Se acerca la Navidad, y los blogs se inundan de recetas de turrón y entre ellas, el del Turrón más famoso del mundo: Turrón de Jijona y Turrón de Alicante.
Como estudiante de 2 Curso de CFGM de Panadería, Repostería Confitería en el IES Xixona, he realizado junto con mis compañeros y profesores una visita a la fabrica de turrón JIJONA S.A, que comercializa la marca El Abuelo y he decidido redactar esta entrada en el blog por varias razones:
Primero porque al dedicarme a estos estudios y realizarlo en Xixona donde se produce el turrón de fama mundial, creo que es interesante como producto nuestro ,conocer cómo se realiza, sus calidades, información que nos será interesante también a la hora de adquirir este producto dada la variedad de turrones existentes en el mercado; segundo, aclarar que el turrón de Jijona y Turrón de Alicante no se puede realizar en casa por las características especiales en su elaboración y tercero, despejar la idea de asociar el turrón a la Navidad y descubrir que es un producto con infinitas posibilidades en otras épocas del año.
En nuestras cocinas podremos realizar otro tipo de turrones, llamados de obrador, que no están sometidos a ningún tratamiento térmico, salvo la realización de un jarabe, y para realizarlos nos basta con una amasadora, pero no el Turrón de Jijona o Turrón de Alicante.
Pido disculpas de antemano por la calidad de las fotografías, espero que los Reyes Magos lean mi carta y me dejen la cámara de fotos que les he pedido…..
Vamos a ello:
Según, el Real Decreto 1787/ 1982 por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para Elaboración y venta de Mazapán y turrones, se define al TURRÓN como:
“Masa obtenida por la cocción de miel y azucares con o sin clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas, peladas y sin piel. La miel podrá ser sustituida total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases y derivados.
Y por Turrones diversos:
“ Masas obtenidas por amasado con o sin cocción de almendras, que podrán sustituirse total o parcialmente por cualquier otro fruto seco, pelado o con piel, crudo o tostado y otras materias básicas e ingredientes señalados en el punto 6.3 con miel y/o azúcares en sus distintas clases y derivados.”
En este segundo apartado se englobarían, los conocidos turrones de yema, coco, turrón de nieve, nata y nueces etc.
Así pues, el turrón de Jijona y turrón de Alicante, se engloban dentro de la definición de turrón.
¿ Pero que es lo que hace que un turrón esté etiquetado como turrón blando o duro y otros como Turrón de Jijona o Turrón de Alicante?
El Organismo encargado de proteger este producto autóctono de Jijona es el Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante.
La protección de dicho producto se ha llevado a cabo por dos vías:
1.- La marca colectiva Jijona.
Denominado en sus comienzos “Consejo Regulador de la exclusiva denominación de Jijona” en 1950 obtiene del Ministerio de Industria:
El derecho de los habitantes de Jijona de usar el nombre de su localidad para denominar el turrón que venían elaborando desde hacía varios siglos.
Es 1977 consigue registrar ante la Oficina española de Patentes y Marcas , la marca colectiva Jijona así como el sello que garantiza al consumidor el producto que adquiere.
La marca colectiva es aquélla que sirve para distinguir en el mercado los productos o servicios de los miembros de una asociación de fabricantes, comerciantes o prestadores de servicios. El titular de esta marca es dicha asociación.
2.- Indicación geográfica protegida:
Es el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio:
– Originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país,
– Que posea una cualidad determinada, una reputación u otra
característica que pueda atribuirse a dicho origen geográfico, y
– Cuya producción, transformación o elaboración se realicen en la zona
geográfica delimitada.”
Los productos protegidos por las marcas “Jijona” y “Turrón de Alicante” fueron los primeros en conseguir el sello comunitario en el apartado destinado a la panadería, pastelería, repostería o galletería.
TURRÓN DE JIJONA:
El prestigio y reputación del Turrón de Jijona están garantizados por la consecución de tres características específicas en su proceso y se aplica a sus calidades Suprema y extra.
A.- Ingredientes Naturales.-
B.- Técnicas tradicionales de elaboración.
c.- Intervención del maestro turronero.
A– Ingredientes naturales :(almendras tostadas y repeladas, miel, azú- car y clara de huevo) de las variedades más selectas del mercado.
La materia prima se encuentra delimitada a una zona concreta, ya que debe elaborarse:
A.- Almendra tostada del género (prunas amygdalus dulcis), limpias, sanas y sin materias extrañas, de las variedades agronómicas:Valencia (o comuna),
-
Valencia o comuna
-
Mallorca,
-
Mollar,
-
Marcona,
-
Planeta
-
Largueta,
con sus respectivas modificaciones varietales, de cada zona o localidad, variedades enmarcadas en regiones caracterizadas por la benignidad del clima mediterráneo – pudiendo proceder de Alicante, Castellón y Valencia.
Para la Calidad suprema: Para esta categoría necesita que en su composición tenga:
Almendra repelada y tostada, como mínimo en un 64 por 100.
Para Calidad extra:
Almendra repelada y tostada, como mínimo en un 50 por 100.
B.- – Miel Pura de abejas:
De las variedades: Milflores, Romero y Azahar, así como otras variedades monoflorales específicas de sus zonas o regiones, donde la benignidad de su clima caracteriza diferencialmente sus propiedades, pudiendo proceder de Alicante, Castellón y Valencia .
Cantidad mínima 10%.
Siendo utilizada normalmente la de romero para el turrón de Jijona.
