Un ejemplo de malas prácticas: Buffalo Grill de la Gare du Nord

Frente o cerca de la estación del Norte de París (Gare du Nord), hay infinidad de bares y restaurantes. En particular, hay dos especialmente dedicados a los carnívoros o los amantes de la carne. El primero es el Buffalo Grill (rue de Dunkerque esquina con el boulevard de Denain), y otro es el Hippopotamus, que está en la misma calle, pero en la siguiente esquina. En mi última cena en París (esta vez), decidí hacerlo en el Buffalo Grill (que está una manzana más cerca que el Hippopotamus, desde mi hotel). Cuando me senté, vi como la pareja sentada en la mesa de al lado estaba francamente insatisfecha (especialmente ella) por lo que les habían servido. El camarero se lo llevó (no sé si era para pasárselo un poco más, o lo que fuera). Cuando se lo devolvió, a la chica no le desapareció la carita de asco, aunque fue haciendo de tripas corazón. Cuando se fueron, otra pareja que ocupó su lugar también tuvo sus trifulcas con el camarero (platos que van y vienen; siempre una mala señal). Yo pedí un Pavé de buey (una pieza que no tiene desperdicio, que se presenta en forma de cubo y que, no siendo tan fino como el Fillet Steak, se come muy agradablemente con una salsita de pimienta, por ejemplo). Añadí al pedido una botella de 50cl de Chinon tinto (un vino razonable en precio y de calidad suficiente) y media botella de SanPellegrino (agua con gas italiana). En conjunto, un cliente del entorno de los 30€, que tampoco abundan. Cuando me sirvió el pavé, me lo quedé mirando (a la carne, y también al camarero) con expresión de desconfianza. La pieza que me sirvieron se parecía más a lo que habitualmente se conoce como Onglet. Por supuesto, el camarero intentó convencerme de que en esa casa el pavé se sirve deconstruido así (planito, nada  cúbico,...). La pieza no estaba mala, y me la acabé comiendo. Cuando me retiraron el plato, la camarera (creo que ya habían hecho el cambiazo, intentando evitar el desastre) me preguntó si había terminado. Le dije que sí, pero que no me había gustado. Mirando al plato (donde sólo quedaban algunas patatas fritas) me vino a decir que "pues bien que se lo ha comido usted". Intenté transmitirle la idea de que la pieza no estaba mala, pero que no era lo que yo había pedido. Me temo que sin éxito. En los siguientes minutos intentaron ignorarme, no pedirme si quería postre, ni ofrecerme café, ni nada. Cuando fui al servicio, le pedí a la camarera que me sirvieran un Expresso y me trajeran la cuenta. Volví a la mesa, y nada de eso había sucedido. Luego el camarero trajo el café, y le pedí de nuevo la cuenta. Al rato largo, y de mala gana, me la dejó en la mesa. Puse una VISA muy visiblemente encima de la cuenta, pero pareció que no se daban por aludidos. Hasta que me levanté y me fui hacia el mostrador, donde pedí pagar la cuenta. La camarera (de nuevo ella) intentó convencerme de que 'en su casa, el pavé es que es así'. Aunque tampoco lo intenté mucho más, no conseguí sacarla de su error. Moraleja: Intentan esforzarse en no escuchar a sus clientes insatisfechos, convencidos de que a base de ignorarles, desaparecerán. Y es cierto. Primero desaparecerán los clientes que han repetido alguna vez (aunque sólo sea un par de veces al año). Luego desaparecerán los demás. Y, más adelante, ellos mismos se consumirán viendo cómo los clientes, que parecen ser diferentes cada día, pero que siguen un cierto patrón, y para los que la reputación de un local (en la red, pero no sólo) es una cierta seña de identidad, pasan de largo de su local y escogen otros de los que abundan en los alrededores. No sabrán qué es lo que pasó, pero su local, una noche tras otra, estará casi vacío. Moraleja 2: Tus clientes son tu riqueza. Aunque creas que siempre son diferentes, todos siguen un cierto patrón común, o atienden a indicaciones parecidas. Si les ignoras, ellos acabarán ignorándote también. Y tendrás que comerte tus propios pavés deconstruidos, porque no habrá quien lo haga por ti (pagando, eh....). En fin, para el que aterrice en las proximidades de la Gare du Nord de París, y quiera cenar carnaza, hoy por hoy la mejor recomendación es andar una manzana más, y recalar en el Hippopotamus. De momento, parecen entender mejor su negocio que los aficionados del Buffalo Grill. Para bien y para mal, es la maldición de las franquicias. Que, a fin de cuentas, cada establecimiento es de su padre y de su madre. JMBA