Turrón de doña pepa

Octubre es el mes morado en Perú por la festividad del Señor de los Milagros y en esta época no puede faltar un postre tan limeño como es el turrón de doña Pepa.
Hay varias versiones de su origen pero a mi la que más me gusta es la que atribuye su invención a una esclava negra de Cañete de la época colonial llamada Josefa Marmanillo (conocida popularmente como doña Pepa). Cuentan que comenzó a sufrir una parálisis en los brazos y que escuchando rumores sobre los milagros que realizaba la imagen del Cristo de Pachacamilla, viajó hasta Lima, y tanta fue su fe y devoción que se recuperó de su enfermedad, y en agradecimiento creó el dulce dedicado al Cristo de Pachacamilla, actualmente llamado Señor de los Milagros. Apostada en una esquina con una tabla a modo de bandeja alzó el turrón con sus dos manos y se lo ofreció al Señor de los Milagros. Cuando regresó a Cañete, Josefa contaba que el Cristo había vuelto la cabeza y con una gran sonrisa le había agradecido y bendecido el presente.
La receta que he seguido es de un blog del Comercio con la que nos saldrá un turrón de doña Pepa mediano (el mío era un molde rectangular de 10 X 30 cm).
Ingredientes:
Para los bastoncitos:
120 ml de agua hirviendo
1 cucharada de semillas de anís
500 gramos de harina sin preparar
1 pizca de sal
125 gramos de mantequilla sin sal bien fría y cortada en cubos
125 gramos) de manteca de cerdo bien fría y cortada en cubos
1 cucharada de semillas de ajonjolí (sésamo) tostadas (opcional)
Para la miel:
Frutas lavadas pero con cáscara y semillas (o pepas): media piña, una manzana, un membrillo, tres higos
cáscara de naranja
una rama de canela
3 clavos de olor
3 pimientas de jamaica o de chapa
Agua suficiente para cubrir las frutas
250 gramos de azúcar rubia
150 gramos de chancaca
zumo de un limón
Para adornar:
grageas de diferentes colores y tamaños (las mías de Lidl)
Lo primero que vamos a hacer es preparar la miel de frutas, para ello las partiremos todas en cuartos con la piel y las semillas y las pondremos en una olla junto con la canela, los clavos de olor y la pimienta de Jamaica. Lo cubrimos con agua y llevamos al fuego por una media hora. Pasado ese tiempo colamos el líquido resultante y lo ponemos de nuevo a hervir (con unos 750 ml será suficiente). Agregamos el azúcar rubio, la chancaca, el zumo del limón y si tenemos también una hoja de higuera (yo no encontré). Dejamos que cueza hasta que se forme almibar a punto de bola blanda. Esto se consigue a 115 ºC que se pueden medir con un termómetro de cocina. Si no lo tienes utiliza un vaso con agua fría y cuando la miel empiece a espesar, deja caer una gota de miel en el vaso. Si se forma una bolita dentro del agua (la miel no debe disolverse) con la que puedes jugar entre los dedos sin que se pegue a ellos ya tienes la miel de frutas hecha. Se deja enfriar. Todo el dulzor y gran parte del sabor se lo da este componente al turrón de modo que debemos conseguir que sea muy aromática y bien sabrosa y por tanto dedicarle mimo y tiempo.
Preparamos una infusión de anís muy concentrada (120 ml de agua hirviendo y una cucharada sopera colmada de anís) que dejamos reposar unos 15 minutos.
En un bol grande ponemos la harina y la sal, le agregamos la manteca bien fria cortada en cubos y mezclamos con la mano hasta conseguir una mezcla arenosa. Entonces incorporamos los 120 ml de infusión de anís y el ajonjolí tostado. Amasamos hasta obtener una masa que trabajaremos en la mesa enharinada hasta conseguir que sea homogénea y suave. La cubrimos y déjamos reposar unos 20 minutos.
Debemos ahora formar bastoncitos del tamaño que se ajusten a nuestro molde. El mío es rectangular y voy a tener que hacerlos de 10 y 30 cm, bastones cortos y largos porque la segunda capa se coloca perpendicular a la primera y así sucesivamente. Para formarlos utilizamos el rodillo y dejamos la masa plana como de un centímetro de espesor y vamos cortándolos con un cuchillo como de un centímetro de ancho. Ponemos papel de horno en una bandeja y vamos colocándolos según los vamos haciendo, dejando espacio entre ellos. Se hornean a 180 ºC hasta que estén doraditos (alrededor de 25 o 35 minutos). No deben tostarse de más. Yo cuando empezaron a coger color abrí uno para ver si estaban hechos por dentro. Los dejamos que se enfríen. Es normal que alguno se rompa o se abra. No hay que preocuparse porque los utilizaremos para rellenar los huecos que queden en las distintas capas.

Para montar el turrón de doña Pepa forramos el molde de papel de horno y colocamos una primera capa con los bastones más cortos. Rellenamos huecos con los trozos que tengamos de los que se nos rompieron y cubrimos con la miel. Repetimos la operación pero colocando los bastones largos perpendicularmente a los primeros, rellenamos con las mijagas y terminamos cubriendo con la miel. Repetimos la operación hasta que los bastones se acaben (yo tres capas) y sobre la miel de frutas de la última capa decoramos con grageas de diferentes colores y tamaños.




En casa este dulce no puede faltar en ningún mes de octubre porque mi esposo lo adora. Si me descuido ni lo pruebo porque se lo come el solito ja, ja...