B– Técnicas tradicionales:
La aplicación durante la elaboración del turrón de técnicas tradicionales de elaboración (tostado – cocción punto de bola – arrematado, etc.) y utensilios autóctonos (tostadores, mecánicas, molinos de piedra, refinadoras, boixets, etc.) que les confieren autenticidad y diferenciación es requisito indispensable.
El proceso de elaboración se divide en varias etapas:
a) Tostado de la almendra, que se realiza en los denominados tostadores de almendra hasta conseguir el grado o punto de tueste adecuado, la temperatura ronda los 140ºC y el tiempo oscila alrededor de 40’.
b) Cocción de mezcla de azúcares y miel, o en su caso edulcorantes, y clara de huevo hasta conseguir su punto de concentración, jarabe o caramelo oportuno, denominado punto de bola en las denominadas cocedoras (también llamadas malaxadoras, batidoras o mecánicas). Dicha mezcla ha de enfriarse para pasar a la fase siguiente en el molinos de molturación.
C.- Molinos de molturación: Se añade la mezcla de jarabe obtenida ,ras un periodo aproximado de 30 minutos siempre validado por el oficial o maestro turronero, se le adiciona la almendra tostada fría obtenida en la fase previa, hasta obtener la granulometría deseada y hasta lograr una distribución los más homogénea posible de sus componentes.
Se suele dejar reposar un día, para eliminar el aceite .
D.-Trituración y refinamiento de la masa obtenida en los molinos hasta su adecuación final como masa de textura fluida necesaria para la fase de arrematamiento o de emulsión utilizando las refinadoras y/o trituradoras.
E.– La masa resultante se extrae, se extiende sobre mesas enfriadoras manual o automáticamente, y se deja reposar otras 24 horas.
F.– Cocción y arrematado final de la masa resultante de la mezcla, molturación y refinado de almendras tostadas y el jarabe o caramelo de cocción hasta conseguir su punto de emulsión o arrematado idóneo y característico en los denominados boixets o arrematadoras. donde la misma adquiere su consistencia característica o adecuación final idónea, después de ambas fases, tras un período total aproximado de 120 minutos siempre validado por el oficial o maestro turronero. Es la maquinaria más emblemática de la elaboración del turrón de Jijona, tiene un doble fondo calentado por vapor y un mortero. Las vibraciones que emite el mortero al boxet hace junto con el calor de la olla que la miel se deshaga completamente y forme una masa homogénea con la almendra,
G.– La masa así obtenida, se extrae del boixet, se pesa, se moldea, para que en el momento de su enfriado para que en el momento de su enfriado y adecuación final tras el exudado de aceite pueda ser cortada, mecánica o manualmente, en pastillas.
C.- – El sabor y buen hacer de las manos artesanas del maestro turronero a la hora de la adecuación y acabado final del producto.
Todos los controles deben estar validados por un maestro turronero cualificado y el proceso de elaboración hacerlo con la maquinaria , que aunque sea tecnológicamente avanzada, respete los tiempos de producción.
. En los envases de turrón protegido, dispuestos a la venta, habrán de figurar las menciones de etiquetado que se especifican a continuación:
– Marca Comercial declarada ante el Consejo Regulador
– Denominación de venta del producto amparado, aprobada: · Turrón de Jijona / Torró de Xixona · Turrón de Jijona sin azúcares añadidos / Torró de Xixona sense sucres afegits
– Categoría comercial o calidad del producto amparado elaborado: · Calidad suprema · Calidad extra
– Peso neto o contenido efectivo del producto elaborado.
– Etiqueta de garantía al consumidor.
– Logotipo corporativo del Consejo Regulador y símbolo comunitario para indicación geográfica protegida.
TURRÓN DE ALICANTE.-
. El prestigio y reputación del Turrón de Alicante , al igual que el Turrón de Jijona, están garantizado por la consecución de tres características específicas en su proceso. Sin embargo existen diferencias sustanciales con el turrón de Jijona tanto en la proporción de la almendra, tipo de miel y método de elaboración.
A.- Ingredientes Naturales.-
B.- Técnicas tradicionales de elaboración.
c.- Intervención del maestro turronero.
A.- Ingredientes naturales: Se utilizan las mismas materias primas que describimos para el Turrón de Jijona, con algunas diferencias
Para la calidad suprema: se utilizará en su composición almendra repelada y tostada, como mínimo en un 60 por 100.
Para la calidad extra
Almendra repelada y tostada, como mínimo en un 46 por 100.
Miel pura de abejas, de romero como mínimo en un 10 por 100.
B.– Técnicas tradicionales de elaboración
El proceso de elaboración del turrón de Alicante pasa por dos fases:
1.- Fase del proceso de elaboración.
2.- Fase proceso envasado.
1.- Fase del proceso de elaboración.
a) Tostado de la Almendra, que se realiza en los denominados Tostadores de Almendra hasta conseguir el grado o punto de tueste
b) Cocción de mezcla de azúcares y miel, o en su caso edulcorantes, y clara de huevo hasta conseguir su punto de concentración, jarabe o caramelo oportuno, denominado en las denominadas Cocedoras (también llamadas malaxadoras, batidoras o mecánicas)
c)- Tras un periodo aproximado de 45 minutos siempre validado por el oficial o maestro turronero, se le adiciona y se amasa la almendra tostada obtenida en la fase previa, de forma que se voltea toda la masa resultante hasta lograr una distribución los más homogénea posible de sus componentes.
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