilia (II): Die Forelle)
Otro salto en la geografía y en el tiempo y termino esta trilogía como la empecé, recordando montañas.
Mientras suena el Quinteto Die Forelle imagino en los arpegios del piano esa trucha bogando contracorriente en el río Escrita, que baja agitado y chillón desde el lago de San Mauricio.
Grita el río Escrita porque es mucho lo que tiene que contar, tanta belleza ha encontrado en su camino que no puede callarla y grita. Trae aguas que bajan de Amitges, de Monestero, de Ratera, de San Mauricio. Lagos, agujas, cumbres, valles, barrancos, bosques y torrentes. Un paisaje que embruja en sus bosques y regajos, embelesa en sus lagos y praderíos alpinos y sobrecoge con su clamor de piedras en las cumbres y cresterías.
No sorprende que Camilo José Cela escribiese en su Viaje al Pirineo de Lérida: “El viajero no tiene alados los pies, que los enseña toscos y romos: a juego con el lastre que lleva en el corazón. Al viajero le duelen ya los pies de tanto andar y, sin embargo, el viajero no quisiera detenerse jamás de los jamases: morir en medio del camino, como un viejo caballo, y con las abarcas puestas, según es uso de pastores, resulta una noble suerte de muerte, un hermoso final para andarines…” Porque en aquellos parajes nunca se quiere dejar de andar.
Del Pirineo ya me ocupé en otro relato en otro blog y mejor será volver al río y al plato antes de perderme por los montes, que aquí hemos venido a hablar de truchas y no de paisajes.
Dos pequeñas truchas bien enharinadas y con la fritura justa esperan en el plato mientras contemplamos el Escrita desde una coqueta terraza de Espot. Aún en la retina las siluetas de los Encatats, de las Agujas de Amitges, el rosa de los rododendros y los azules y turquesas de los lagos de Ratera y de San Mauricio. La delicadeza de sus carnes contrasta con el recuerdo de las moles graníticas de las alturas.
Y aflora vívido el recuerdo de otras truchas, también en el Pirineo Catalán, esta vez en Viella con mis padres hace muchos años: tras una semana de campamento en las alturas de los lagos de Saboredo, de primero una olla aranesa y de segundo una trucha a la plancha; una no, dos porque los tres repetimos aquel manjar. Si bien es justo reconocer que en el deleite que aquellos peces nos produjeron también pudieron influir los varios días de cocina de infiernillo y tienda de campaña que precedieron a la cena. La receta era sencilla y la repito con frecuencia: la trucha entera, a la plancha, administrando bien los tiempos y las temperaturas para que quede hecha por dentro, lo justo para que las carnes se separen sin esfuerzo de la espina y que no resulte seca, demasiado hecha. La piel quedará moderadamente tostada y justo antes de abandonar la plancha se adereza con un machado de ajo y perejil con zumo de limón. Así de simple. Si decidimos que su vientre esconda una loncha de jamón es sólo cuestión de gustos.
Es posible, pues hace muchos años de la cena aranesa, que aquellas truchas fuesen de río y no de piscifactoría, la memoria no llega a tanto. Pero volviendo al argumento que exponía en el primer artículo de los tres dedicados al salmónido, la acuicultura ha puesto a nuestro alcance, tanto por cantidad, como por disponibilidad y por precio un sucedáneo que bien puede satisfacer nuestros paladares. Más de un chef del firmamento Michelín ha incluido en sus cartas platos con trucha arcoíris. Con ella, la receta referida, cumple con creces tanto su cometido evocador como el gustativo y alimenticio.
No nos dejemos pues llevar por el prejuicio de la cría intensiva, pues el caso de la trucha nada tiene que ver con el de la cría intensiva del pollo, que si bien ha conseguido distribuir una fuente de proteína a precio muy asequible, se ha dejado todo el sabor en el camino.
Para finalizar esta trilogía y no dejarse ningún sabor en el camino, qué mejor manera de degustar la trucha que como Dios la trajo al mundo y me refiero a cruda, no a desnuda, aunque también. Desnudamos la trucha de su piel y limpiamos de toda espina. La cortamos en dados de más o menos un centímetro y aderezamos con alcaparras picadas, aceite de oliva, algo de mostaza, escalonia (chalota es un galicismo) muy picada, pimienta verde molida, sal y unos daditos de manzana de igual tamaño que los de trucha. Admite este tartar salsa de soja o salsa Worcestershire (Worcester o Perrins), pero eso dependerá del autor, al igual que las cantidades: todo depende de las intensidades de sabor que busquemos y el protagonismo que queramos dejar a la trucha. Como manzana, prefiero la Granny Smith y mostaza, una amarilla alemana que es más suave que la de Dijon.
Para la compañía de este plato vuelvo al riesling o al gewürtztraminer, aunque los verdejos y albariños no han de entenderse nada mal con el plato; ni tampoco un cava y, en este caso, vuelvo a la tierra extremeña para regar con un Vía de la Plata Chardonnay.
Y así termina esta trilogía de artículos que querían ser un alegato a favor un pescado que, pese a su moderado precio, merece más aprecio y mejor trato.