Trucha en tres cocciones

El otro día me propuse a estrenar "cacharritos" que he adquirido hace poco (bueno, todos regalos la verdad ;) ) y presentaros una receta.

Estos cacharritos son:

1. Una envasadora al vacío, que la tengo desde hace unos meses y he ido probando con ella unas cuantas cosillas aunque no he publicado aún nada porque tengo que aprender mucho todavía.
2. Un ahumador. Sí, lo reconozco, vi a los participantes de Top Chef usarlo y me entro la enfermedad de querer ahumar cosas :)

En esta receta la trucha está marinada, cocinada a baja temperatura y ahumada. El resultado a mi me gustó mucho, espero que lo probéis y me contéis qué os parece. TRUCHA EN TRES COCCIONES

INGREDIENTES:(Para dos platos)

Para el marinado:

Una trucha mediana
1/2 kg de sal fina
1/2 kg de azúcar moreno

Para el caldo de pescado:

Espinas de la trucha
1 puerro
1 zanahoria
Hoja de laurel

Para la mayonesa:

Una yema de huevo
AOVE
1/2 limón
50ml caldo de pescado
Sal

Además:

Huevas de trucha
Jengibre fresco (un trozo como un diente de ajo)
Cebollino
AOVE
Sal
Agua para la cocción del pescado

Utensilios:

Envasadora al vacío y bolsa
Olla
Ahumador con virutas de madera de roble

 ······· Preparar la trucha y el caldo ······· Sacamos los dos lomos de la trucha, le quitamos bien las espinas a los lomos. Con las espinas y la cabeza podéis hacer el caldo que usaremos para aromatizar la mahonesa y conseguir más sabor a pescado en el conjunto. Para hacer el caldo metemos en una olla el puerro y la zanahoria lavados y partidos en dos, el laurel y las espinas de la trucha, echamos agua hasta cubrir, no más. Dejamos cociendo a fuego medio unos 35 minutos. ······· Marinar la trucha······· Primero vamos a marinar la trucha, mezclaremos la sal y el azúcar moreno, siempre a partes iguales. Tapamos con la mitad de la mezcla un recipiente donde quepa la trucha, metemos los dos lomos de la trucha y tapamos con el resto de la mezcla. Dejamos marinando durante unas 10 horas, con esto conseguiremos que la pieza se seque un poco y cambiará la textura y el sabor, haciéndolo algo más fuerte y concentrado. Una vez pasado el tiempo sacamos el pescado y lavamos bien. ······· Mayonesa ······· Haremos la mayonesa sólo con la yema y dándole un toque aromático a pescado con el caldo. En un bowl echamos la yema, un poco de sal, el zumo de medio limón y vamos añadiendo poco a poco aceite mientras batimos con una varilla. Se puede hacer también a máquina. Cuando esté cogiendo cuerpo ir añadiendo el caldo también poco a poco. Darle una textura ni muy líquida ni muy densa. ······· Cocción al vacío······· Partimos en dos cada lomo y metemos los cuatro trozos en una bolsa de vacío. Metemos también el jengibre cortado en cuatro trozos y un chorrito de AOVE. Con una envasadora al vacío hacemos el vacío y sellamos. ¿Por qué usamos este tipo de cocción? La textura que conseguimos es mucho más suave que si le diésemos un golpe de plancha y, además, controlamos mejor la cocción y conseguimos un sabor más concentrado.

Llenamos de agua una olla y calentamos a 60º y cocinamos al baño María la bolsa con la trucha al vacío durante 4 minutos. Abrimos y están listas para servir. ······· Ahumado y presentación·······
La trucha tal y como está se podría servir y comer, pero en esta ocasión quería también usar mi ahumador nuevo, y la verdad es que a mi me encantó el toque ahumado.

Con ayuda del ahumador quedamos unas virutas de madera. Tapamos la trucha con una campana para ahumar o con un bowl o algo así dejando sólo un hueco pequeño para poder meter el humo. Llenamos de humo y dejamos unos 4 minutos.

Para servir poner un poco de mayonesa en el plato, encima dos trozos de trucha, una cucharada de huevas de trucha y un poco de cebollino picado.

A comer!!