Un pan sin gluten con todo el sabor y la textura

Panasonic y la Fundación Alicia han conseguido después de un estudio conseguir un pan sin gluten apto para celíacos conservando el sabor y la textura del pan convencional después de un riguroso análisis de la panificadora SD-ZX2522, dando como resultado un recetario.

Uno de los alimentos que más añoran los enfermos de celiaquía es el pan ya que en nuestra gastronomía tiene un peso importante. Un acompañamiento de la comida que se ha hecho imprescindible y que incluso forma parte de muchas recetas tradicionales que difícilmente se conciben sin él. Esta situación dificulta gravemente el hecho de que las personas celíacas e intolerantes al gluten puedan disfrutar de una comida en su plenitud, con todo el sabor. No solo hablamos de las comidas que pueden realizarse fuera de casa, sino las que incluso son cocinadas por ellos y deben acompañarlas con un pan, hasta ahora, bastante infumable.

La celiaquía cada vez es más habitual, pero sigue siendo una gran desconocida para todos los que no la sufrimos. En la presentación, a la que asistieron representantes de diferentes asociaciones de celíacos de todo el país se comentaron las diferentes situaciones en las que se encuentran y que evidencian la ignorancia ante tal cuestión. Se sabe que un 1% de la población es celíaca y que el 85% de los que lo son aún no están diagnosticados. Lo peor es que mientras que ese diagnóstico llega, también se descubren las consecuencias de seguir ingiriendo gluten cuando no se debería y los problemas que causa al organismo, algunos de ellos irreversibles.

Panasonic propuso a la Fundació Alicia el estudio de las posibilidades de su panificadora SD-ZX2522 invitándoles a que probaran, analizaran y mezclaran todas las funciones del electrodoméstico para sacar el máximo provecho posible y conseguir así un resultado óptimo para poder hacer un pan sin gluten lo más similar al tradicional. Fundació Alicia aceptó el reto y después de unos meses de trabajo, se ha presentado el resultado de dicho estudio.

El desarrollo del proyecto ha sido científico-técnico. Después de dividir el proyecto en dos fases iniciales, se ha conseguido un recetario de panes sin gluten y una guía práctica en la que han plasmado la información obtenida.

Por parte de la Fundació Alicia, un equipo de cocineros, nutricionistas, técnicos en innovación y tecnólogos en alimentos se pusieron en marcha centrándose en el programa para pan de la panificadora Panasonic. Algunos de los parámetros a cumplir en el resultado final eran que pudieran reproducirse después en cualquier lugar con el mismo electrodoméstico, que las recetas siguieran las tendencias alimentarias actuales, pudieran ser elaboradas con ingredientes accesibles y que fueran fáciles y prácticas pero, que a su vez permitieran cierta interacción.

Después de la fase exploratoria, llegó la fase de desarrollo: empezando por la selección de harinas que les permitiera la definición de una receta patrón que puediera servir de base para después hacer modificaciones. Una parte de esta fase de inicio suponía la familiarización con la panificadora, utilizándola con diferentes programas para conocer sus posibilidades. Para dar más alcance y poder hacer llegar la receta patrón al máximo público posible, se han utilizaron dos harinas panificables, cubriendo así más territorio. Por esa razón no debe sorprendernos que, al analizar las recetas, encontremos ciertas diferencias, ya que las harinas no tienen la misma composición.

Una vez conseguidos los dos panes salados, el estudio continuó para aportar nuevos sabores e ingredientes que sirvieran para tener un recetario más amplio, compartiendo recetas de pan dulce con chocolate, plátano o boniato, focaccia o de sabores mediterráneo entre otros.

Toni Massanes, director general de Fundació Alicia recordó las premisas bajo las que trabaja esta entidad, resumiéndolas en que el objetivo principal es que todo el mundo en sus casas sea capaz de comer de forma más sana, sabrosa y sostenible.

Por su parte, Mirko Scaletti, director de Panasonic Iberia, declaró:

"Este estudio es tan solo el inicio de nuestro plan de actuación con el colectivo celíaco. Próximamente realizaremos talleres y actividades destinados a las familias afectadas".

Después del trabajo realizado, quedó patente que, siguiendo las recetas obtenidas, la panificadora SD-ZX2522 permite obtener un pan recién hecho en casa salado o dulce, con textura crujiente y, sobre todo y lo más importante, con toda la garantía que necesita un celíaco.

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